学校食堂卫生管理制度

PAGE学校食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂，包括教职工食堂、学生食堂等。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食堂食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、给排水方便的地方，距离污染源应符合相关规定。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾，定期进行清扫、消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗的材料装修，地面应防滑、易清洁。食堂应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻设备、炉灶、蒸箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护、保养和清洁。设施设备应符合卫生标准，能够正常运行，确保食品加工、储存和销售的安全。用于食品加工的工具、容器应专用，并有明显的区分标识，不得与其他用途的工具、容器混用。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购无标签的预包装食品和食品添加剂。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分为常温贮存区、冷藏贮存区和冷冻贮存区，并有明显的区分标识。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工制作生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需冷藏或冷冻保存，应尽快冷却后放入冷藏或冷冻设备。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。禁止在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔废弃物。3.食品添加剂使用管理学校食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养和清洁。餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行，确保餐饮具清洁、卫生、无异味。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁、干燥，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查制度学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面，自查频率不少于每周一次。学校食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等，保存期限不少于2年。2.食品检验检测要求学校食堂应按照相关规定对采购的食品进行检验检测，确保食品符合食品安全标准。学校食堂可自行开展食品检验检测工作，也可委托有资质的食品检验机构进行检验检测。食品检验检测应按照相关标准和规范进行操作，检验检测结果应记录存档，保存期限不少于2年。七、食品安全事故应急处置管理1.食品安全事故应急预案学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.食品安全事故报告与处置学校食堂发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向学校和当地食品药品监管部门报告。学校应积极配合食品药品监管部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。食品安全事故处置结束后，学校食堂应及时总结经验教训，整改存在的问题，完善食品安全管理制度。八、人员培训与健康管理1.人员培训制度学校食堂应建立人员培训制度，定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。人员培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等，培训频率不少于每年一次。学校食堂应做好人员培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等，保存期限不少于2年。2.健康管理制度学校食堂应建立健康管理制度，对食堂从业人员进行健康管理，确保从业人员身体健康。食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