酒楼卫生工作制度汇编

PAGE酒楼卫生工作制度汇编一、总则1.目的为加强酒楼卫生管理，确保食品安全与顾客健康，提升酒楼整体形象，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本制度汇编。2.适用范围本制度适用于酒楼内所有区域，包括餐厅、厨房、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及全体员工、供应商和所有进入酒楼的人员。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保酒楼食品卫生安全符合标准要求。持续改进卫生管理措施，不断提高卫生管理水平，为顾客提供安全、舒适的就餐环境。二、食品卫生管理制度1.食品采购与索证制度采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时，应索取购货凭证、发票等，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品卫生证书。2.食品验收制度食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购清单，对食品的名称、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如发现食品存在腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等问题，应拒绝验收，并及时通知采购人员处理。核对食品的生产日期或批号、保质期等信息，确保食品在保质期内。对于临近保质期的食品，应单独存放，并做好标识，尽快安排使用。验收合格的食品应及时入库或进入相应储存区域，并做好验收记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收人员等。3.食品储存制度设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显标识。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、易腐食品与常温食品应分开存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等，防止食品受到污染。食品仓库应安排专人管理，建立库存台账，详细记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、进货日期、出货日期、库存数量等。4.食品加工过程卫生制度食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入厨房前应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作间。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等问题的食品，不得加工使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，加盖密封，并定期清理。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，使用时做好记录。记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。5.食品留样制度酒楼每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。配备专用的留样记录表格，详细记录每餐次留样食品的相关信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。定期检查留样食品的保存情况，如发现留样食品变质、损坏等问题，应及时处理，并做好记录。三、环境卫生管理制度1.餐厅环境卫生制度餐厅应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫。清扫内容包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、杂物、污渍等。餐桌椅应摆放整齐，桌面、椅面应清洁无污渍。每餐次结束后，应及时清理餐桌上的食物残渣，更换桌布、餐具垫等。餐厅内的门窗应保持清洁明亮，定期擦拭玻璃。窗帘应定期清洗，保持干净整洁。墙壁、天花板应保持无蜘蛛网、无灰尘、无污渍。如有损坏或污渍，应及时修复或清洁。餐厅内的通风设备应定期检查、清洁，确保通风良好，空气清新。垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时运出酒楼，不得在餐厅内长时间堆放。2.厨房环境卫生制度厨房应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫。清扫内容包括炉灶、案板、刀具、容器、排烟罩、地面、墙壁、天花板等，清除油污、残渣、杂物等。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污、食物残渣等。使用后的烹饪设备应及时清理，保持干净整洁。案板、刀具、容器等工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具应保持锋利，定期磨刀。排烟罩应定期清洗，清除油污，防止油烟管道堵塞。清洗频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。厨房地面应保持清洁无积水，每天营业结束后应进行拖地，定期进行全面清扫。墙壁、天花板应保持无油污、无灰尘、无污渍。如有损坏或污渍，应及时修复或清洁。厨房内应配备必要的清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、抹布、消毒柜等，并定期维护和更换。3.仓库环境卫生制度仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫，清除灰尘、杂物、污渍等。仓库地面应保持干燥，无积水。货架应定期清理，保持整洁有序。货物应分类存放，摆放整齐，便于查找和管理。仓库内的门窗应保持清洁明亮，定期擦拭玻璃。