餐饮许可证卫生制度

PAGE餐饮许可证卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有取得餐饮服务许可证的餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等。3.职责分工公司/组织负责人为餐饮卫生管理第一责任人，全面负责餐饮服务食品安全工作，确保卫生制度的有效执行。食品安全管理员负责具体的卫生管理工作，包括制定卫生计划、组织培训、监督检查、处理食品安全事故等。各餐饮经营部门负责人负责本部门的卫生管理工作，确保员工遵守卫生制度，保持经营场所的卫生整洁。全体员工应严格遵守本卫生制度，积极参与食品安全管理工作，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理要求（一）场所环境卫生1.保持餐饮经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污垢。每日营业前、营业中及营业后应进行清扫，定期进行全面清洁消毒。2.餐厅、食堂等就餐区域应保持空气流通，配备有效的通风设施。定期检查通风设备，确保正常运行。3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。4.墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无霉斑、无脱落、无破损。定期进行粉刷和维修，确保外观整洁。5.地面应平整、清洁、防滑，无裂缝、无坑洼。每日进行清扫，定期进行冲洗消毒。（二）设施设备卫生1.食品处理区应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手器等。洗手设施应保持正常运行，定期进行清洁消毒。2.炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。使用后应及时清理，定期进行深度清洁和维护。3.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，运转良好。食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。4.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应专用，使用后应及时清洗、消毒、保洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。5.食品加工工具、容器应专用，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。（三）人员卫生1.餐饮从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。3.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。在食品处理区内不得吸烟、饮食、随地吐痰。4.从业人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手消毒：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。（四）食品采购与贮存卫生1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品入库前应进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签等是否符合要求。对验收不合格的食品应拒绝入库，并及时处理。3.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。4.贮存食品的场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。（五）食品加工制作卫生1.食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格遵守食品安全操作规范。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品的安全卫生。2.食品原料应洗净、切配后进行加工制作。易腐食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品的油温应控制在适当范围内，避免炸焦。4.加工后的半成品和成品应及时食用或冷藏保存。如需隔夜保存，应在冷藏条件下存放，并在食用前彻底加热。5.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。（六）餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。2.消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，消毒剂浓度和浸泡时间应符合规定。3.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次污染。三、卫生检查与监督1.食品安全管理员应每日对餐饮经营场所进行卫生检查，检查内容包括场所环境卫生、设施设备卫生、人员卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等。对检查中发现的问题应及时督促整改，并做好记录。2.公司/组织负责人应定期对餐饮卫生管理工作进行检查，每月至少进行一次全面检查。对检查中发现的重大食品安全问题应及时研究解决，并向上级主管部门报告。3.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的整改意见应及时落实，确保餐饮服务卫生安全。4.建立卫生检查档案，将每次检查的情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。卫生检查档案应妥善保存，以备查阅。四、培训与教育1.定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生制度、操作规范、食品添加剂使用等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。2.新员工入职时应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训时间不得少于规定学时，培训内容应包括食品安全基础知识、卫生制度、岗位职责等。3.鼓励员工参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。对在食品安全工作中表现突出的员工应给予表彰和奖励。五、食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等程序和措施。成立食品安全事故应急处置小组，负责组织、协调食品安全事故的应急处置工作。2.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。3.对食品安全事故进行调查分析，查明原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对受到损害的消费者，应依法承担赔偿责任。4.定期对应急预案进行演练，检验和完善应