信誉楼小吃卫生制度规定

PAGE信誉楼小吃卫生制度规定一、总则1.目的为了加强信誉楼小吃的卫生管理，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度规定。本制度适用于信誉楼内所有从事小吃经营的商户及相关工作人员。2.适用范围本制度涵盖信誉楼小吃区域内的食品加工、销售、储存等各个环节，包括但不限于小吃摊位、小吃门店等。3.基本原则信誉楼小吃卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保小吃卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事小吃经营的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，可能影响食品卫生安全时，应立即停止工作，向主管报告，并及时就医诊断。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工设备、工具等。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品加工、销售场所内从事与食品加工、销售无关的活动。3.培训教育定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训应覆盖所有从事小吃经营的工作人员。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使工作人员掌握必要的卫生知识和技能，增强卫生意识，严格遵守卫生制度规定，确保食品卫生安全。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、付款方式等条款。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购进口食品时，还应索取进口食品卫生证书等相关证明文件。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。不得采购超过保质期的食品。3.验收要求食品到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和食品质量标准，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、质量状况等进行逐一核对。对验收合格的食品，应在验收单上签字确认，并注明验收日期。验收单应妥善保存，以备查阅。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格食品进入信誉楼小吃区域。四、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生小吃加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、清洁，无油污、无积水；墙壁、天花板应无污垢、无霉斑；门窗应完好无损，通风良好。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备等。卫生设施应定期进行清洁、维护，确保正常使用。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟制区、凉菜制作区、餐具清洗消毒区等。各功能区应布局合理，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应专用，不得用于其他非食品加工用途。接触直接入口食品的加工设备和工具应使用无毒、无害、易清洁的材料制成，如不锈钢、陶瓷、玻璃等。加工设备和工具使用后应及时清洗，清除食物残渣和污垢。清洗后的设备和工具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。3.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工食品时，应将食品原料洗净、切配后再进行加工。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、砧板等工具应及时清洗、消毒，分类存放。制作凉菜时，应在专用的凉菜制作间内进行。凉菜制作间应保持清洁卫生，温度适宜，配备紫外线消毒灯、冷藏设备等设施。制作凉菜的原料应新鲜、卫生，经过清洗、消毒后才能使用。凉菜制作过程中应严格遵守卫生要求，操作人员应戴口罩、手套，避免直接接触食品。熟制食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的熟食品应及时食用或冷藏保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量和使用方法进行使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。五、食品储存卫生要求1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等食品，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的储存设备，如货架、货柜、冷藏柜、冷冻柜等。储存设备应定期进行清洁、维护，确保正常使用。食品储存场所应保持干燥，防止食品受潮、霉变。地面应铺设防潮材料，墙壁和天花板应做好防潮处理。2.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不得混放。原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定的距离。货架、货柜应定期清理，保持整洁。3.库存食品管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点、清查，确保库存食品数量准确、质量良好。库存食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清理出的食品应进行记录，并按照规定进行处理，严禁再次销售。食品库存应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等信息。库存记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应在专用的餐具清洗消毒间内进行，不得在食品加工场所内清洗消毒餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，去除餐具、饮具表面的污垢和细菌。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁提供给消费者使用的餐具、饮具应经过清洗消毒后才能使用，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。餐具、饮具保洁应使用清洁、卫生的包装材料，如保鲜膜、消毒袋等。包装材料应符合食品卫生标准，不得对餐具、饮具造成污染。在餐具、饮具摆放或传递过程中，应注意避免餐具、饮具受到污染。工作人员应戴清洁的手套或使用工具进行操作，不得直接接触餐具、饮具。七、环境卫生要求1.环境卫生管理建立环境卫生管理制度，定期对信誉楼小吃区域的环境卫生进行清扫、消毒。清扫工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等各个部位，确保无污垢、无灰尘、无杂物。小吃区域应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。垃圾应及时清运，不得在小吃区域内长时间堆放。定期对小吃区域的空气进行检测，确保空气质量符合国家卫生标准。如发现空气质量不符合要求，应及时采取通风、消毒等措施进行处理。2.防蝇、防鼠、防虫措施小吃区域应安装防蝇设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯等，防止苍蝇进入。灭蝇灯应定期清理，保持清洁有效。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装挡鼠板、使用鼠夹、鼠笼、粘鼠板等灭鼠工具，防止老鼠进入小吃区域。定期检查灭鼠设施的使用情况，及时清理死鼠，并做好记录。采取防虫措施，如保持环境清洁卫生、定期清理垃圾、封堵缝隙等，防止蟑螂、蚂蚁等害虫滋生。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无污垢，墙壁、天花板应无污渍、无霉斑，便器应清洁无异味。卫生间应配备必要的卫生设施，如洗手池、卫生纸、洗手液等。卫生设施应定期进行清洁、维护，确保正常使用。加强卫生间的通风换气，保持空气清新。卫生间内应设置明显的标识，引导消费者正确使用。八、卫生检查与监督1.自查自纠各小吃经营商户应建立卫生自查制度，每天对食品加工、销售、储存等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生自查应包括人员卫生、食品采购、食品加工制作、食品储存、餐具饮具卫生、环境卫生等方面的内容。自查记录应详细、准确，保存期限不少于2年。对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查信誉楼管理部门应定期对小吃区域的卫生状况进行检查，检查周期不少于每周一次。检查内容应包括本制度规定的各项卫生要求的落实情况。定期检查可采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关商户限期整改。对卫生状况良好的商户，应给予表扬和奖励；对卫生状况不符合要求的商户，应按照相关规定进行处罚。处罚措施包括警告、罚款、停业整顿等。3.社会监督鼓励消费者对信誉楼小吃的卫生状况进行监督，如发现问题可向信誉楼管理部门投诉举报。管理