餐饮卫生及消防制度

PAGE餐饮卫生及消防制度一、总则1.目的为了加强公司餐饮场所的卫生管理和消防安全工作，预防和控制食品卫生事故及火灾事故的发生，保障员工的身体健康和生命财产安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。3.基本原则餐饮卫生及消防工作应遵循预防为主、综合治理、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、餐饮卫生制度（一）食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于二年。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应划分不同区域，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期检查维护，确保设施完好有效。（二）食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工制作。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施要求设立专用的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。（四）环境卫生管理1.场所清洁餐饮场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清扫、擦拭，无积尘、无污渍。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放时间不得超过24小时，防止垃圾滋生蚊虫、异味散发。2.通风换气餐饮场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设施应定期检查维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、放置粘鼠板、投放杀虫剂等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮场所，避免虫害对食品造成污染。（五）人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作期间不得吸烟、嚼口香糖等，不得在食品加工场所内进食。三、消防制度（一）消防设施与器材管理1.设施器材配备餐饮场所应按照规定配备足够数量、种类合适的消防设施与器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统等。消防设施与器材应放置在明显、便于取用的位置，周围不得堆放杂物，确保通道畅通。2.定期检查维护建立消防设施与器材定期检查维护制度，指定专人负责，每月进行一次全面检查，确保消防设施与器材完好有效。检查内容包括消防设施与器材的外观、性能、压力值等，发现问题应及时维修或更换。对消防设施与器材的检查维护情况应做好记录，并存档备查。（二）火灾预防措施1.电气安全餐饮场所应安装符合国家标准的电气设备，电气线路应穿管保护，不得私拉乱接电线。定期对电气设备进行检查维护，确保电气设备正常运行，无过载、短路、漏电等现象。不得在电气设备周围堆放易燃可燃物，严禁使用不合格的电气产品。2.燃气安全使用燃气的餐饮场所应安装可燃气体报警装置，并确保其正常运行。燃气管道应定期检查维护，无泄漏、无损坏。燃气灶具应安装熄火保护装置，使用完毕后应及时关闭燃气阀门。不得在燃气管道上悬挂物品，不得在燃气使用场所堆放易燃可燃物。3.用火安全餐饮场所内严禁明火取暖、焚烧物品等。如需进行动火作业，必须办理动火审批手续，经批准后方可动火。动火作业前应清除动火区域周围的易燃可燃物，配备灭火器材，并有专人监护。动火作业完毕后，应及时清理现场，确保无火种残留。（三）火灾报警与应急疏散1.报警装置餐饮场所应安装火灾自动报警系统或手动火灾报警按钮，并确保其正常运行。员工应熟悉火灾报警装置的位置和使用方法，发现火灾应立即按下报警按钮或拨打“119”报警电话。2.应急疏散预案制定完善的火灾应急疏散预案，明确各岗位人员在火灾发生时的职责和疏散路线。定期组织员工进行火灾应急疏散演练，使员工熟悉疏散流程和方法，提高应急逃生能力。餐饮场所应设置明显的疏散指示标志和应急照明灯具，确保疏散通道畅通无阻。（四）灭火与救援1.灭火器材使用员工应熟悉各类灭火器材的使用方法，发生火灾时能够及时正确使用灭火器材进行初期扑救。灭火器材应定期检查维护，确保其性能良好，灭火剂充足。2.组织救援火灾发生时，应立即组织员工疏散顾客，按照预定的疏散路线有序撤离，确保人员安全。在确保安全的前提下，组织员工利用灭火器材进行灭火扑救，控制火势蔓延。同时，等待消防部门的救援。四、监督检查与考核1.监督检查公司安全管理部门应定期对餐饮场所的卫生及消防工作进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保整改到位。餐饮场所负责人应每日进行自查自纠，及时发现并消除卫生及消防安全隐患。2.考核制度建立餐饮卫生及消防工作考核制度