食堂岗位卫生责任制度

PAGE食堂岗位卫生责任制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂全体工作人员及在食堂就餐的所有员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责分工1.食堂负责人职责全面负责食堂的卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查食堂的环境卫生、食品加工过程、餐具消毒等情况，及时发现和解决问题。组织食堂工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。负责与相关部门沟通协调，确保食堂卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责食品原材料的采购验收，检查原材料的质量和卫生状况，拒绝采购不符合卫生标准的食品。做好食品加工过程中的卫生防护工作，如穿戴工作服、口罩、帽子等，保持操作间清洁卫生。定期清理厨房设备和用具，确保其清洁卫生，无油污、无杂物。配合食堂负责人做好食品留样工作，按照规定的数量和时间进行留样。3.帮厨职责协助厨师做好食品加工和烹饪工作，保持工作区域的卫生整洁。负责餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具清洁卫生，无破损、无污渍。清理餐厅桌面、地面和垃圾，保持餐厅环境整洁，及时更换餐桌椅上的垃圾容器。协助做好食品原材料的储存和保管工作，确保原材料分类存放，防止交叉污染。4.采购员职责负责食品原材料的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品原材料符合卫生标准。索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。与供应商签订采购合同，明确食品原材料的质量、卫生要求和违约责任。做好采购记录工作，记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。5.仓库管理员职责负责食品原材料的储存和保管工作，按照食品原材料的种类、性质、保质期等分类存放，确保库存食品原材料的质量安全。定期检查库存食品原材料的质量和卫生状况，及时清理过期、变质、损坏的食品原材料。做好仓库的通风、防潮、防虫、防鼠等工作，保持仓库环境整洁卫生。建立库存食品原材料台账，记录食品原材料的出入库情况，做到账物相符。6.餐厅服务员职责负责餐厅的清洁卫生工作，包括桌面、地面、门窗、墙壁等的清洁，及时清理餐厅内的垃圾和杂物。摆放餐桌椅，确保餐厅环境整洁、舒适，为员工提供良好的就餐环境。协助厨师和帮厨做好饭菜的分发工作，注意饭菜的保温和卫生。引导员工文明就餐，及时制止不文明行为，维护餐厅秩序。三、食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每天至少清扫两次，每周进行一次彻底清洁。餐桌椅应摆放整齐，表面清洁无污渍，每天用餐后及时擦拭干净。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。餐厅门窗应保持明亮干净，玻璃无污渍，定期擦拭。餐厅内的垃圾容器应及时清理，垃圾不得外溢，每天至少清理两次，每周进行一次全面消毒。2.厨房环境卫生要求厨房地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每天工作结束后进行清扫，每周进行一次深度清洁。厨房墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。厨房设备和用具应保持清洁卫生，无油污、无杂物，每天使用后及时清洗，定期进行消毒。厨房操作台面应保持清洁，无污渍、无杂物，每次使用后及时清理。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，每天至少清理两次，并定期进行消毒。3.仓库环境卫生要求仓库地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，定期进行清扫。仓库墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。库存食品原材料应分类存放，摆放整齐，不得随意堆放，确保仓库通风良好，防潮、防虫、防鼠。仓库内的货架、货柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。仓库内的垃圾容器应及时清理，垃圾不得外溢，每天至少清理一次，并定期进行消毒。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购卫生要求选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家卫生标准和食品安全要求。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。2.食品储存卫生要求食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止交叉污染。库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期检查库存食品的质量和卫生状况，及时清理过期、变质、损坏的食品原材料。食品仓库应保持清洁卫生，无灰尘、无蜘蛛网、无鼠害，定期进行清扫和消毒。储存食品应使用符合卫生标准的容器和包装材料，不得使用有毒、有害、有异味的容器和包装材料。五、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前准备卫生要求食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。食品加工前应认真检查食品原材料的质量和卫生状况，发现问题及时处理。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备和用具应提前清洗消毒，确保无油污、无杂物。2.食品加工过程卫生要求食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，避免食物中毒。食品加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用，使用后应做好记录。3.烹饪卫生要求烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烹饪熟透，色香味俱佳。烹饪过程中应注意火候和油温，避免食品烧焦或产生有害物质。烹饪用的调料和佐料应保持清洁卫生，无变质、无异味，使用后应及时加盖保存。烹饪后的食品应及时装盘，不得长时间放置在烹饪设备中，防止食品变质。六、餐具清洗与消毒卫生管理1.餐具清洗卫生要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，确保餐具表面无污渍。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。餐具清洗应采用流水冲洗的方式，确保餐具内外清洗干净，无残留洗涤剂和消毒剂。2.餐具消毒卫生要求餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟。采用紫外线消毒时，消毒时间应不少于30分钟，紫外线灯的强度应符合国家标准要求。采用含氯消毒剂消毒时，消毒剂的浓度应符合国家标准要求，消毒时间应不少于15分钟。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。七、食品留样卫生管理1.留样要求每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。八、个人卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应定期进行健康复查，如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。2.卫生习惯食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。九、卫生检查与考核1.卫生检查食堂负责人应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时整改。卫生检查应包括餐厅环境卫生、厨房环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与烹饪卫生、餐具清洗与消毒卫生、个人卫生等方面。卫生检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。2