餐饮清洁卫生制度

PAGE餐饮清洁卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的清洁卫生，保障消费者的健康与安全，提升公司的品牌形象和市场竞争力，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关经营场所，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、储物间等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮清洁卫生工作合法合规。坚持预防为主，从源头控制污染，采取科学有效的清洁卫生措施，防止食品安全事故的发生。全员参与，明确各部门和人员的清洁卫生职责，确保清洁卫生工作落实到每一个环节和岗位。持续改进，不断完善清洁卫生管理制度和流程，提高清洁卫生水平。二、卫生管理职责1.餐饮部负责制定和执行餐饮区域的清洁卫生计划，包括餐厅桌椅、地面、门窗、墙壁等的日常清洁和定期消毒。确保食品加工过程符合卫生要求，严格执行食品加工操作规范，防止交叉污染。负责餐具、厨具的清洗、消毒和保洁工作，保证餐具、厨具的清洁卫生。监督员工个人卫生，要求员工保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒。2.厨房负责厨房设备、炉灶、抽油烟机、烤箱等的清洁维护，定期清理油污和杂物，确保设备正常运行和卫生状况良好。严格把控食材采购环节，确保所采购的食材新鲜、卫生、无污染，符合食品安全标准。按照规定的流程和时间进行食品加工制作，保证食品煮熟煮透，避免生食与熟食交叉污染。负责厨房垃圾的分类收集和及时清理，保持厨房环境整洁。3.餐具洗涤消毒区配备专业的餐具洗涤消毒设备，按照正确的操作流程对餐具、厨具进行清洗、消毒和保洁。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果符合卫生标准。做好餐具洗涤消毒记录，包括消毒时间、温度、消毒剂种类等信息，以备查验。4.员工更衣室保持更衣室的清洁卫生，定期打扫地面、擦拭门窗、清理衣柜，为员工提供整洁舒适的换衣环境。配备必要的卫生设施，如洗手池、洗手液、卫生纸等，方便员工洗手和清洁个人物品。监督员工在更衣室的行为规范，禁止在更衣室吸烟、饮食和乱扔垃圾。5.储物间合理规划储物空间，分类存放食品、饮料、调料、清洁用品等物资，确保物品摆放整齐有序。保持储物间的通风良好，防止食品受潮、变质和滋生虫害。定期清理储物间，检查食品和物资的保质期，及时清理过期或变质的物品。6.管理层负责制定和完善餐饮清洁卫生管理制度，明确各部门和人员的职责分工，确保制度的有效执行。定期组织清洁卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改，对表现优秀的部门和个人给予奖励。加强与相关部门的沟通协调，确保餐饮清洁卫生工作得到外部支持和配合，如环保部门对垃圾处理的指导、卫生监督部门对食品安全的监管等。三、清洁卫生标准1.餐厅环境地面清洁无污渍、无水渍，定期打蜡保养，保持光亮整洁。餐桌椅摆放整齐，表面清洁无灰尘、无油污，每餐结束后及时清理桌面杂物。门窗玻璃干净透明，无灰尘、无污渍，定期擦拭。墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘、无脱落墙皮，定期进行清洁消毒。餐厅内空气清新，无异味，配备有效的通风换气设备，定期开窗通风或开启空气净化系统。2.厨房卫生炉灶、抽油烟机、烤箱等厨房设备表面清洁无油污，每周至少进行一次深度清洁。厨房操作台面干净整洁，无食物残渣、无污渍，每餐结束后及时清理。食材储存区清洁卫生，食品分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。厨房内下水道畅通，无堵塞、无异味，定期进行疏通清理。3.食品加工卫生食品加工人员穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前、操作过程中、操作结束后均需洗手。食品加工过程符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。使用专用的刀具、案板、容器等工具处理生食和熟食。食品添加剂的使用符合国家标准，严格按照规定的剂量和范围使用，并有详细的使用记录。食品加工区域保持清洁卫生，无杂物、无积水，定期进行消毒。4.餐具洗涤消毒卫生餐具清洗流程规范，包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具表面无残留洗涤剂、消毒剂，无异味，符合卫生标准。餐具保洁设备正常运行，保持清洁卫生，餐具存放于专用的保洁柜内，避免二次污染。5.员工个人卫生员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，口罩佩戴规范。