食堂厨房操作间卫生制度

PAGE食堂厨房操作间卫生制度一、总则1.目的为加强食堂厨房操作间的卫生管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂厨房操作间的卫生管理。3.职责分工食堂管理人员负责监督本制度的执行情况，定期对操作间卫生进行检查。厨房工作人员负责操作间的日常清洁卫生工作，严格按照本制度要求进行操作。二、操作间环境卫生1.墙壁与天花板操作间墙壁应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成，高度应达到1.5米以上。天花板应采用防霉、防潮、防水、防火、易清洁的材料，表面应平整，无裂缝和污垢。墙壁和天花板应定期进行清洁，保持干净整洁，无污渍、无霉斑。2.地面操作间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如防滑地砖等。地面应保持清洁，无积水、无杂物，每天工作结束后应进行清扫和拖地。定期对地面进行消毒，消毒频率为每周至少一次。3.门窗操作间门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。门窗玻璃应保持清洁明亮，定期擦拭。纱窗应定期检查和清洗，确保无破损、无积尘，能有效阻挡蚊虫。4.通风与照明操作间应安装良好的通风设备，如排风扇等，保持空气流通，无异味。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。操作间应配备充足的照明设备，亮度应满足操作要求。灯具应定期擦拭，保持清洁。三、食品加工设备与工具卫生1.设备清洁厨房的各类加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗机等，应定期进行清洁和维护。每次使用后，应对设备进行及时清理，清除残留的食物残渣和油污。定期对设备进行全面清洗，包括设备表面、内部部件、管道等，确保无污垢、无异味。清洁设备时应使用符合食品安全标准的清洁剂，避免使用对人体有害的化学物质。2.工具消毒刀具、案板、铲子、勺子等厨房工具应保持清洁，每次使用后应及时清洗干净。定期对工具进行消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等。消毒后的工具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中，避免再次污染。3.设备维护与检查定期对食品加工设备进行维护保养，检查设备的运行状况，确保设备正常运行。对设备的关键部件和易损件应定期进行更换，防止设备故障影响食品安全。建立设备维护档案，记录设备的维护情况和维修历史。四、食品采购与储存卫生1.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存相关票据。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。2.验收标准食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对不符合验收标准的食品，应及时与供应商联系退换或处理，严禁不合格食品进入操作间。3.储存条件食品应分类存放于专用的食品储存库中，避免交叉污染。储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和清理。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。库存食品应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。五、食品加工过程卫生1.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在加工食品前、处理生食品后、接触不洁物品后、上厕所后等情况下，应及时洗手，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂（或洗手液）清洗。2.食品处理流程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。一般情况下，肉类食品中心温度应达到70℃以上，蛋类食品应煮熟，海产品应确保熟透。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。六、餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，确保表面无食物残渣。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方法，煮沸消毒时间应不少于15分钟，蒸汽消毒温度应达到100℃，时间应不少于15分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度应符合要求，浸泡时间应不少于15分钟。2.存放要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止二次污染。保洁柜应定期进行清洗和消毒，确保卫生状况良好。七、环境卫生清理与消毒1.日常清理厨房工作人员应每天对操作间进行全面清理，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除食物残渣、垃圾等杂物。清理后的垃圾应及时倒入专用垃圾桶，并加盖密封，定期清理运出操作间。2.定期消毒操作间应定期进行消毒，消毒频率为每周至少一次。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。消毒时应关闭门窗，确保消毒剂作用时间，消毒后应通风换气，去除异味。3.虫害防治操作间应采取有效的虫害防治措施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫滋生。定期检查操作间的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。可采用粘鼠板、灭蝇灯、杀虫剂等方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和人体造成危害。八、卫生检查与记录1.检查制度食堂管理人员应定期对操作间卫生进行检查，检查内容包括环境卫生、设备工具卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等。检查可采用日常巡查、定期检查等方式，对发现的问题应及时记录并督促整改。2.记录要求建立卫生检查记录档案，详细记录每次检查的时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。3.整改措施对检查中发现的卫生问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、培训与教育1.培训计划制定食堂厨房操作间卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工流程、消毒知识等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方