窗帘应定期清洗，保持干净整洁。墙壁、天花板应保持无蜘蛛网、无灰尘、无污渍。如有损坏或污渍，应及时修复或清洁。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，并定期检查和维护，确保设施完好有效。仓库内的通风设备应定期检查、清洁，确保通风良好。4.员工更衣室环境卫生制度员工更衣室应保持清洁卫生，每天营业结束后进行清扫。清扫内容包括地面、衣柜、桌椅、墙壁、天花板等，清除灰尘、杂物、污渍等。衣柜应摆放整齐有序，员工应将个人物品整理存放于衣柜内，保持衣柜内整洁。衣柜应定期清理，清除灰尘、杂物等。更衣室地面应保持清洁无积水，每天营业结束后应进行拖地，定期进行全面清扫。墙壁、天花板应保持无灰尘、无污渍。如有损坏或污渍，应及时修复或清洁。更衣室应配备必要的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期维护和更换。更衣室应保持良好的通风，定期开窗通风，保持空气清新。5.卫生间环境卫生制度卫生间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫。清扫内容包括地面、便器、洗手池、墙壁、天花板等，清除污垢、杂物、异味等。便器应定期冲洗消毒，保持清洁无污渍、无异味。洗手池应保持清洁，水龙头、皂液器等设施应定期擦拭，无污渍、无水印。卫生间地面应保持清洁无积水，每天营业结束后应进行拖地，定期进行全面清扫。墙壁、天花板应保持无污渍、无灰尘。如有损坏或污渍，应及时修复或清洁。卫生间内应配备必要的清洁工具和消毒用品，如扫帚、拖把、抹布、消毒液等，并定期维护和更换。卫生间应保持良好的通风，定期开窗通风，保持空气清新。应安装排气扇，确保通风良好，无异味。四、人员卫生管理制度1.健康检查制度酒楼所有员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括胸透、肝功能、大便培养等，必要时可增加其他检查项目。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并主动进行健康检查。如确诊患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，治疗痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工应勤洗手，在以下情况下必须洗手：上岗前、处理食品原料后、加工制作食品前、接触直接入口食品前、接触污染物后、咳嗽或打喷嚏后、处理生食物后、接触动物或动物产品后、使用卫生间后等。洗手应按照六步洗手法进行，确保双手清洁。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。员工应注意个人卫生形象，不得在顾客面前挖鼻孔、掏耳朵、剔牙等。3.培训教育制度酒楼应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职后应进行上岗前卫生知识培训，培训时间不少于[X]小时。培训合格后方可上岗工作。每年应组织员工进行至少[X]次卫生知识复训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。培训应邀请专业人员进行授课，或通过观看视频、案例分析、现场演示等方式进行。培训结束后应进行考核，考核结果应记录在案。对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。五、餐具、饮具卫生管理制度1.餐具、饮具清洗消毒保洁制度设立专门的餐具、饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、保洁柜等。清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。餐具、饮具使用后应及时收回清洗消毒间，不得在餐厅内长时间堆放。餐具、饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。使用洗碗机清洗的，应按照洗碗机操作规程进行操作。消毒后的餐具、饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。定期对餐具、饮具进行消毒效果检测，检测结果应符合国家相关卫生标准要求。如检测不合格，应及时查找原因，采取有效措施进行整改。2.餐具、饮具采购制度采购餐具、饮具应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、生产许可证等相关证件，并留存复印件。采购的餐具、饮具应符合国家食品安全标准要求，不得采购无标识、无生产日期、无保质期、无生产厂家等“三无”产品。采购餐具、饮具时，应索取购货凭证、发票等，并做好记录。记录内容包括餐具、饮具名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。对采购的餐具、饮具应进行验收，检查其质量状况，如发现有破损、变形、异味等问题，应拒绝验收，并及时通知采购人员处理。六、卫生检查与考核制度1.卫生检查制度酒楼应建立卫生检查制度，定期对酒楼内各区域的卫生状况进行检查。检查分为日常检查、专项检查和定期检查。日常检查由各部门负责人负责，每天对本部门管辖区域的卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。专项检查根据实际情况不定期进行，如食品卫生专项检查、环境卫生专项检查、人员卫生专项检查等。专项检查由酒楼卫生管理部门组织实施，相关部门配合。定期检查每周至少进行一次，由酒楼卫生管理部门负责人带队，对酒楼内所有区域进行全面检查。检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查区域、检查人员、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.考核制度酒楼应建立卫生考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核。考核结果与绩效挂钩，作为员工奖惩、晋升、评优等的重要依据。卫生考核内容包括卫生管理制度执行情况、卫生检查结果、问题整