酒店餐饮卫生管理制度

PAGE酒店餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮经营场所，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时向部门主管报告，暂停工作并进行治疗，痊愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好采购记录。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。冷藏、冷冻食品应分别置于相应的冷藏、冷冻设备中，温度应分别符合冷藏温度范围2℃～8℃，冷冻温度范围≤18℃的要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。2.粗加工与切配动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。3.烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要熟制加工的食品应烧熟煮透；需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。用于烹饪的调味料应符合食品安全标准，盛装调味料的容器应保持清洁。厨师应严格遵守烹饪操作规程，避免交叉污染，发现食品有异味或可疑变质时，应及时停止烹饪并妥善处理。4.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，专人专柜保管。严格按照规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量、操作人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应严格按照设备操作要求进行，如采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等，温度和时间应达到规定要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。2.保洁消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。不得重复使用一次性餐饮具。六、环境卫生管理1.清洁制度建立餐饮经营场所环境卫生清扫制度，保持环境整洁，及时清除垃圾、废弃物等。餐厅、厨房、餐具洗涤消毒间等区域应每天进行清洁，定期进行全面大扫除。清洁工具应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗消毒，妥善保管。2.通风换气加强通风换气设施的管理，保持空气流通，定期检查通风设备，确保正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风频次，保证室内空气质量。3.防蝇、防鼠、防虫措施安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯灭鼠器械等。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其完好有效。及时清理食品残渣和废弃物，减少蝇、鼠、虫的滋生。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员健康状况、食品采购贮存、加工过程卫生、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查项目、方法和频率，做好自查记录。2.记录管理食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节应做好记录，记录内容应完整、准确、真实。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以便追溯和查询。对自查中发现的问题应及时整改，并做好整改记录，跟踪整改效果。八、食品留样管理1.留样制度：为保证食品安全事故发生时能迅速查明原因，采取有效的控制措施，对每餐次加工制作的重点食品进行留样。2.留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.留样记录：做好食品留样记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样人员等，记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的食品安全投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，及时受理顾客关于食品安全问题的投诉。接到投诉后，应立即进行调查核实，采取有效措施处理投诉，并及时回复投诉人。对投诉涉及的食品安全问题进行分析总结，采取针对性措施加以改进，防止类似问题再次发生。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等内容。定