茶楼厨房卫生管理制度

PAGE茶楼厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强茶楼厨房卫生管理，确保食品安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于茶楼厨房的所有工作人员、设施设备、操作流程以及食品原材料采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒厨房应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等，清除灰尘、污垢、杂物等。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒频率应根据实际情况确定。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。餐具、厨具应定期清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，防止再次污染。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，避免油烟积聚。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，如安装防虫网、封堵孔洞、清理垃圾等。定期对厨房进行虫害检查和防治，发现害虫应及时采取措施进行消灭，防止害虫污染食品。四、食品采购与储存管理1.采购管理食品原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，采购台账应妥善保存，以备查阅。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食、易腐食品与常温食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存场所应保持清洁卫生，定期清扫消毒，防止虫害滋生。储存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品储存安全。食品应按照保质期先后顺序存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品，不得销售过期食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃～8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原材料的质量，发现问题及时处理。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时戴口罩、手套等防护用品。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无异味，符合食品安全要求。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加药品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样茶楼应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃～8℃，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒。清洗消毒应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。清洗餐饮具时，应将餐饮具表面的污垢、残渣等清洗干净，然后用清水冲洗干净。消毒时，应将餐饮具浸泡在消毒溶液中，或采用其他有效的消毒方法进行消毒，消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用专用的保洁设备进行保洁，保洁设备应保持清洁卫生，定期清洗消毒。2.保洁要求保洁设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。保洁设备应设置在清洁、通风良好的场所，避免阳光直射和潮湿环境。保洁设备内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理茶楼应建立食品安全自查制度，定期对厨房的食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应由专人负责，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查记录应详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。2.记录管理茶楼应建立健全食品安全记录档案，记录档案应包括食品采购台账、食品留样记录、人员健康检查记录、培训记录、消毒记录、自查记录等。食品安全记录档案应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求，不得随意销毁或涂改。食品安全记录档案应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供有力的支持。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案茶楼应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工制作和销售，及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.事故处置积极协助相关部门对食品安全事故进行调查，提供有关食品采购、储存、加工、销售