烘焙店日常卫生管理制度

PAGE烘焙店日常卫生管理制度一、总则1.目的为了确保烘焙店的食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的烘焙食品，特制定本日常卫生管理制度。本制度旨在规范烘焙店各个环节的卫生管理工作，防止食品污染，保障消费者的身体健康，维护烘焙店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于烘焙店内所有区域，包括烘焙操作间、展示区、销售区、原材料储存区、员工休息区等，以及所有与烘焙店运营相关的人员，包括烘焙师、销售人员、管理人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《食品经营许可管理办法》以及烘焙行业相关卫生标准和规范制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应立即停止工作，向主管报告，并及时就医检查。如确诊患有上述有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于工作帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。进入烘焙操作间前，员工必须洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：先用流动水湿润双手，涂抹适量洗手液，掌心相对揉搓，手指交叉，掌心对手背揉搓，手指交叉，双手相互揉搓，弯曲手指关节在掌心揉搓，拇指在掌中揉搓，指尖在掌心中揉搓，最后用流动水冲洗干净，再用消毒毛巾擦干。消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。新员工入职时，必须接受食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训和教育，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平，使员工能够自觉遵守卫生管理制度，确保烘焙店的食品卫生安全。三、环境卫生管理1.烘焙店布局与设施烘焙店的选址应符合卫生要求，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口等附近。烘焙店内应合理布局，分为原材料储存区、烘焙操作间、展示区、销售区、员工休息区等不同功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。烘焙操作间应具备良好的通风、采光、照明条件，墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造。操作间内应有足够的空间，便于设备摆放和人员操作，设备之间应保持适当的距离，避免相互干扰。展示区和销售区应保持清洁、整齐，展示柜应定期清洁消毒，食品应摆放整齐，不得直接接触地面或墙壁。销售区应配备冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。原材料储存区应分类存放原材料，设置专门的货架或储物箱，标明原材料名称、规格、保质期等信息。储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存。员工休息区应保持清洁卫生，并与食品加工操作区域有效分隔，不得在休息区内堆放食品原材料或成品。2.清洁与消毒烘焙店应制定详细的清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率和责任人。清洁消毒工作应在营业前或营业结束后进行，避免影响正常营业。每天营业结束后，应对烘焙操作间、展示区、销售区等进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等的清洁。地面应使用清洁剂和拖把进行拖地，墙壁应使用湿布擦拭，设备和工具应使用专用的清洁剂进行清洗，确保表面无油污、无灰尘。烘焙操作间的设备和工具应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线照射等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒应按照规定的浓度和时间进行，确保消毒效果。设备和工具消毒后应妥善保存，避免再次污染。展示柜、冷藏柜、冷冻柜等设备应定期清洁消毒，清除内部的污垢和异味。清洁时应先切断电源，使用专用的清洁剂和湿布进行擦拭，然后使用消毒剂进行消毒。消毒后应通风晾干，再接通电源。原材料储存区应定期进行清理和消毒，清除过期或变质的原材料，对货架和储物箱进行擦拭消毒。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。3.虫害防治烘焙店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对烘焙店进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如使用粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意选择符合食品安全标准的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行使用，避免对食品造成污染。保持烘焙店内环境清洁卫生，减少害虫滋生的场所。食品原材料和成品应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。四、食品原材料卫生管理1.采购管理建立严格的食品原材料采购渠道，选择具有合法资质的供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并确保所供应的原材料符合食品安全标准。采购人员应认真审核供应商提供的原材料质量证明文件，包括产品检验报告、合格证等，确保采购的原材料质量合格。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、价格、交货期、售后服务等内容。合同应妥善保存，以备查阅。2.验收管理食品原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。对原材料进行感官检查，检查原材料的色泽、气味、质地、形状等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。对需要检验的原材料，应按照规定的方法进行抽样检验，检验合格后方可入库。验收合格的原材料应填写验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯。3.储存管理食品原材料应分类存放，按照原材料的性质、用途、保质期等进行分区储存。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，避免变质。原材料储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。货架或储物箱应定期清理，确保原材料摆放整齐，便于查找和取用。建立原材料库存管理制度，定期对原材料进行盘点，及时清理过期或变质的原材料。库存原材料应遵循先进先出的原则，确保原材料在保质期内使用。在原材料储存区设置明显的标识牌，标明原材料名称、规格、保质期、入库日期等信息，便于管理和识别。五、烘焙加工过程卫生管理1.加工前准备烘焙师在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并对加工设备、工具进行清洁消毒。加工设备和工具应定期维护保养，确保正常运行和清洁卫生。检查原材料的质量和保质期，确保所使用的原材料符合食品安全标准。对不符合质量要求的原材料，不得用于食品加工。根据烘焙食品的种类和工艺要求，准备好所需的原材料、辅料、包装材料等，并确保其摆放整齐、易于取用。2.加工过程控制严格按照烘焙食品的加工工艺和操作规程进行加工，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应注意控制温度、时间、湿度等参数，避免食品受到污染或变质。食品加工过程中使用的工具、容器应保持清洁卫生，不得混用或交叉使用。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在外。烘焙操作间应保持良好的通风条件，及时排除加工过程中产生的蒸汽、油烟等废气，保持操作间内空气清新。在烘焙食品加工过程中，如发现原材料或半成品有变质、异味等异常情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理，不得将不合格的食品继续加工或销售。3.包装与储存烘焙食品加工完成后，应及时进行包装。包装材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到二次污染。包装好的烘焙食品应标明食品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息，并按照规定的要求进行贴标或喷码。包装好的烘焙食品应及时放入专用的储存设备中，储存设备应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐坏的烘焙食品应冷藏或冷冻保存，避免变质。六、销售与服务卫生管理1.销售区域卫生销售区应保持清洁、整齐，展示柜、货架等应定期清洁消毒，确保食品摆放整齐、美观。销售区地面应每天进行清扫，保持无杂物、无污渍。销售人员应穿戴清洁的工作服，保持良好的个人卫生习惯。在销售食品时，应使用清洁的工具和包装材料，避免食品受到污染。销售区应配备冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。冷藏、冷冻设备应定期清洁消毒，温度应符合食品储存要求。2.服务卫生要求在为顾客提供服务时，应使用清洁的餐具、杯具等，并确保餐具、杯具经过消毒处理。餐具、杯具应存放在清洁、卫生的地方，避免受到污染。销售人员应热情、礼貌地为顾客服务，不得在服务过程中吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。如顾客需要对食品进行包装或加工，应在清洁卫生的环境中进行，并确保食品不受污染。3.食品留样为了保障食品安全，烘焙店应按照规定进行食品留样。食品留样应在食品加工完成后，及时采集不少于125克的样品，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应冷藏保存48小时以上，以备查验。如发现食品安全问题，可及时追溯食品留样，进行检验分析，查明原因，采取相应的措施进行处理。七、卫生检查与监督1.自查制度烘焙店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对烘焙店的环境卫生、人员卫生、食品原材料卫生、烘焙加工过程卫生、销售与服务卫生等进行检查。检查内容应包括清洁消毒情况、设备运行状况、原材料质量、人员操作规范等方面。卫生自查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查人员、检查区域、检查内容、发现的问题及整改措施等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。对检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告监管部门。根据监管部门的要求，定期提交卫生管理报告，汇报烘焙店的卫生管理工作情况、存在的问题及改进措施等内容。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出或提出合理化建议并取得显著成效的员工，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。鼓励员工积极参与卫生管理工作，对发现食品安全隐患或及时制止违规行为的员工，给予适当的奖励，以激发员工