食堂安全卫生责任制度

PAGE食堂安全卫生责任制度一、总则1.目的为加强公司食堂安全卫生管理，预防和控制食品安全事故，保障员工身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的安全卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售、环境卫生等方面。3.职责分工食堂管理部门：负责食堂的日常管理工作，制定和完善食堂安全卫生管理制度，组织实施食品安全培训和教育，监督检查食堂安全卫生状况，协调处理食品安全事故。食堂从业人员：严格遵守食品安全法律法规和本制度的规定，认真履行食品安全岗位职责，确保食堂食品安全卫生。公司其他部门：配合食堂管理部门做好食堂安全卫生管理工作，如提供必要的支持和协助，对员工进行食品安全宣传教育等。二、食堂设施设备管理1.设施设备要求食堂应具备与经营规模相适应的食品处理区、就餐区、厨房设备、冷藏设备、消毒设备、通风设备、给排水设施等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。就餐区应保持整洁、卫生，桌椅摆放整齐，通风良好，照明充足。厨房设备应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。冷藏设备应定期检查温度，保证食品储存温度符合要求。消毒设备应定期清洗、消毒，确保消毒效果。通风设备应定期清理，保持通风良好。给排水设施应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象。2.设施设备清洁消毒食堂设施设备应每天进行清洁，保持表面干净、无污垢。食品处理区的台面、刀具、砧板、容器等应每餐进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。冷藏设备、冷冻设备应定期除霜、清洁，避免污垢滋生。就餐区的桌椅、地面等应每天进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。3.设施设备维护保养食堂管理部门应建立设施设备维护保养档案，记录设施设备的名称、型号、购置时间、维护保养内容、维护保养时间等信息。设施设备应定期进行维护保养，及时更换损坏的零部件，确保设施设备正常运行。对于大型设施设备，如炉灶、蒸箱、消毒柜等，应定期请专业人员进行检查、维修和保养，确保设施设备的安全性能和卫生状况。三、食品采购管理1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。食品供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，信誉良好，无不良记录。食堂管理部门应对食品供应商进行定期评估，评估内容包括食品质量、价格、服务、信誉等方面，对于不符合要求的供应商应及时更换。2.食品采购要求食堂应采购新鲜、卫生合格的食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取食品的检验检疫证明、发票等相关凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压过期。3.食品验收食品到货后，食堂应组织专人进行验收，验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等方面。验收合格的食品应及时入库或上架存放，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。食堂管理部门应定期对食品验收情况进行检查，确保食品验收工作规范、严格。四、食品加工制作管理1.加工制作要求食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作应煮熟煮透，防止食物中毒。对于易腐食品，如肉类、蛋类、奶类等，应在烹饪后及时食用或冷藏保存。食品加工制作过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。2.加工制作过程卫生监督食堂管理部门应加强对食品加工制作过程的卫生监督，定期检查从业人员的操作规范、食品加工制作环境等情况。食堂从业人员应严格遵守食品加工制作操作规程，不得违规操作。如发现违规操作行为，应及时纠正，并进行相应的处罚。食品加工制作过程中应保持环境整洁卫生，及时清理垃圾和废弃物，防止污染食品。3.食品留样食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样主要用于检验食品是否存在安全问题，如发生食品安全事故，可通过留样食品进行检验分析，查明原因，采取相应的措施。五、食品储存管理1.食品储存要求食堂应设置专门的食品储存区域，食品储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上，避免食品受潮、发霉、变质。食品储存区域应划分原料库、半成品库、成品库等不同区域，并有明显的区分标识。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期变质食品。2.食品储存卫生监督食堂管理部门应加强对食品储存区域的卫生监督，定期检查食品储存环境、食品质量等情况。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害等。食品储存应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、入库时间、保质期等信息，便于追溯和管理。3.库存盘点食堂应定期进行库存盘点，确保账实相符。库存盘点应每月进行一次，盘点结果应及时上报食堂管理部门。如发现库存食品数量不符或质量问题，应及时查明原因，采取相应的措施进行处理。六、食品销售管理1.食品销售要求食堂应在规定的时间内供应食品，确保食品新鲜、卫生。食品销售应使用清洁、卫生的餐具和容器，禁止使用一次性不可降解餐具。食品销售过程中应注意食品的保温、保鲜，避免食品受到污染或变质。食堂从业人员应热情服务，文明用语，不得与员工发生争吵或冲突。2.食品销售卫生监督食堂管理部门应加强对食品销售区域的卫生监督，定期检查食品销售环境、食品质量以及餐具、容器的清洁消毒情况等。食品销售区域应保持整洁卫生，及时清理垃圾和废弃物，防止污染食品。餐具、容器应每餐进行清洗消毒，消毒方法应符合相关标准要求，确保餐具、容器卫生合格。3.食品安全投诉处理食堂应设立食品安全投诉举报电话或邮箱，接受员工的监督和投诉。对于员工的食品安全投诉，食堂管理部门应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉人。如发现食品安全问题，应立即采取措施进行整改，停止销售相关食品，并对相关责任人进行严肃处理。七、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网，门窗应清洁明亮。食堂应定期进行全面清扫消毒，每周至少进行一次大扫除，每天进行常规清洁。食堂内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾存放区域清洁卫生，防止异味和蚊虫滋生。食堂应定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑等除害工作，防止虫害、鼠害等对食品造成污染。2.环境卫生监督食堂管理部门应加强对食堂环境卫生的监督，定期检查环境卫生状况，发现问题及时督促整改。食堂从业人员应做好各自工作区域的环境卫生工作，保持环境整洁卫生。对于违反环境卫生规定的行为，应及时进行纠正，并进行相应的处罚。3.环境卫生记录食堂应做好环境卫生记录，记录内容包括清扫消毒时间、清扫消毒人员、除害工作情况等信息。环境卫生记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全培训与教育1.培训教育计划食堂管理部门应制定食品安全培训与教育计划，明确培训教育的内容、时间、方式、对象等。食品安全培训与教育计划应根据食堂从业人员的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定，确保培训教育的针对性和实效性。2.培训教育内容食品安全法律法规和相关标准规范。食品卫生知识，如食品加工制作、储存、销售等环节的卫生要求。食品安全事故的预防与应急处理知识。职业道德和服务意识等方面的内容。3.培训教育方式食品安全培训与教育可采用集中培训、现场演示、观看视频、发放宣传资料等多种方式进行。食堂管理部门应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训与教育活动，并做好培训教育记录。4.培训教育效果评估食堂管理部门应定期对食品安全培训与教育效果进行评估，评估内容包括食堂从业人员对食品安全知识的掌握程度、操作规范的执行情况等。根据培训教育效果评估结果，及时调整培训教育计划和内容，不断提高食堂从业人员的食品安全意识和业务水平。九、食品安全事故应急处理1.应急预案制定食堂管理部门应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处理措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处理措施发生食品安全事故时，食堂从业人员应立即停止供应相关食品，并及时报告食堂管理部门。食堂管理部门应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行现场调查、采样、检验等工作，查明事故原因，采取相应的措施进行处理。如食品安全事故涉及人数较多或情况较为严重，应及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故的受害者应及时进