幼儿园食谱卫生管理制度

PAGE幼儿园食谱卫生管理制度一、总则1.目的为确保幼儿园儿童的饮食安全与健康，规范幼儿园食谱卫生管理工作，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园内所有涉及食谱制定、食材采购、加工制作、储存分发等与幼儿饮食相关的工作环节及人员。3.基本原则遵循食品安全第一的原则，严格把控各个环节的卫生标准，确保幼儿食用的食谱安全、营养、卫生。二、食材采购卫生管理1.供应商选择必须选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估，如发现问题及时更换。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品及变质食品。采购的食材应索证索票，建立采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食材积压或浪费。采购过程中要注意保护食材的质量，防止受到污染。三、食材验收卫生管理1.验收人员职责设立专门的食材验收人员，负责对采购回来的食材进行严格验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验，熟悉食材的感官性状和验收标准。验收人员应认真核对采购的食材与送货单是否一致，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。2.验收标准对食材的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地、新鲜度等，确保食材无异味、无霉变、无虫害。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。对需要检验检疫的食材，如肉类、禽类、水产品等，应索取相关的检验检疫证明，并进行核对。3.验收记录验收人员应如实填写食材验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、验收时间、验收情况、验收人员签名等。验收记录应妥善保存，以备查阅。如发现验收不合格的食材，应及时与供应商联系，要求其更换或处理，并做好记录。严禁不合格食材进入幼儿园厨房。四、食材储存卫生管理1.储存场所要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内应有足够的货架或储物设备，分类存放各类食材，避免交叉污染。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行清理和消毒。2.食材分类储存粮食类、干货类应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙存放，防止受潮发霉。肉类、禽类、水产品等易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度应分别控制在04℃或18℃以下。蔬菜、水果等应分类存放，避免挤压，根据需要进行冷藏或常温保存。调料、食用油等应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食材，严禁将过期食材发放给幼儿食用。库存食材应做好标识，标明食材名称、入库时间、保质期等信息，便于管理和使用。五、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程进行设计，分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、洗菜机等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。厨房地面应防滑、易清洁，墙面应光滑、无裂缝，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。2.清洁消毒制度建立厨房清洁消毒制度，每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、设备设施表面等，清除污垢和杂物。每餐结束后，对餐具、厨具进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。定期对厨房的空气、水等进行检测，确保符合卫生标准。3.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。六、食谱加工制作卫生管理1.加工制作流程食材加工应遵循一洗、二浸、三烫、四炒的原则，确保食材清洗干净，去除农药残留和杂质。加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹饪时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工好的食品应及时食用，如需存放，应按照规定的温度和时间进行保存。2.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，做好记录。3.留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在04℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用且密闭的保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具、用具进行消毒效果检测，确保消毒质量。2.餐具、用具保洁保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、苍蝇等污染。八、食品安全自查与培训1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对幼儿园的食谱卫生管理工作进行自查，包括食材采购、验收、储存、加工制作、餐具消毒等环节。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每年至少进行2次全面的食品安全自查，并将自查情况向教育主管部门报告。2.食品安全培训定期组织厨房工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励厨房工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育主管部门。积极配合相关部门进行调查处