餐厅店内卫生制度

PAGE餐厅店内卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅店内环境的卫生与整洁，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障顾客的健康，同时维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于餐厅内所有区域，包括用餐区、厨房、储物间、卫生间、走廊等，以及餐厅全体员工和进入餐厅的所有人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工需严格遵守本制度，积极维护餐厅卫生，确保各项卫生标准得到有效执行。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅店内卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。对重大卫生问题，应及时向上级汇报并协调解决。组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工熟悉并遵守卫生制度。负责与卫生监督部门保持联系，及时了解和掌握相关法律法规和卫生标准的变化，确保餐厅卫生管理工作符合要求。2.厨师职责负责厨房区域的日常卫生清洁工作，包括炉灶、案板、厨具、餐具等的清洗、消毒和摆放。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。在加工食品前，应对食材进行清洗、切配，避免交叉污染。保持厨房内环境整洁，及时清理垃圾和废弃物，定期对厨房进行全面清洁和消毒。协助餐厅经理做好厨房卫生设施的维护和管理工作，如发现设施损坏应及时报告并维修。3.服务员职责负责用餐区的卫生清洁工作，包括餐桌、椅子、地面、墙壁等的擦拭和清扫。及时清理餐桌上的垃圾和餐具，保持用餐区的整洁。在顾客用餐过程中，关注用餐区的卫生状况，及时为顾客提供清洁服务，如更换桌布、清理桌面等。引导顾客文明用餐，提醒顾客保持用餐区的卫生，避免乱扔垃圾。协助餐厅经理做好用餐区卫生设施的维护和管理工作，如发现设施损坏应及时报告并维修。4.保洁员职责负责餐厅公共区域的卫生清洁工作，包括走廊、卫生间、储物间等的清扫、拖地、擦拭等。确保公共区域无垃圾、无污渍、无异味。定期对卫生间进行消毒，包括洗手池、马桶、地面等，提供卫生纸、洗手液等卫生用品，保持卫生间的清洁卫生。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，按照规定的时间和地点进行分类收集和处理，确保垃圾不堆积、不散发异味。协助餐厅经理做好卫生设施的维护和管理工作，如发现设施损坏应及时报告并维修。三、餐厅环境卫生标准1.用餐区卫生标准地面清洁无污渍、无水渍，保持光亮。每日营业前和营业结束后进行全面清扫，用餐过程中及时清理垃圾。餐桌、椅子摆放整齐，桌面清洁无杂物，桌布干净整洁，无破损、污渍。每餐结束后及时清理桌面，更换桌布。墙壁清洁无灰尘、无蜘蛛网，装饰物品摆放整齐。定期进行擦拭，保持墙壁的清洁美观。天花板清洁无灰尘、无污渍，通风口无堵塞。定期进行检查和清洁，确保通风良好。门窗玻璃干净透明，无污渍、无手印。每日进行擦拭，保持门窗的明亮。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，无垃圾外溢。垃圾桶定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。2.厨房卫生标准炉灶、抽油烟机等厨房设备表面清洁无油污，定期进行擦拭和保养。每餐结束后及时清理炉灶，定期对抽油烟机进行深度清洁。案板、刀具干净卫生，使用后及时清洗、消毒，摆放整齐。定期对案板和刀具进行消毒处理，防止细菌滋生。厨具摆放有序，清洁无污渍，定期进行清洗和消毒。使用后的厨具应及时清洗，放入消毒柜或进行高温消毒。餐具清洗消毒严格按照规定程序进行，确保餐具清洁、无菌。餐具应分类摆放，存放在专用的餐具消毒柜或保洁柜内。厨房地面清洁无油污、无水渍，保持干爽。每日营业前和营业结束后进行全面清扫，每餐结束后及时清理地面垃圾和水渍。墙壁瓷砖清洁无污渍，天花板清洁无灰尘。定期进行擦拭和清洁，保持厨房环境的整洁。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，无垃圾外溢。垃圾桶定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。3.储物间卫生标准货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。定期对货架进行整理，确保货物摆放有序。储物间地面清洁无杂物，保持干燥。每日进行清扫，防止地面潮湿滋生细菌。墙壁清洁无灰尘、无污渍，通风良好。定期进行通风换气，保持储物间空气清新。食品和非食品分开存放，食品应存放在专用的食品货架上，离地、离墙存放，并有防鼠、防虫设施。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，无垃圾外溢。垃圾桶定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。4.卫生间卫生标准洗手池清洁无污渍积水，水龙头、镜子光亮无水渍。每日营业前和营业结束后进行全面清洁，及时清理洗手池内的杂物。马桶清洁无污垢，冲水畅通，无异味。每日进行消毒处理，定期对马桶进行深度清洁。地面清洁无积水、无污渍，防滑性能良好。每日进行清扫，保持地面干爽。墙壁清洁无污渍、无灰尘，通风良好。定期进行通风换气，保持卫生间空气清新。卫生纸、洗手液等卫生用品配备充足，摆放整齐。及时补充卫生纸和洗手液，确保顾客使用方便。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，无垃圾外溢。垃圾桶定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。四、食品卫生管理1.食品采购卫生选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应检查食品的外观、包装、标签等，确保食品无变质、无异味、无过期等现象。禁止采购“三无”食品和假冒伪劣食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在规定范围内。定期检查冷藏设备的运行状况，确保冷藏效果良好。食品储存区域应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。定期进行清扫和消毒，防止食品受到污染。定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。对过期、变质食品应进行单独标识，按照规定进行处理，严禁再次使用。3.食品加工卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、厨具等，避免生熟食品接触。加工食品时，应严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品销售卫生食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时，应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。食品销售区域应保持清洁卫生，无杂物、无污渍。定期进行清扫和消毒，确保销售环境良好。销售的食品应包装完好，标识清晰，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。禁止销售无包装、无标识或标识不全的食品。五、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐厅经理应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对各区域的卫生状况进行详细记录。厨师、服务员、保洁员应在每日工作结束后进行自我检查，确保各自负责区域的卫生符合标准。卫生检查应包括对餐厅环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面的检查。检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录并提出整改意见。2.考核标准根据卫生检查结果，对各岗位员工进行考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。优秀得分为90分及以上，良好得分为8089分，合格得分为6079分，不合格得分为60分以下。考核内容包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面的执行情况。对卫生不达标的区域和个人，应责令限期整改，并根据情节轻重给予相应的处罚。3.奖励与处罚对卫生工作表现优秀的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反卫生制度的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。对因卫生问题导致顾客投诉或食品安全事故的员工，将依法依规严肃处理。六、卫生培训与教育1.培训计划餐厅应制定卫生培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训。培训内容包括餐厅卫生制度、食品卫生知识、个人卫生要求、卫生操作规范等。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，使其熟悉餐厅卫生制度和工作要求。培训时间不少于[X]小时，并进行考核，考核合格后方可上岗。在职员工应定期参加卫生培训，每年培训次数不少于[X]次。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训内容餐厅卫生制度：详细讲解餐厅卫生制度的各项规定，使员工了解自己的卫生职责和工作要求。食品卫生知识：包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求，以及食品安全事故的预防和处理方法。个人卫生要求：强调员工个人卫生的重要性，讲解个人卫生的具体要求，如穿戴工作衣帽、勤洗手消毒、保持良好的个人卫生习惯等。卫生操作规范：针对不同岗位的工作特点，讲解相应的卫生操作规范，如厨房设备的清洁保养、餐具的清洗消毒、用餐区的清洁服务等。3.培训效果评估通