炊事人员卫生管理制度

PAGE炊事人员卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司炊事人员卫生管理，保障员工饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事炊事工作的人员，包括食堂厨师、帮厨、采购人员、食品储存管理人员等。3.基本原则炊事人员卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、严格监督的原则，确保食品从采购、加工到供应的全过程符合卫生要求。二、炊事人员健康管理1.健康检查与持证上岗炊事人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事人员，必须进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.日常健康监测炊事人员应每日进行自我健康监测，如发现身体不适，特别是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂负责人报告。食堂负责人应对炊事人员的健康状况进行日常监督，如发现炊事人员身体不适可能影响食品卫生安全时，应及时调整其工作岗位。三、炊事人员个人卫生要求1.着装规范炊事人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部罩住，工作服应勤洗勤换，保持整洁。不得穿工作服进入厕所、更衣室等非工作区域，离开工作岗位时应及时更换便服。2.手部卫生炊事人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应按照“七步洗手法”认真洗手，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，工作过程中如需戴手套，应戴清洁的一次性手套，并经常更换。3.口腔卫生炊事人员应保持口腔清洁，不得在工作场所吸烟、嚼口香糖、槟榔等。工作期间不得饮酒，避免因酒精影响工作状态和食品卫生安全。4.个人清洁习惯炊事人员应养成良好的个人清洁习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持个人卫生整洁。不得随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并远离食品。四、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商的食品安全状况进行定期评估，优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.采购要求采购食品应到正规的农贸市场、超市、商场等场所，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存购货凭证和相关记录，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保所采购的食品符合食品安全标准。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。严禁不合格食品进入食堂。五、食品储存卫生管理1.食品仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品仓库应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并分类存放食品。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。2.食品储存条件根据食品的特性，合理控制食品的储存条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。常温保存的食品应储存在干燥、通风的环境中。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.库存盘点与记录定期对食品仓库进行库存盘点，确保账物相符。盘点记录应详细记录食品的名称、规格、数量、入库日期、保质期等信息。发现食品库存短缺、积压或质量问题时，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。六、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备、工具应定位存放，不得随意摆放。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品时应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在地上或不洁的台面上。3.食品留样制度每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足食堂餐饮具清洗消毒的需求，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，接着用流动水冲洗掉洗涤剂残留，最后进行消毒处理。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中保洁。3.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，应分类存放已消毒的餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，避免交叉污染。使用后的餐饮具应及时清洗消毒，不得长时间放置不清洗消毒。八、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应建立环境卫生清扫制度，每天对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等，保持食堂环境整洁卫生。每周至少进行一次大扫除，对食堂的死角进行彻底清理，并对食堂的设施设备进行检查和维护。2.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理。垃圾应分类收集，日产日清，不得在食堂内堆放垃圾。食堂产生的泔水等废弃物应按照环保要求进行处理，不得随意倾倒。3.防鼠、防虫、防尘措施食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、防蝇帘、纱窗等，定期投放鼠药、杀虫剂等，防止鼠类、昆虫等进入食堂，污染食品。食品加工场所应保持良好的通风，防止灰尘积聚。食品储存场所应保持干燥，避免食品受潮霉变。九、卫生监督与检查1.内部监督检查公司应建立健全卫生监督检查制度，定期对食堂的卫生状况进行监督检查。检查内容包括炊事人员健康状况、个人卫生、食品采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。食堂负责人应每天对食堂的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。公司卫生管理部门应定期对食堂进行全面检查，并做好检查记录。2.问题整改与跟踪对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改责任人应按照要求认真整改，并将整改情况及时反馈给公司卫生管理部门。公司卫生管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处理。3.员工投诉与处理鼓励员工对食堂的卫生问题进行投诉和举报。公司应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，并及时受理员工的投诉。对员工投诉的问题，应及时进行调查核实，并将处理结果及时反馈给投诉人。对违反卫生管理制度的行为，应依法依规进行处理。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织炊事人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织炊事人员观看食品安全培训视频等资料