食堂凉菜间卫生管理制度

PAGE食堂凉菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂凉菜间的卫生管理，确保凉菜制作过程符合卫生标准，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂凉菜间的卫生管理工作。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、凉菜间人员卫生要求1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应戴口罩，口罩应遮住口鼻，防止飞沫污染食品。3.培训要求凉菜间工作人员应定期参加食品安全知识培训，掌握凉菜制作的卫生要求和操作规范。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、凉菜制作技能等，培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗。三、凉菜间环境卫生要求1.布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，面积应符合食品处理区面积与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积与凉菜间面积之比的要求。凉菜间应具备足够的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。凉菜间应配备紫外线消毒灯、空气消毒设备、专用的工具、容器、刀具、砧板等，且应生熟分开，定位存放。凉菜间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀的材料涂覆或装修，门窗应能自动关闭，有防虫、防鼠设施。2.清洁与消毒每天工作前，应对凉菜间进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对凉菜间进行全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。紫外线消毒灯应在无人工作时开启，每次消毒时间不少于30分钟，定期检查紫外线消毒灯的强度，强度低于70μW/cm²时应及时更换。空气消毒可采用空气消毒机等设备，每天至少消毒1次，每次消毒时间不少于30分钟。工具、容器、刀具、砧板等应定期清洗消毒，消毒后应沥干水分，存放在专用的保洁柜内。3.通风与防虫防鼠凉菜间应安装有效的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。凉菜间门窗应安装防虫网，防止昆虫进入，室内应放置捕鼠设备，防止鼠类进入，定期检查并清理，确保无鼠迹。四、凉菜间食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求贮存，不得将食品堆积、挤压存放，确保食品贮存环境温度均匀。定期检查食品贮存情况，发现食品有变质、异味等异常情况时，应及时清理，不得加工使用。五、凉菜间食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等异常情况，对不合格的食品原料不得加工使用。操作人员应穿戴好工作衣帽、口罩，洗手消毒后进入凉菜间。准备好加工所需的工具、容器、刀具、砧板等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求凉菜应在专间内进行加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入。加工凉菜的蔬菜、水果等原料应洗净消毒后使用，消毒方法可采用浸泡消毒（如使用含氯消毒剂浸泡）或冲洗消毒（如使用流动清水冲洗），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。加工凉菜应使用专用的刀具、砧板、容器等，生熟分开，避免交叉污染。凉菜加工应严格按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、加工精细、摆放整齐。凉菜加工过程中应避免食品受到污染，不得在凉菜间内进行非凉菜加工的其他操作。加工好的凉菜应及时放入冷藏设备中保存，防止微生物繁殖和变质。3.添加剂使用凉菜制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。六、凉菜间食品留样卫生要求1.留样制度凉菜应按规定进行留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。2.留样记录留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察留样期间应观察留样食品的感官性状，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告，并采取相应措施。七、凉菜间卫生监督与检查1.自查制度凉菜间工作人员应每天对凉菜间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。2.定期检查食堂管理人员应定期对凉菜间进行卫生检查，每周至少检查1次，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品留样等方面，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督抽检公司食品安全管理部门应定期对凉菜间的食品进行监督抽检，抽检项目包括食品微生物指标、食品添加剂使用情况等，对抽检不合格的食品应依法进行处理，并追究相关人员的责任。八、奖惩制度1.奖励对在凉菜间卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励，奖励形式包括荣誉证书、奖金等。2.处罚对违反本制度的个人或部门，视情节轻重给予相应的处罚，处罚形式包括警告、罚款、辞退等。对未取得健康证明上岗的人员，责令立即停止工作，并处以罚款。对违反个人卫生要求的人员，责令改正，并处以罚款。对未按规定进行食品