后厨食品卫生管理制度

PAGE后厨食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强后厨食品卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有后厨工作人员及后厨操作区域。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，患有上述疾病或疑似患有上述疾病，应立即停止其工作，并督促其及时就医，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存至少两年。三、食品采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取相应的检验合格证明。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收，对照购物凭证，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等是否相符。检查食品的感官性状，如是否有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况，对不符合要求的食品应拒绝验收。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时清理，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、不合格情况、处理方式等，记录应妥善保存至少两年。四、食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，便于通风换气和清扫。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.库存盘点定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点时应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。如发现账实不符，应及时查明原因，进行调整，并做好记录。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等，记录应妥善保存至少两年。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗操作。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，不得滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应妥善保存至少两年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的，不得使用。七、环境卫生管理1.日常清洁后厨操作区域应保持清洁卫生，每天进行清扫，清除垃圾、杂物等。定期对墙壁、地面、天花板、门窗等进行清洗消毒，保持环境整洁。加工设备、工具等应随时清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期进行清洗维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理垃圾、保持环境整洁等。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，避免虫害对食品造成污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与验收、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查计划应根据本公司/组织的实际情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行修订。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应包括后厨管理人员、操作人员等。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，发现问题应及时记录，并分析原因。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限等。整改措施应及时落实到位，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施、整改结果等，记录应妥善保存至少两年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。3.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食