现场加工卫生制度

PAGE现场加工卫生制度一、总则1.目的为确保现场加工过程的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及现场加工食品、食材或相关产品的区域和操作环节。3.基本原则现场加工应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障消费者的健康权益。二、加工场所卫生要求1.选址与布局加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。加工场所内部布局应合理，按照工艺流程划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、食品处理区等；准清洁区应包括餐具清洗消毒间、食品包装区等；一般作业区应包括原料仓库、废弃物存放区等。2.建筑结构与设施加工场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护，地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设；墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑；天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水、照明等设施。通风设施应能保证空气流通，及时排除异味和湿气；排烟设施应能有效排除烹饪过程中产生的油烟；排水设施应畅通无阻，易于清洁，防止污水倒流；照明设施应能满足加工操作的需要，亮度均匀，无阴影。3.清洁与消毒加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物和污渍。定期对墙壁、天花板、地面、设备设施等进行消毒，消毒频率应符合国家相关规定。清洁工具应专用，不得与食品接触，并定期清洗消毒。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的地方。加工场所内不得堆放与加工无关的物品，保持加工区域的整洁有序。三、加工设备与工具卫生要求1.设备选型与安装加工设备应选用符合卫生标准、易于清洁和维护的产品，材质应无毒、无异味、耐腐蚀。设备的设计和结构应便于清洗和消毒，避免出现卫生死角。设备安装应牢固平稳，与墙壁、地面保持一定距离，便于清洁和维护。设备之间应留有足够的操作空间，便于人员操作和物料传递。2.日常清洁与维护加工设备应每天进行清洁，清除表面的污垢、残渣和油渍。定期对设备进行全面检查和维护，确保设备正常运行，功能完好。设备的清洁应按照操作规程进行，使用合适的清洁剂和工具，避免对设备造成损坏。清洁后的设备应及时擦干或晾干，防止生锈。设备的维护应包括定期更换易损部件、检查电气系统、润滑机械部件等，确保设备的性能和安全性。3.消毒与存放直接接触食品的设备和工具应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥、通风的专用区域，防止再次污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗消毒，并存放在固定的位置。四、加工人员卫生要求1.健康管理加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应建立个人健康档案，记录健康状况和体检结果。如发现健康问题，应及时调整工作岗位，并进行治疗。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入加工场所前应更换工作服和工作鞋，不得穿着工作服和工作鞋进入非加工区域。加工人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.卫生培训公司应定期组织加工人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有加工人员，确保每人都能掌握必要的卫生知识和技能。培训应定期进行考核，考核结果应记录在个人培训档案中。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。五、食品加工过程卫生要求1.原料采购与验收原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。采购的原料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。原料验收应严格按照标准进行，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等。对验收合格的原料应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理。2.加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工应做到生熟分开；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；接触食品的用具、容器应与非食品的用具容器分开使用和存放。食品加工应控制好温度、时间等关键参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。如烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准称量、记录和使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品储存与保鲜食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品在冷藏或冷冻过程中应注意避免交叉污染，不得将食品直接堆放在地面上。食品保鲜应采取适当的措施，如密封包装、添加保鲜剂等。保鲜措施应符合国家相关规定，不得对食品造成污染。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保餐具、饮具表面清洁，无油污、无食物残渣。餐具、饮具的清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。2.保洁与存放餐具、饮具保洁应使用专用的保洁设施，如保洁柜、消毒柜等。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应分类存放，不得混放。存放餐具、饮具的橱柜应定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐具、饮具。七、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对加工场所、设备设施、加工人员、食品加工过程等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查频率。自查人员应认真填写检查表，对发现的问题应及时记录，并提出整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保问题得到及时解决。公司应定期召开卫生自查总结会议，对自查情况进行总结分析，不断完善卫生管理制度。2.监督检查公司应接受卫生监督部门的监督检查，积极配合监督部门的工作，如实提供相关资料和信息。对监督部门提出的整改意见，公司应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监督部门。3.记录与档案管理公司应建立卫生管理记录档案