肯德基门店卫生管理制度

PAGE肯德基门店卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保肯德基门店的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，维护品牌形象，促进门店的持续稳定运营。2.适用范围本制度适用于肯德基品牌旗下所有门店，包括直营店、加盟店等。3.基本原则遵守国家及地方有关食品卫生、环境卫生等方面的法律法规和标准要求。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，做到防患于未然。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护门店卫生。持续改进，根据实际情况不断优化卫生管理措施，提升卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有门店员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保始终符合卫生要求。员工在入职前应进行全面的健康检查，包括但不限于传染病筛查等，确保无传染性疾病。如员工患有可能影响食品卫生安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作区域前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。员工不得在工作区域内吸烟、饮食及嚼口香糖等。员工在接触食品前、处理垃圾后、上厕所后等情况下，必须再次洗手消毒。3.培训与教育门店应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、清洁消毒规范等。新员工入职时，应进行专门的卫生培训，确保其熟悉并掌握门店卫生管理制度。培训应定期进行考核，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食品卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食品应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。食品到货时应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求，不得采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。验收合格的食品应及时入库或上架存放，按照规定的储存条件进行储存，防止食品受到污染或变质。2.食品储存与保鲜食品储存应分类分区进行，不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。食品应按照规定的温度、湿度等条件进行储存，如冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻库中。定期检查库存食品，清理过期、变质及损坏食品，确保库存食品的质量安全。食品储存区域应保持清洁卫生，通风良好，防止虫害、鼠害等。3.食品加工与制作食品加工制作应严格按照标准的工艺流程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品的设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，避免食品受到污染。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，操作前应洗手消毒。食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工制作完成后，应及时供应给顾客，避免长时间存放导致食品变质。4.食品留样门店应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封后存放在冷藏设施中。食品留样应做好记录，以备查验。四、环境卫生管理1.门店清洁标准门店内外环境应保持清洁卫生，无垃圾、无杂物、无污渍。每日营业前、营业中及营业结束后，应进行全面的清洁工作。地面应保持干净整洁，无积水、无油腻，定期进行清扫、拖地，必要时进行消毒处理。墙面、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭、清扫。门窗应保持明亮干净，玻璃无污渍，定期进行清洁。桌椅、柜台等设施应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期进行擦拭消毒。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在店内长时间存放，垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持外观清洁。2.清洁消毒流程清洁消毒工作应按照规定的流程进行，先清洁后消毒。清洁时应使用合适的清洁工具和清洁剂，去除污渍、灰尘等。消毒应根据不同的区域和对象选择合适的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。常用的消毒剂有含氯消毒剂、酒精等。消毒后的区域和物品应使用清水进行擦拭或冲洗，去除残留的消毒剂。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、区域、人员、消毒剂名称及浓度等信息。3.虫害与鼠害防治门店应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止虫害、鼠害对食品及环境造成污染。定期检查门店内外环境，发现虫害、鼠害迹象时，应及时采取措施进行处理，如放置粘鼠板、鼠夹、杀虫剂等。保持门店环境的清洁卫生，减少虫害、鼠害的滋生条件。食品储存区域应做好防护措施，防止虫害、鼠害进入。与专业的虫害与鼠害防治公司合作，定期进行全面的防治工作，确保防治效果。五、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护门店的各类设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，同时保持设备的卫生状况良好。设备清洁应按照操作规程进行，先切断电源，然后使用合适的清洁剂和工具进行清洗，去除设备表面的油污、污渍等。设备的关键部位应定期进行检查和维护，如炉灶、烤箱、冷藏库、冷冻库等，确保设备的性能稳定，防止出现故障影响食品卫生安全。设备清洁维护工作应做好记录，包括设备名称、清洁维护时间、维护内容等信息。2.工具消毒与存放食品加工制作过程中使用的工具，如刀具、案板、勺子、夹子等，应定期进行消毒处理，防止交叉污染。工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等方法，按照规定的时间和温度进行消毒。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的专用工具柜中，避免再次受到污染。不同用途的工具应分开存放，不得混用。六、餐具卫生管理1.餐具采购与验收餐具应从合法的供应商处采购，确保餐具符合国家食品安全标准。采购的餐具应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。餐具到货时应进行严格的验收，检查餐具的外观、质量、包装等是否符合要求，不得采购有破损、变形、异味等问题的餐具。2.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时进行清洗消毒，清洗消毒工作应在专用的餐具清洗消毒区域进行。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐具表面无食物残渣、油污等。餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法，按照规定的温度、时间和浓度进行消毒。热力消毒温度应不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具应使用清水进行冲洗，去除残留的消毒剂，然后存放在保洁柜中备用。3.餐具保洁与存放保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐具再次受到污染。餐具应分类存放在保洁柜中，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。保洁柜应定期清理，及时清除过期、损坏及不符合卫生要求的餐具。七、卫生检查与监督1.自查制度门店应建立每日自查制度，由店长或指定的卫生负责人对门店的卫生状况进行全面检查，包括人员卫生、食品卫生、环境卫生、设备与工具卫生、餐具卫生等方面。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查区域经理应定期对所辖门店进行卫生检查，检查频率至少每周一次。检查内容应涵盖本制度的各项要求，确保门店卫生管理工作的落实情况。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。对卫生管理工作不达标的门店，应责令其限期整改，并跟踪整改情况，直至符合要求。3.监督与考核公司总部应加强对门店卫生管理工作的监督，不定期对门店进行抽查，确保门店卫生管理工作始终符合要求。建立卫生管理考核机制，将门店卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作优秀的门店和个人进行表彰和奖励，对不达标的门店和个人进行相应的处罚。八、投诉与处理1.投诉受理门店应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便顾客对门店卫生问题进行投诉。接到顾客投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等信息，并向顾客表示歉意。2.调查与处理根据投诉事项，及时进行调查核实，确定问题的真实性和严重性。对于确实存在的卫生问题，应立即采取措施进行整改，并将整改情况及时反馈给投诉人。对投诉处理结果应进行跟踪，确保问题得到彻底解决，避免类似问题再次发生。3