敬老院厨房制度卫生制度

PAGE敬老院厨房制度卫生制度一、总则1.目的为加强敬老院厨房管理，确保食品安全，保障老人的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于敬老院厨房全体工作人员及在厨房区域内进行的所有食品加工、储存、供应等活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，切实保障敬老院老人的饮食卫生安全。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得穿工作服进入厕所及与食品加工无关的区域。3.卫生培训厨房应定期组织工作人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的厨房工作人员必须经过岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励厨房工作人员参加各类食品安全卫生知识竞赛和培训活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。三、食品采购与验收卫生管理1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品应到正规的商场、超市、农贸市场或其他符合食品安全要求的食品销售场所，不得采购无照经营、证照不全或经营假冒伪劣食品的供应商的食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；严禁采购超过保质期的食品。2.验收要求食品采购回来后，必须由专人负责验收。验收人员应按照采购清单，对食品的名称、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如食品的色泽、气味、形态、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫等现象。检查食品的包装标识，如食品的生产日期、保质期、食品生产许可证编号、产品标准代号等是否齐全、清晰，是否符合食品安全标准。对验收合格的食品，应及时入库或进入厨房加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.仓库管理厨房应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品仓库应分类分区存放食品，做到隔墙离地，不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。食品仓库应配备必要的货架、货柜、垫板等设施，便于食品的存放和搬运。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、通风设备、除湿设备等，防止害虫、老鼠等对食品的污染和破坏。2.库存食品管理定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。建立库存食品台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对易腐食品应根据其特性，采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等，确保食品的质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风设备、排烟设备、照明设备等，保持通风良好，空气清新，无异味。加工场所应设置专门的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，做到荤素分开、生熟分开，并有明显的标识。加工场所应配备必要的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯等，对餐具、厨具等进行定期消毒。加工场所应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持加工场所的环境卫生。2.食品加工操作规范食品加工应遵循一洗、二浸、三烫、四炒的原则，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品时，应严格遵守食品加工操作规范，如切配食品应做到生熟分开、荤素分开，加工过程中应避免交叉污染。烹饪食品时，应注意火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。使用食品添加剂应符合国家相关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗效果。消毒后的餐具、厨具应符合国家相关卫生标准，表面无污垢、无油渍、无异味。六、食品供应卫生管理1.分餐与送餐卫生食品供应应采用分餐制，避免老人之间交叉感染。分餐人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩、手套，保持良好的个人卫生习惯。分餐时应使用专用的分餐工具，如勺子、筷子、夹子等，做到一人一具，不得混用。送餐人员应将饭菜及时、准确地送到老人房间，并注意饭菜的保温和卫生，避免饭菜受到污染。2.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。餐厅应配备必要的桌椅、餐具、茶具等设施，桌椅应摆放整齐，餐具、茶具应清洁卫生。餐厅应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持餐厅的环境卫生。餐厅应定期通风换气，保持空气清新，无异味。3.食品留样制度每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。留样食品应专人负责管理，定期检查留样食品的质量状况，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即报告，并采取相应的措施。七、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行全面清洁消毒，消毒方法应符合国家相关规定，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行擦拭、喷洒等。厨房垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，放置在指定的垃圾桶内，每天定时清运，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。2.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、有害垃圾、厨余垃圾等，分别放置在不同的垃圾桶内。可回收垃圾应定期回收，交由专业的回收公司进行处理；有害垃圾应按照国家相关规定进行妥善处理，不得随意丢弃；厨余垃圾应采用密闭容器收集，定期交由专业的处理公司进行处理，防止厨余垃圾产生异味和滋生蚊虫。垃圾处理过程中应注意防止二次污染，如垃圾运输过程中应采取密闭措施，防止垃圾泄漏。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的卫生状况进行检查，包括食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生情况，以及厨房环境、人员卫生等方面的情况。对检查中发现的问题，应及时记录并采取相应的措施进行整改，确保厨房卫生符合要求。每周对厨房卫生状况进行一次全面检查，每月对厨房卫生状况进行一次总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。2.监督检查敬老院应定期组织对厨房卫生状况