进餐卫生管理制度

PAGE进餐卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司/组织员工的用餐安全与健康，规范进餐环境及流程，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本进餐卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有员工餐厅、食堂及相关进餐场所。3.基本原则遵循国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、科学管理、严格监督的原则，保障员工在进餐过程中的卫生与安全。二、人员卫生管理1.健康检查所有从事食品加工、服务及管理的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应避免食品受到污染，严禁对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须接受卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮等设施，并定期进行维护和清洁。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，严禁使用过期、变质、污染的食品添加剂。食品加工过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。如发现食品有异物或其他异常情况，应立即停止加工，并采取相应的处理措施。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。禁止使用未经许可的食品添加剂和非食用物质加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应使餐饮具表面温度达到100℃，并保持10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒设备应定期维护和清洁，确保正常运行。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具放置在地面、窗台等易污染的地方。六、餐厅环境卫生管理1.环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、桌椅、灯具等设施应定期清洗、擦拭，保持整洁。餐厅应设有专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。2.通风换气要求餐厅应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，无异味。通风设备应定期维护和清洁，确保正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫要求餐厅应设置防蝇、防鼠、防虫设施，并定期进行维护和清洁，确保设施完好有效。食品加工场所、贮存场所等应安装防蝇帘、纱窗、灭蝇灯等防蝇设施，防止苍蝇进入。餐厅内应设置防鼠板、鼠夹、鼠笼等防鼠设施，防止老鼠进入。餐厅内应定期进行除虫工作，防止虫害滋生。七、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设施中保存。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录设置专门的食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、环境卫生检查与监督1.自查制度建立环境卫生自查制度，定期对餐厅、食堂及相关进餐场所进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。2.监督检查公司/组织应定期对进餐卫生管理情况进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知，督促相关部门或人员进行整改。监督检查内容包括制度执行情况、环境卫生状况、食品质量安全等方面。监督检查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改要求等信息。3.整改措施对自查或监督检查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织负责人及当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门进行调查处