鲁菜餐厅卫生管理制度

PAGE鲁菜餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强鲁菜餐厅的卫生管理，确保食品安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于鲁菜餐厅内所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、员工更衣室等，以及全体员工和进入餐厅的顾客。3.管理原则卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐厅卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病后，方可恢复工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应符合相关规定。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品，应进行验收检验，合格后方可采购。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进货台账应保存不少于2年。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、霉变、变质。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品储存应设置专门的仓库，仓库应具备防火、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品储存安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁、消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，使用后应及时清理，摆放整齐。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，保持加工场所的清洁卫生。3.烹饪卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪过程中应注意火候、油温，避免食品烧焦、烤糊。烹饪用的调料、油、盐等应保持清洁卫生，定期更换，防止变质。烹饪后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合相关规定。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁、消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁人员应保持手部清洁卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。保洁柜应定期清理，确保无杂物、无积水，保持干燥通风。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识，防止混淆。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清扫、消毒。餐厅地面、桌面、门窗等应每天进行清洁，保持干净整洁。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围清洁卫生。2.消毒制度餐厅应定期进行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合相关规定。餐厅内的公共区域，如走廊、楼梯、卫生间等，应每天进行消毒，确保环境卫生安全。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生。定期检查餐厅内的角落、储物间等部位，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。可采用物理防治（如安装防虫网、粘鼠板等）或化学防治（如使用杀虫剂等）的方法进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。七、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐厅的卫生状况、食品质量、人员健康等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查频率，确保自查工作全面、细致。自查人员应具备相应的专业知识和技能，认真履行职责，如实记录自查情况。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应切实可行，能够有效解决问题，确保餐厅卫生状况和食品安全符合要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录存档，以备查阅。八、投诉与处理1.投诉渠道设立专门的投诉渠道，并向顾客公布投诉电话、邮箱等联系方式，确保顾客能够及时反馈问题。在餐厅显著位置张贴投诉处理流程和投诉电话，方便顾客投诉。2.投诉处理流程接到顾客投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。对投诉事项进行调查核实，了解具体情况，收集相关证据。根据调查结果，提出处理意见，及时回复投诉人，并采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。投诉处理结