主食店卫生规章制度大全

PAGE主食店卫生规章制度大全一、总则1.目的本规章制度旨在确保主食店内食品的卫生安全，保障顾客的身体健康，规范主食店的经营管理，维护良好的市场秩序。2.适用范围本规章制度适用于本主食店内所有工作人员、经营场所、设备设施以及食品原材料采购、加工、储存、销售等各个环节。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有主食店工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和其他饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。进入工作场所前应洗手消毒，操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理生食品后、接触受到污染的工具或设备后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后等情况下，均要洗手。洗手应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，必要时使用洗手液或肥皂。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。三、经营场所卫生管理1.环境卫生要求主食店应保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对经营场所进行全面清扫，包括地面、货架、设备等，清除垃圾和杂物，保持环境整洁。保持通风良好，空气清新，必要时安装通风设备，及时排除异味、湿气和烟雾等。经营场所应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持周围环境清洁。2.食品处理区卫生管理食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应保持清洁，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、化学品等。食品处理区应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的卫生管理制度。3.就餐区卫生管理就餐区应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒，确保无污渍、无破损。提供的餐具应符合食品安全标准，经过严格的清洗、消毒、保洁程序后供顾客使用。就餐区应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。定期对就餐区进行空气消毒，可采用紫外线灯照射或其他符合卫生标准的消毒方式，确保空气卫生质量。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁主食店内的各类设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、和面机、冷藏柜、消毒柜等，应定期进行清洁维护，确保设备设施表面无污垢、无油渍、无灰尘。清洁设备设施时，应先切断电源，按照设备设施的使用说明书进行操作，使用合适的清洁剂和工具进行清洗，避免损坏设备设施。定期对设备设施进行检查，发现问题及时维修或更换，确保设备设施正常运行，符合卫生要求。2.冷藏、冷冻设备管理冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。温度应符合食品储存要求，冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品应分类存放于冷藏、冷冻设备中，不得将食品直接放置在设备底部或靠墙处，应留有一定的空间，便于空气流通。定期检查冷藏、冷冻设备的温度记录，确保温度稳定，如发现温度异常，应及时采取措施进行调整和维修。3.消毒设备管理消毒设备应定期进行维护保养，确保消毒效果达标。如紫外线灯应定期检查灯管强度，及时更换老化的灯管；消毒柜应按照规定的程序进行操作，保证消毒时间和温度符合要求。使用的消毒剂应符合食品安全标准，按照规定的浓度和方法进行配制和使用，不得随意更改消毒剂的使用浓度和方法。定期对消毒设备进行清洁，防止消毒剂残留对食品造成污染。五、食品采购与储存卫生管理1.食品采购管理主食店应从具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购食品及食品原料时，应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及食品原料时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证和记录。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和先进先出。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品在储存过程中受到污染或变质。食品仓库应保持干燥、清洁，防止虫害、鼠害等，必要时可采取防虫、防鼠措施，如安装防虫网、放置鼠夹、鼠药等，但应注意避免对食品造成污染。六、食品加工制作卫生管理1.加工过程卫生要求食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免食品炸焦或未熟透。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品添加剂，按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放于专用容器中，定期清理运出主食店。2.食品添加剂管理主食店应建立食品添加剂使用管理制度，明确专人负责食品添加剂的采购、储存、使用和管理。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，不得与食品原料混放。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，不得随意更改。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等信息，记录应保存二年以上。3.面食制作卫生管理制作面食的原料应符合食品安全标准，不得使用变质、过期的面粉等原料。面食制作过程中应注意环境卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。制作工具、容器应定期清洗消毒。发酵面食时应控制好温度和时间，确保发酵效果良好。制作好的面食应及时放入蒸箱或烤箱中进行熟制，熟制后的面食应妥善保存，防止受到污染。七、食品销售卫生管理1.销售过程卫生要求食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持手部清洁。销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售散装食品时，应使用专用的售货工具，做到一货一工具，避免交叉污染。食品销售区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，展示的食品应摆放整齐，避免受到污染。销售食品时应向顾客提供符合卫生标准的包装材料，如食品袋、保鲜膜等，不得使用回收的、不洁的包装材料。2.食品包装与标识销售的食品应具有完整、清晰的包装和标识，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，能够有效保护食品质量和安全。不得销售无包装、无标识、标识不全或标识虚假的食品。八、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.餐具清洗消毒主食店应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洗消毒效果达标。消毒后的餐具应符合食品安全标准，感官检查应无污垢、无油渍、无水渍、无异味，符合消毒效果要求。2.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具，如采用封闭式的餐具保洁柜等。餐具保洁设施内不得存放其他杂物，餐具应分类存放，摆放整齐，便于取用。九、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对主食店的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、食品销售卫生、餐具清洗消毒保洁卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等多种形式。日常检查由各岗位工作人员负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查；定期检查由店长或卫生管理人员组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对重点环节、重点区域或存在的问题进行不定期检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。明确整改责任人，制定整改措施，限定整改期限，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪复查，