早餐大厅卫生管理制度

PAGE早餐大厅卫生管理制度一、总则1.目的为确保早餐大厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司早餐大厅内的所有区域，包括就餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区等相关场所及全体工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关行业标准制定，旨在保障食品安全，维护消费者健康权益。二、卫生管理职责1.早餐大厅负责人职责全面负责早餐大厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查早餐大厅的卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保卫生管理工作的有效执行。对工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，督促工作人员遵守卫生管理制度。负责与相关部门沟通协调，确保早餐大厅的卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房操作间的清洁卫生，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。负责食品原料的采购、储存和加工，确保食品原料的新鲜、安全，对采购的食品原料进行严格的验收和检查，杜绝不合格食品进入厨房。定期清理厨房设备和用具，保持设备和用具的清洁卫生，按照规定对设备和用具进行维护和保养。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持良好的个人卫生习惯。3.餐具洗涤消毒人员职责负责餐具、饮具的洗涤、消毒工作，确保餐具、饮具的清洁卫生，符合食品安全标准。按照规定使用洗涤消毒设备和消毒剂，严格控制洗涤消毒的程序和时间，保证洗涤消毒效果。定期清理餐具洗涤消毒区域，保持区域的清洁卫生，对洗涤消毒设备进行维护和保养。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，防止交叉污染。4.就餐区服务人员职责保持就餐区的清洁卫生，及时清理餐桌、椅和地面，确保就餐环境整洁舒适。负责餐具的摆放和回收，协助餐具洗涤消毒人员做好餐具的交接工作，保证餐具的正常流转和使用。关注就餐区的卫生状况，及时发现和处理顾客的卫生需求，为顾客提供良好的服务。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持良好的服务形象。三、环境卫生管理1.清洁标准地面：每天早餐结束后，使用清洁剂和拖把彻底清洁地面，清除食物残渣、污渍等，保持地面干净、无积水、无油污。每周进行一次深度清洁，使用专用的地面清洁设备进行全面清洁和消毒。墙面：定期擦拭墙面，清除灰尘、污渍和蜘蛛网，保持墙面整洁。每月至少进行一次全面清洁，必要时进行消毒处理。天花板：定期检查天花板，清除灰尘和污渍，保持天花板清洁。每季度进行一次全面清洁，确保天花板无积尘、无霉变。门窗：每天擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无污渍。定期清洁门窗边框和窗台，保持门窗干净整洁。每周对门窗进行一次全面检查，确保门窗关闭严密，无破损。桌椅：每餐结束后，及时清理桌椅上的食物残渣和污渍，使用干净的抹布擦拭桌椅表面，保持桌椅整洁。定期对桌椅进行消毒处理，防止交叉污染。2.清洁频率日常清洁：每天早餐前、早餐后及营业期间，对就餐区、厨房操作间、食品储存区等区域进行及时清洁，保持环境整洁。定期清洁：每周对早餐大厅进行一次全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等的深度清洁和消毒。每月对厨房设备、餐具洗涤消毒设备等进行一次全面清洁和维护。每季度对早餐大厅的整体环境进行一次深度检查和清洁，确保环境卫生符合要求。3.清洁流程准备清洁工具和清洁剂，如拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等。清理地面、桌面、台面上的杂物和食物残渣，将垃圾倒入垃圾桶内。使用清洁剂擦拭地面、墙面、桌椅等表面，去除污渍和油污。用清水冲洗干净擦拭过的区域，确保无清洁剂残留。对需要消毒的区域，按照规定使用消毒剂进行消毒处理，消毒后用清水冲洗干净。清理清洁工具，将其放置在指定位置晾干备用。四、食品卫生管理1.食品采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对采购的食品原料进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品原料的质量安全。索取食品供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并妥善保存。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到账目清晰、可追溯。2.食品储存管理设立专门的食品储存区，分类存放食品原料、半成品和成品，确保食品储存环境清洁、通风良好、温度适宜。食品原料应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，防止食品受潮、发霉和变质。按照食品的特性和储存要求，合理安排食品的储存位置，如常温食品、冷藏食品、冷冻食品应分别存放，避免交叉污染。定期清理食品储存区，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品污染其他食品。建立食品出入库管理制度，严格记录食品的出入库情况，做到先进先出，确保食品的新鲜度和质量安全。3.食品加工管理厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程中，应按照规定的加工工艺和时间要求进行操作，确保食品熟透，杀灭有害微生物。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免食品暴露在空气中时间过长，防止受到污染。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品留样管理每餐供应的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。做好食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，确保留样食品可追溯。食品留样应由专人负责，留样人员应做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，防止留样食品受到污染。五、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒流程刮：将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶内。洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢。刷：使用专用的餐具洗涤剂和刷子，刷洗餐具的内外表面，确保餐具清洁。冲：用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行消毒。保洁：消毒后的餐具应放入清洁、消毒的餐具保洁柜内，防止餐具再次受到污染。2.餐具消毒设备及消毒剂管理配备符合卫生标准的餐具洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。选择符合国家标准的消毒剂，按照规定的使用方法和浓度进行配制和使用，严格控制消毒剂的用量和消毒时间。对消毒剂进行专人专柜保管，建立消毒剂使用台账，记录消毒剂的名称、规格、数量、使用日期、使用人员等信息，确保消毒剂的正确使用和管理。3.餐具卫生检查每天对消毒后的餐具进行卫生检查，检查餐具的清洁度、消毒效果等，确保餐具符合食品安全标准。采用感官检查和化学检测相结合的方法进行检查，感官检查主要观察餐具表面是否有污垢、水渍、异味等，化学检测可采用余氯试纸等检测消毒剂残留量。对检查不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至符合卫生标准为止。六、人员卫生管理1.健康管理早餐大厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息，以便及时掌握工作人员的健康动态。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作服应定期清洗更换，保持工作服的清洁卫生。进入厨房操作间、食品储存区等工作区域前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持工作区域的清洁卫生。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工上岗前应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对早餐大厅的环境卫生、食品卫生、餐具卫生、人员卫生等进行检查。早餐大厅负责人应每天对早餐大厅进行巡查，及时发现和解决卫生问题。每周组织一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录和分析。每月由公司相关部门组成联合检查组，对早餐大厅进行一次综合卫生检查，检查结果作为考核依据。2.检查内容与标准环境卫生检查内容包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等的清洁卫生状况，检查标准按照本制度第三章环境卫生管理的要求执行。食品卫生检查内容包括食品采购、储存、加工、留样等环节的卫生管理情况，检查标准按照本制度第四章食品卫生管理的要求执行。餐具卫生检查内容包括餐具的清洗消毒流程、消毒设备及消毒剂管理、餐具卫生检查等情况，检查标准按照本制度第五章餐具卫生管理的要求执行。人员卫生检查内容包括工作人员的健康状况、个人卫生要求、卫生培训等情况，检查标准按照本制度第六章人员卫生管理的要求执行。3.考核与奖惩对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。对整改不力的责任