菜肴加工卫生管理制度

PAGE菜肴加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司菜肴加工过程的卫生管理，确保所提供菜肴的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及菜肴加工制作的部门、岗位及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事菜肴加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织加工人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、加工场所卫生管理1.环境要求菜肴加工场所应保持清洁、卫生、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、半成品储存区、成品储存区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。加工场所应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施、防蝇防虫设施等，并定期进行维护和清洁。2.清洁消毒每天工作结束后，应对加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具、容器等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关规定。地面、墙壁、天花板等表面可采用含氯消毒剂进行擦拭消毒；设备、工具、容器等可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方法。消毒后应做好记录。加工场所内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。垃圾存放处应远离食品处理区，并及时清运，防止异味和孳生蚊虫。3.虫害控制加工场所应采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。可安装防虫网、灭蝇灯、粘鼠板等设施，并定期检查和维护。如发现有害生物活动迹象，应立即采取措施进行捕杀或驱赶，并对加工场所进行彻底清洁和消毒。四、食品原料采购与贮存卫生管理1.采购管理食品原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。食品原料贮存场所应保持清洁、干燥，定期清理库存，及时清理变质或超过保质期的食品原料。库存食品应遵循先进先出的原则，防止积压变质。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、菜肴加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污垢或损坏，应及时清洗、维修或更换。准备好所需的食品原料，并对原料进行清洗、整理、切配等预处理。预处理后的原料应分类存放，防止交叉污染。2.加工操作要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应达到70℃以上。不得使用过期、变质、污染的食品原料进行加工。加工过程中发现食品原料有异味、变质等情况，应立即停止使用，并妥善处理。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量添加，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录。3.半成品与成品管理加工好的半成品应及时放入冷藏或冷冻设备中贮存，防止变质。半成品存放时间应符合规定要求，超过规定时间的半成品应重新加工处理。成品应在清洁、卫生的环境中存放，避免受到污染。成品存放时间不宜过长，应尽快销售或食用。如需冷藏或冷冻保存的成品，应按照规定的温度要求贮存。供餐时，应使用清洁、卫生的餐具和容器，避免食品与外界直接接触。餐具和容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期进行维护和清洁，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭餐具、饮具上的细菌、病毒和其他有害微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、污垢等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）。消毒时间和温度应符合相关规定。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、卫生、通风良好的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合卫生标准要求。如发现消毒效果不合格，应立即查找原因，采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果合格为止。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对菜肴加工过程进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月一次。自查内容包括人员卫生、加工场所卫生、食品原料采购与贮存、菜肴加工过程、餐具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。2.记录要求对食品安全自查情况应进行详细记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。记录应真实、准确、完整，并存档保存。对食品原料采购、加工过程、餐具清洗消毒等关键环节应做好记录，记录内容应包括日期、时间、品种、数量、操作人员等信息。记录保存期限应符合相关规定要求。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目