膳食科岗位安全卫生制度

PAGE膳食科岗位安全卫生制度一、总则1.目的为了加强膳食科岗位的安全卫生管理，保障员工的身体健康和工作安全，防止各类安全事故和卫生问题的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于膳食科全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》以及餐饮行业的相关标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查膳食科工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与储存安全卫生管理1.采购管理采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应保存至少二年。2.储存管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。定期对库存食品进行检查，及时清理变质或超过保质期的食品。四、食品加工过程安全卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品与原料应分开存放。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。烹饪过程中应严格控制油温、火候，防止食品焦糊产生有害物质。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关规定。化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。六、环境卫生管理1.日常清扫膳食科各工作区域应每天进行清扫，保持地面、桌面、设备等清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。2.定期消毒每周对食品加工场所、餐厅、仓库等区域进行一次全面消毒，消毒方式可采用喷洒消毒剂、紫外线照射等。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期检查和清理卫生死角等。如发现虫害，应及时采取杀灭措施，防止虫害对食品造成污染。七、设备设施安全管理1.设备设施维护定期对厨房设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行。如炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等。建立设备设施维护档案，记录设备设施的维修、保养情况。2.安全操作规程制定各设备设施的安全操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当引发安全事故。对新上岗的员工进行设备设施操作培训，使其熟悉设备设施的性能和操作规程。八、消防安全管理1.消防设施配备膳食科应配备必要的消防设施，如灭火器、消火栓、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保消防设施完好有效。2.消防通道畅通保持消防通道畅通无阻不得堆放杂物，确保在紧急情况下人员能够迅速疏散。3.消防安全培训定期组织工作人员进行消防安全培训，提高员工的消防安全意识和自防自救能力。培训内容包括火灾预防、火灾报警、灭火器使用等。4.应急预案制定制定火灾应急预案，明确火灾发生时的应急处置流程和各人员的职责分工。定期组织演练，确保应急预案的有效性。九、安全事故与卫生问题处理1.事故报告发生安全事故或卫生问题后，应立即报告科室负责人，并采取有效措施进行现场处理控制事态发展。事故报告应包括事故发生的时间、地点、经过、原因、危害程度等信息。2.调查处理科室负责人接到报告后，应及时组织相关人员进行调查，查明事故原因和责任，提出处理意见和整改措施。对造成食品安全事故的单位和个人，应依法追究其责任。3.整改措施根据事故调查结果，制定切实可行的整改措施，防止类似事故再次发生。整改措施应明确责任人和整改期限，并跟踪落实情况。十、监督检查与考核1.监督检查建立健全监督检查制度，定期对膳食科的安全卫生工作进行检查，检查内容包括人员卫生、食品采购储存、加工过程、环境卫生、设备设施安全等方面。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核制度制定安全卫生工作考核制