餐饮餐具卫生制度

PAGE餐饮餐具卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮具卫生管理，规范餐饮具清洗、消毒、保洁等操作流程，防止餐饮具污染引发食源性疾病，保障消费者的饮食安全和健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的场所，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等，以及为其提供餐饮具清洗、消毒服务的单位。3.职责分工餐饮服务提供者：负责餐饮具的采购、使用、清洗、消毒、保洁等工作，确保餐饮具符合卫生标准。餐饮具清洗消毒服务单位：按照本制度及相关标准要求，对餐饮具进行专业清洗、消毒，保证清洗消毒质量，并做好记录。食品安全管理人员：负责监督检查餐饮具卫生制度的执行情况，对发现的问题及时督促整改。二、餐饮具采购1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购餐饮具，索取并留存供应商资质证明文件、每笔采购清单等。资质证明文件包括营业执照、生产许可证、产品合格证明等。采购的餐饮具应符合食品安全国家标准，不得采购使用无标识、无生产日期、无保质期、无生产厂家及质量不合格的餐饮具。鼓励采购使用可重复使用餐饮具的替代品，如环保型一次性餐饮具等，减少一次性餐饮具的使用对环境的影响。2.验收标准采购的餐饮具到货后，食品安全管理人员应组织验收。验收内容包括外观、数量、质量、包装等。检查餐饮具表面应光洁、无污垢、无油渍、无异味、无破损、无变形等。对不符合验收标准的餐饮具，应及时与供应商协商退换货。验收合格的餐饮具应做好记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、验收情况等，记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。三、餐饮具使用1.使用前检查餐饮服务人员在使用餐饮具前，应仔细检查餐饮具是否清洁、卫生，有无破损、变形等情况。如发现问题，应及时更换。对于重复使用的餐饮具，如餐具、茶具等，使用前应进行再次清洗，确保表面无残留食物残渣、污垢等。2.使用规范餐饮具应严格按照规定的用途使用，不得混用。例如，餐具用于盛放食物，不得用于盛放其他物品；茶具用于泡茶，不得用于其他用途。餐饮服务人员应使用清洁、卫生的手套或工具取用餐饮具，避免手部直接接触餐饮具内部。在就餐区域，应设置专门的餐饮具摆放区域，保持餐饮具摆放整齐、有序，避免污染。四、餐饮具清洗消毒1.清洗消毒流程物理消毒：热力消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒控制温度120℃以上，保持10分钟以上。消毒后的餐饮具应自然沥干或烘干，不应使用抹布擦干，以免再次污染。洗碗机消毒：应按照洗碗机的操作说明进行操作，确保消毒效果。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，定期对洗碗机进行清洁维护，保证其正常运行。化学消毒：使用的消毒剂应符合国家相关标准要求：如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂、碘伏消毒剂等。消毒剂的浓度、作用时间应严格按照产品说明书执行。餐饮具应先清洗后消毒：将餐饮具彻底清洗干净，去除表面的食物残渣、污垢等。然后将餐饮具浸泡在配制好的消毒剂溶液中，浸泡时间应符合规定要求。浸泡后的餐饮具应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。化学消毒应设专门的消毒池：消毒池应明显标识，分别用于清洗、消毒和冲洗。不同用途的消毒池不得混用。2.清洗消毒人员要求清洗消毒人员应身体健康，持有有效的健康证明。应经过专业培训，熟悉餐饮具清洗消毒流程和操作规范，掌握消毒剂的使用方法和注意事项。清洗消毒人员在操作过程中应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，保持个人卫生。3.清洗消毒记录每次清洗消毒操作都应做好记录，记录内容包括日期、清洗消毒餐饮具的种类、数量、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒时间、操作人员等。清洗消毒记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。记录应妥善保存，以备食品安全监督管理部门检查。五、餐饮具保洁1.保洁设施要求应设置专门的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜应具有密闭功能，能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。保洁架应放置在清洁、通风良好的区域，避免阳光直射。保洁设施内不得存放其他杂物，确保餐饮具存放空间清洁、干燥。2.保洁操作规范清洗消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，不得在清洗消毒区域或其他污染区域长时间放置。保洁设施内的餐饮具应摆放整齐、有序，不得叠放过高，以免损坏。餐饮服务人员在取用保洁设施内的餐饮具时，应使用清洁、卫生的工具，避免手部直接接触餐饮具。应定期对保洁设施进行检查，如发现保洁设施损坏或卫生状况不佳，应及时维修或清洁，确保其正常使用。六、监督检查1.内部自查食品安全管理人员应定期对餐饮具卫生制度的执行情况进行自查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括餐饮具采购、使用、清洗消毒、保洁等环节。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，采取有效措施进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。内部自查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等，记录应妥善保存。2.接受监督检查积极配合食品安全监督管理部门的监督检查，如实提供餐饮具卫生管理相关资料和信息。对监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告食品安全监督管理部门。针对监督检查中发现的共性问题，应举一反三，制定长效管理措施，防止类似问题再次发生。七、培训与宣传1.培训计划制定餐饮具卫生管理培训计划，定期组织餐饮服务人员、清洗消毒人员等相关人员进行培训。培训内容包括食品安全法律法规、餐饮具卫生标准、清洗消毒操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训频率应根据实际情况确定，新员工入职时应进行岗前培训，在职员工每年至少进行一次复训。2.宣传教育加强对消费者的宣传教育，通过在餐厅、食堂等场所张贴宣传海报、发放宣传资料等方式，向消费者宣传餐饮具卫