餐饮安全卫生管理制度

PAGE餐饮安全卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮安全卫生管理，保障员工身体健康，防止食品安全事故发生，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮安全卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的安全、卫生与质量。二、食品安全管理1.食品采购与索证索票选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方食品安全责任和义务。严格执行索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品合格证明文件等，确保所采购食品来源合法、质量可靠。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、污染。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。3.食品加工制作食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。严格遵守食品加工操作规程，生熟食品分开加工，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、范围和剂量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。严禁使用变质、过期、有毒有害及被污染的食品原料加工制作食品。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面、墙壁、天花板清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜，为员工提供舒适的就餐环境。2.厨房卫生厨房应保持清洁整齐，厨具、餐具摆放有序，定期进行清洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁维护，确保正常运行，无油污、无积垢。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。厨房垃圾应分类收集，及时清理，严禁在厨房内堆放垃圾。3.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）等方式。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。洗手设施应完好，配备洗手液、擦手纸等用品。卫生间的垃圾桶应及时清理，定期消毒，保持清洁无异味。四、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。五、培训与教育1.食品安全知识培训定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。2.卫生知识培训开展餐饮场所卫生知识培训，包括餐厅环境卫生、厨房卫生、餐具消毒、个人卫生等方面的知识，使从业人员掌握卫生管理要求，养成良好的卫生习惯。卫生知识培训应定期进行，结合实际工作情况，不断强化从业人员的卫生意识和操作技能。六、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。食品安全管理部门应在接到报告后立即组织调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。配合相关部门进行食品安全事故调查，提供相关信息和资料，积极落实整改措施，防止类似事故再次发生。七、监督检查与考核1.监督检查建立食品安全卫生监督检查制度，定期对餐饮场所进行监督检查，检查内容包括食品采购、储存、加工制作、环境卫生、人员健康等方面。监督检查应采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式，及时发现和纠正存在的问题，确保餐饮安全卫生管理工作落实到位。2.考核评价制定食品安全卫生考核评价标准，对餐饮场所的食品安全卫生管理工作进行考核评价。考