肉食品加工卫生管理制度

PAGE肉食品加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强肉食品加工过程中的卫生管理，确保肉食品的质量安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司肉食品加工的全过程，包括原料采购、加工、储存、运输及销售等环节。3.基本原则肉食品加工应遵循卫生、安全、科学、规范的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保肉食品的质量和安全。二、卫生管理职责1.公司管理层职责负责制定肉食品加工卫生管理的方针、政策和目标，并确保其在公司内部得到有效贯彻执行。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障卫生管理工作的顺利开展。定期对公司肉食品加工卫生管理工作进行监督检查，及时发现问题并督促整改。2.质量安全部门职责负责制定和完善肉食品加工卫生管理制度、操作规程及相关标准，并组织实施。对肉食品加工过程中的卫生状况进行日常监督检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。组织开展肉食品质量安全检验检测工作，确保产品符合相关标准和要求。负责对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。3.生产部门职责严格按照卫生管理制度和操作规程组织肉食品生产加工，确保生产过程的卫生安全。负责生产车间、设备及工具的清洁卫生工作，定期进行消毒和维护。对生产过程中产生的废弃物进行分类收集和处理，防止污染环境。配合质量安全部门做好卫生管理相关工作，及时反馈生产过程中的卫生问题。4.采购部门职责负责采购符合卫生标准的肉食品原料，确保原料的质量安全。对供应商进行评估和管理，索取供应商的相关资质证明文件，建立供应商档案。在采购合同中明确卫生质量要求，确保采购的原料符合国家法律法规和行业标准。5.销售部门职责负责肉食品的销售工作，确保销售过程中的卫生安全。对销售场所进行清洁卫生管理，定期进行消毒和通风。按照规定储存和陈列肉食品，防止肉食品受到污染和变质。配合质量安全部门做好肉食品质量追溯工作，及时提供销售信息。6.员工个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。进入车间应穿戴清洁的工作服、工作帽，并保持工作服的整洁。不得穿戴工作服、工作帽进入非生产区域。三、加工场所卫生要求1.选址与布局肉食品加工场所应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的地方，远离污染源和交通主干道。加工场所应合理布局，分为原料处理区、加工区、包装区、储存区、检验区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工场所应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、照明设施等，并确保其正常运行。2.地面与墙壁加工场所的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水。墙壁应采用无毒、无味、光滑、易清洁的材料装修，高度应达到1.5米以上，墙壁与地面的夹角应呈弧形。墙壁和天花板应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。3.天花板与门窗天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料装修，无裂缝、无孔洞。门窗应采用防虫、防鼠、防尘的材料制作，关闭严密，能有效阻挡外界害虫和灰尘进入。窗户应安装纱窗，门应安装防鼠板。4.通风与照明加工场所应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。加工场所应提供充足的自然采光和人工照明，照明灯具应保持清洁，无积尘、无损坏。5.给排水系统加工场所应具备完善的给排水系统，排水应畅通，无堵塞现象。排水管道应采用耐腐蚀、不易堵塞的材料制作，并有防逆流装置。加工场所应设置专门的污水排放口，污水应经过处理后达标排放。6.清洁与消毒加工场所应每天进行清洁，定期进行消毒。清洁和消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保加工场所的卫生安全。清洁工具应专用，不得与食品接触。清洁工具应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。消毒药品应符合国家相关标准和要求，不得使用对人体有害的消毒剂。四、加工设备与工具卫生要求1.设备选型与安装肉食品加工设备应选用符合卫生标准、易于清洁和维护的设备。设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作和清洗消毒。设备应安装在固定的位置，避免设备移动或振动对食品造成污染。2.设备清洁与消毒加工设备应每天进行清洁，定期进行消毒。清洁和消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保设备的卫生安全。设备的清洁应包括设备表面、内部、管道、阀门等部位，清洁后应无污垢、无异味。设备的消毒应采用物理或化学方法进行，消毒后应进行效果检测，确保消毒效果符合要求。3.工具选用与管理肉食品加工工具应选用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料制作，如不锈钢、塑料等。工具应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。工具应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。4.设备维护与保养加工设备应定期进行维护和保养，确保设备的正常运行。设备的维护和保养工作应包括设备的检查、维修、更换零部件等，确保设备的性能和卫生状况良好。设备的维护和保养记录应详细、准确，并存档备查。五、肉食品加工过程卫生要求1.原料采购与验收采购的肉食品原料应来自合法的供应商，具有有效的检疫证明和质量合格证明。原料应新鲜、无异味、无变质，符合国家相关标准和要求。原料到货后，应进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的原料应及时入库储存，验收不合格的原料应及时处理。2.原料储存与保管原料应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。原料的储存条件应符合要求，温度、湿度等应控制在适宜的范围内，防止原料变质。原料应离地、离墙存放，保持通风良好，定期进行检查和盘点，确保原料的质量安全。3.加工过程控制肉食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应保持加工场所的清洁卫生，及时清理废弃物，防止污染环境。加工过程中应使用符合卫生标准的设备和工具，避免食品受到污染。加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保肉食品的质量和安全。4.包装与标识肉食品的包装应符合卫生标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应选用符合国家相关标准和要求的材料，不得使用回收包装材料。肉食品的标识应清晰、准确、完整，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。5.储存与运输肉食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，温度、湿度等应控制在适宜的范围内，防止肉食品变质。肉食品应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。肉食品的运输应采用密封、冷藏等措施，确保肉食品的质量和安全。运输工具应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。六、卫生检验与检测1.检验检测机构与人员公司应设立专门的卫生检验检测机构，配备专业的检验检测人员，负责肉食品加工过程中的卫生检验检测工作。检验检测人员应具备相应的专业知识和技能，经过培训考核合格后上岗。2.检验检测项目与方法卫生检验检测项目应包括肉食品的微生物指标、理化指标、感官指标等，具体检测项目应符合国家相关标准和要求。检验检测方法应采用国家规定的标准方法或经过验证的方法，确保检测结果的准确性和可靠性。3.检验检测频率与记录公司应按照规定的频率对肉食品进行卫生检验检测，确保产品质量安全。检验检测频率应根据产品的特点、生产工艺、风险程度等因素确定。检验检测记录应详细、准确、完整，包括检测项目、检测结果、检测时间、检测人员等信息。检验检测记录应妥善保存，以备查阅。4.不合格产品处理经检验检测不合格的肉食品，应立即停止生产和销售，并按照规定进行处理。不合格产品的处理方式应包括召回、销毁、返工等，具体处理方式应根据不合格产品的性质、程度等因素确定。对不合格产品的处理过程应进行记录，包括处理时间、处理方式、处理人员等信息。处理记录应妥善保存，以备查阅。七、人员培训与健康管理1.人员培训公司应定期组织员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、卫生管理制度、操作规程、食品卫生知识等。培训方式应采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式，确保培训效果。员工应参加培训并考核合格后上岗，培训记录应详细、准确、完整，并存档备查。2.健康管理公司应建立员工健康管理制度，定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康。员工应持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行一次体检，并取得合格证明。对患有有碍食品卫生疾病的员工，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。公司应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。八、卫生监督与检查1.内部监督检查公司应建立健全卫生监督检查制度，定期对肉食品加工过程中的卫生状况进行监督检查。监督检查内容应包括加工场所卫生、设备工具卫生、加工过程卫生、人员卫生等方面。监督检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等多种方式，确保监督检查工作的全面性和有效性。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。