幼儿园厨师卫生管理制度

PAGE幼儿园厨师卫生管理制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取熟食；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。厨房应合理布局，分为食品处理区、清洁区、餐具消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间等功能区域。2.清洁消毒厨房应每天进行清洁，保持环境整洁卫生。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洗消毒，每周至少进行一次全面的清洁消毒。食品处理区的设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。用于食品加工的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，易于清洗消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。3.垃圾处理厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。垃圾应分类收集，日产日清，不得在厨房内堆放过夜。废弃油脂应按照相关规定进行处理，不得随意排放。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求幼儿园应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家禁止生产经营的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购过多食品导致积压变质。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。食品仓库应设置不同功能区域，分别存放原料、半成品、成品等。食品应按照类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。食品贮存应保持适宜温度、湿度，防止食品变质。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料加工食品。加工食品应配备必要的加工设备和工具，并保持清洁卫生。加工设备和工具应定期进行维护保养，确保正常运行。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当温度，防止食品炸焦炸糊。加工食品应严格按照操作规程进行，不得使用过期、变质、污染的食品原料。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.备餐要求备餐间应保持清洁卫生，空气流通良好。备餐间应配备专用的工具、容器、冷藏设备等，不得与其他功能区域混用。备餐应在专用的备餐台上进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行操作。备餐过程中应注意食品的保温、保洁，防止食品受到污染。供应的食品应在烹饪后2小时内食用，超过2小时的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。六、食品留样制度1.留样要求幼儿园每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。3.留样检验留样食品应及时送食品检验机构进行检验，检验结果应及时反馈。如发现留样食品变质或被污染，应立即封存，并及时报告当地食品药品监督管理部门。七、食品安全自查制度1.自查计划幼儿园应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、销售、留样等环节。食品安全自查计划应每年至少制定一次，并根据实际情况进行调整。2.自查实施食品安全自查应由食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应按照食品安全自查计划进行，采用现场检查、查阅资料、询问等方式，对食品经营全过程进行全面检查。检查过程中应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。3.自查整改对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位。对自查中发现的食品安全隐患，应及时消除，防止食品安全事故的发生。八、培训制度1.培训计划幼儿园应制定厨房工作人员食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等。培训计划应根据厨房工作人员的岗位需求和食品安全知识掌握情况进行制定。食品安全培训计划应每年至少制定一次，并根据实际情况进行调整。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训内容应紧密结合厨房工作实际，注重实用性和针对性。应定期组织厨房工作人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训应采用集中培训、现场演示、案例分析等多种方式进行，确保培训效果。3.培训考核应建立厨房工作人员食品安全培训考核制度，并将考核结果与绩效挂钩。培训考核应包括理论考核和实践考核，考核内容应涵盖培训的全部内容。对考核不合格的厨房工作人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。九、应急处置制度1.应急预案幼儿园应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、责任追究等内容。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。应积极配合食品药品监督管理部门和教育行政部门进行事故调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施发生食品安全事故时，应立即采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原