炊事人员卫生消毒制度

PAGE炊事人员卫生消毒制度一、总则1.目的为加强公司炊事人员卫生管理，规范卫生消毒工作流程，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事炊事工作的人员以及公司食堂的卫生消毒管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、炊事人员个人卫生要求1.健康管理炊事人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人清洁炊事人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。炊事人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食堂环境卫生要求1.清洁标准食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃、灯具、风扇等应定期清洁，保持明亮、干净。食堂的垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。2.清洁频率食堂每天应进行全面清扫，包括地面、桌面、灶台、餐具等的清洁。每周应对食堂进行一次大扫除，包括墙壁、天花板、门窗等的清洁。每月应对食堂进行一次彻底消毒，包括空气消毒、地面消毒、餐具消毒等。3.清洁流程地面清洁：先清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清洁：先用湿布擦拭桌面，然后用清洁剂擦拭，最后用清水冲洗干净并擦干。灶台清洁：先关闭燃气或电源，然后用湿布擦拭灶台表面，去除油污，再用清洁剂擦拭，最后用清水冲洗干净并擦干。餐具清洁：餐具应先进行初洗，去除食物残渣，然后用洗涤剂浸泡清洗，再用清水冲洗干净，最后进行消毒处理。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，确保食品摆放整齐有序。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。储存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库，温度应符合食品储存要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，炊事人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品应使用符合食品安全标准的工具、容器、设备等，不得使用未经清洗、消毒的工具、容器、设备。加工食品前，炊事人员应洗净手部，并穿戴清洁的工作衣帽。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品中心温度应达到70℃以上，并保持适当时间。加工食品时应避免交叉污染，如避免在同一容器中同时盛放生、熟食品，避免用接触过生食品的手直接接触熟食品等。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工后处理加工后的食品应及时放入清洁的容器或食品储存设备中，避免食品受到污染。加工后的食品应在规定的时间内食用，不得超过食品保质期。加工结束后，应及时清理加工场所，将工具、容器、设备等清洗干净，摆放整齐，并进行消毒处理。六、餐具、饮具卫生消毒要求1.消毒方法餐具、饮具应首选物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等。采用煮沸消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。无法采用物理消毒方法的，可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间应达到5分钟以上；使用过氧乙酸消毒时，浓度应达到0.2%0.5%，浸泡时间应达到10分钟以上。2.消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣。将清洗后的餐具、饮具放入消毒设备中进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。3.消毒记录炊事人员应做好餐具、饮具消毒记录工作，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒人员等。消毒记录应保存至少两年，以备查阅。七、食品留样要求1.留样范围公司食堂每餐供应的各种食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐每种食品留样量应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录炊事人员应做好食品留样记录工作，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。5.留样用途食品留样用于检验食品是否存在卫生安全问题，如发生食物中毒等食品安全事故时，可作为调查的重要依据。八、卫生消毒检查与监督1.自查制度炊事人员应每天对食堂卫生消毒情况进行自查，发现问题及时整改。食堂负责人应每周对食堂卫生消毒情况进行检查，对发现的问题及时督促整改，并做好检查记录。2.定期检查公司应定期组织对食堂卫生消毒情况进行检查，检查内容包括炊事人员个人卫生、食堂环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生消毒、食品留样等方面。3.监督管理公司食品安全管理部门应加强对食堂卫生消毒工作的监督管理，对违反本制度的行为及时进行纠正，并按照公司相关规定进行处理。对情节严重的，应依法追究相关人员的责任。九、培训与教育1.培训内容组织炊事人员参加食品安全法律法规、卫生消毒知识、操作规范等方面的培训。培训内容应包括食品安全基础知识、食品加工过程卫生要求、餐具饮具消毒方法、食品留样要求等。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式。定期邀请食品安全专家