禁止员工在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等行为。员工手部有伤口时，应及时包扎并戴手套进行操作，避免伤口接触食品。四、清洁卫生流程1.日常清洁流程早餐后：清理餐桌椅，擦拭桌面，清扫地面，清理垃圾，开启通风设备。午餐前：再次擦拭餐桌椅，补充餐具和调味品，清洁厨房操作台面，准备食材。午餐后：清理餐桌椅，收拾餐具送至洗涤消毒区，清扫地面，清理厨房垃圾，清洁厨房设备表面。晚餐前：重复午餐前的清洁工作。晚餐后：重复午餐后的清洁工作，全面打扫餐厅、厨房、餐具洗涤消毒区等区域，关闭通风设备。2.定期清洁流程每周：全面清洁餐厅的墙壁、天花板、门窗玻璃等。深度清洁厨房的炉灶、抽油烟机、烤箱等设备。对餐具洗涤消毒设备进行检查和维护。清理员工更衣室和储物间。每月：对餐厅地面进行打蜡保养。检查食品储存区的食品保质期，清理过期或变质的食品。对厨房下水道进行疏通清理。每季度：对餐厅的空调系统进行清洗消毒。对厨房的冷库进行除霜和清洁消毒。对餐厅的灭蝇、灭鼠等防虫防鼠设施进行检查和维护。3.专项清洁流程食品污染事故后：立即停止相关食品的供应，对污染区域进行彻底清洁消毒，包括食品加工设备、操作台面、餐桌椅、地面等。对受污染的食品进行封存和处理，防止进一步扩散。同时，对相关员工进行健康检查，如有不适及时就医。配合相关部门进行调查，查明事故原因，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。公共卫生事件期间：加强餐厅的清洁消毒频次，增加通风换气时间，对餐厅、厨房、餐具洗涤消毒区等重点区域进行每日多次消毒。员工严格遵守个人卫生要求，佩戴口罩、手套等防护用品。加强对食材采购渠道的管控，确保食品安全。配合政府部门做好疫情防控工作，如体温检测、人员登记等。五、清洁卫生检查与考核1.检查方式成立清洁卫生检查小组，由管理层、餐饮部、厨房、餐具洗涤消毒区等相关人员组成。定期进行日常检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次综合评估。不定期进行抽查，对重点区域和关键环节进行随时检查。2.检查内容依据清洁卫生标准，对餐厅环境、厨房卫生、食品加工卫生、餐具洗涤消毒卫生、员工个人卫生等方面进行检查。检查清洁卫生制度的执行情况，包括清洁卫生流程的落实、清洁卫生记录的填写等。检查清洁卫生设施设备的运行状况，如通风换气设备、消毒设备、防虫防鼠设施等。3.考核标准将清洁卫生检查结果进行量化评分，设定不同的分值对应不同的考核等级。考核等级分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）。对考核优秀的部门和个人给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对考核不合格的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改。连续两次考核不合格的部门负责人将予以降职或辞退处理。4.结果反馈与整改每次检查结束后，及时向相关部门和人员反馈检查结果，明确指出存在的问题和不足之处。被检查部门和人员应针对问题制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。检查小组对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和人员进行严肃处理。六、清洁卫生培训与教育1.培训计划制定年度清洁卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训方式。培训内容包括清洁卫生法律法规、行业标准、清洁卫生操作规范、食品安全知识等。培训时间安排在新员工入职培训、定期例会、专项培训等时间段进行，确保员工能够及时接受培训。2.培训方式内部培训：由公司内部的管理专家、经验丰富的员工担任培训讲师，通过现场演示、案例分析、实际操作等方式进行培训。外部培训：邀请专业的卫生培训机构、食品安全专家等来公司进行培训，提高培训的专业性和权威性。在线学习：利用网络平台提供清洁卫生相关的学习资料和视频课程，方便员工随时随地进行学习。3.培训效果评估通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式对培训效果进行评估。考试成绩应达到一定的标准，实际操作考核应符合清洁卫生操作规范的要求，问卷调查结果应显示员工对培训内容的掌握程度和满意度较高。根据培训效果评估结果，对培训计划进行调整和优化，不断提高培训质量。七、清洁卫生记录与档案管理1.记录要求各部门应建立完善的清洁卫生记录制度，对清洁卫生工作的开展情况进行详细记录。记录内容应包括清洁卫生日期、清洁区域、清洁人员、清洁内容、消毒情况、检查结果等信息。记录应及时、准确、完整，不得随意涂改或伪造。2.档案管理