食堂加工间卫生制度

PAGE食堂加工间卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂加工间卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂加工间的所有工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、加工间环境要求1.布局与设施加工间应合理布局，分为原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有浅色瓷砖至天花板，天花板应光滑、无裂缝、无脱落。加工间应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保室内空气清新，地面无积水。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食物残渣、油污等污垢。定期对加工间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒频率应符合相关规定。保持加工间内环境整洁，不得堆放杂物，垃圾桶应加盖，并及时清理。三、人员卫生要求1.健康管理食堂加工间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入。离开加工间时，应换下工作服、工作帽，洗净双手。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。加工后的原料应及时使用或冷藏保存。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时冷藏或冷冻。2.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质或过期的调味品。加工后的成品应妥善保存，避免受到污染。烹饪好的食品应在2小时内食用，如需保存，应及时冷藏或冷冻，并在食用前彻底加热。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等。六、餐具、用具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐具、用具应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁要求餐具、用具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、用具。七、食品留样卫生要求1.留样范围每餐次的食品成品均应留样。2.留样数量每餐次食品留样量应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂加工间应建立卫生自查制度，每天进行卫生检查，对发现的问题及时整改。卫生检查应包括加工间环境、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等方面。2.监督检查公司相关部门应定期对食堂加工间进行卫生监督检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪复查。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改落实。九、培训与教育1.培训计划制定食堂加工间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训记录做好培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。十、奖惩制度1.奖励对认真执行本制度，在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予