农场饭堂卫生管理制度

PAGE农场饭堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强农场饭堂卫生管理，确保就餐人员的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于农场内所有饭堂的卫生管理工作，包括食材采购、储存、加工、售卖及就餐环境等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保饭堂卫生安全。二、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保其具备稳定供应安全食材的能力。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、合作情况等，定期对供应商进行评价和更新。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、超过保质期、病死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。采购食材时应索取发票及相关凭证，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无霉变、无虫蛀。查验食材的检验检疫证明、质量合格证明等文件，确保食材来源合法、质量可靠。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行处理，并做好记录。三、食材储存卫生管理1.仓库环境饭堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库地面应硬化、平整，墙壁应贴有防潮、防霉、易清洁的材料，天花板应无裂缝、无渗漏。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识牌。2.分类存放食材应分类存放，遵循隔墙离地的原则。主食应存放在专用的粮库或货架上，副食应分类存放在冷藏、冷冻库或常温货架上，调料、干货应存放在干燥通风的地方。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应单独存放，并有专人管理，严格按照规定的储存条件和使用方法进行保管。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食材，防止交叉污染。库存食材应摆放整齐，便于存取和检查，同时应做好防虫、防鼠、防潮等措施。四、食材加工卫生管理1.加工场所饭堂应设置专门的食材加工间，加工间应保持清洁卫生，布局合理，具备良好的通风、排水、照明等设施。加工间地面应防滑、易清洁，墙壁应贴有瓷砖或不锈钢板，天花板应采用防霉、防火、易清洁的材料。加工间内应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并设置明显的标识牌。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴手套。3.加工过程卫生食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序，确保食材清洗干净，加工熟透。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免交叉污染。生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用的刀具、砧板、容器等应生熟分开。烹饪过程中应控制好油温、火候和时间，确保食品煮熟煮透，防止外熟内生。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需存放，应在规定的时间内冷藏或冷冻。五、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒饭堂应配备足够数量的餐具、用具，并定期进行清洗消毒。餐具、用具应使用专用的清洗设备和消毒设备，确保清洗消毒效果。餐具、用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具、用具的清洗消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具、用具符合国家食品安全标准。2.保洁措施餐具、用具保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。保洁柜内应分类存放餐具、用具，并有明显的标识牌。餐具、用具在使用前应进行检查，如有破损、变形、污垢等情况，应及时更换或重新清洗消毒。六、就餐环境卫生管理1.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面应每天清扫、拖洗，墙壁、天花板应定期擦拭，保持无灰尘、无污渍。餐厅内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新，温度、湿度应适宜。2.餐桌椅卫生餐桌椅应每天进行擦拭消毒，保持清洁卫生。发现餐桌椅有损坏、变形等情况，应及时维修或更换。3.环境卫生检查建立就餐环境卫生检查制度，每天对餐厅、厨房、餐具清洗消毒间等区域进行检查，及时发现和解决卫生问题。每周对就餐环境进行一次全面检查，每月进行一次大扫除，确保就餐环境始终保持良好的卫生状况。七。食品留样制度1.留样范围每餐供应的各种食品成品均应留样。2.留样数量每种食品留样量不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录详细记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。5.留样观察对留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。八、卫生检查与考核1.检查人员与频率成立饭堂卫生管理检查小组，定期对饭堂卫生进行检查。检查小组应由饭堂管理人员、厨师长、采购人员、库管员等组成。每天对饭堂的食材采购、储存、加工、售卖等环节进行日常检查，每周进行一次全面检查，每月进行一次综合检查。2.检查内容食材采购、验收、储存、加工等环节的卫生状况。餐具、用具的清洗消毒情况。就餐环境的清洁卫生情况。食品留样制度的执行情况。员工的个人卫生情况等。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，对饭堂卫生管理工作进行量化考核。考核标准应包括卫生状况、操作规范、制度执行等方面的内容。根据考核结果，对表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励，对存在问题的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。将卫生考核结果与员工的绩效挂钩，作为员工晋升、评优的重要依据。九、培训与教育1.培训内容食品安全法律法规、卫生标准和操作规范。食材采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求。食品添加剂的使用知识。个人卫生知识等。2.培训方式定期组织员工参加食品安全知识培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。鼓励员工自主学习食品安全知识，通过发放宣传资料、设置宣传栏等方式，营造良好的学习氛围。3.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分。十、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，应立即停止供应