食堂运营档口管理制度

PAGE食堂运营档口管理制度一、总则（一）目的为了加强食堂运营档口的管理，规范档口经营行为，提高食堂服务质量，保障食品安全，满足员工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂内所有运营档口的经营活动及相关管理工作。（三）基本原则1.依法依规原则：档口经营活动必须遵守国家法律法规以及食品安全、卫生等相关行业标准。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、安全、卫生、便捷的餐饮服务。3.公平公正原则：在档口管理、考核、资源分配等方面做到公平公正，保障各档口的合法权益。4.统一管理原则：食堂实行统一管理，各档口在遵守统一规定的基础上开展自主经营。二、档口准入与退出管理（一）档口准入条件1.资质要求具备合法有效的营业执照、食品经营许可证等相关证照。从业人员需持有健康证，并定期进行健康检查。2.经营能力具有一定的餐饮经营经验，熟悉相关菜品制作工艺和流程。具备良好的市场信誉，无不良经营记录。3.经营品种提供的菜品应符合公司员工的口味需求和营养搭配要求，不得经营高盐、高脂、高糖等不利于健康的食品。档口经营品种应具有一定的特色和多样性，避免同质化竞争。（二）档口准入流程1.报名申请：有意向入驻食堂的经营者，需在规定时间内提交档口经营申请，内容包括经营项目、经营计划、人员配备等。2.资格审核：由食堂管理部门对报名者进行资格审核，审核内容包括证照情况、经营能力、信誉状况等。3.实地考察：对通过资格审核的报名者进行实地考察，了解其经营场所、设备设施、卫生状况等实际情况。4.合同签订：经审核和考察合格的档口经营者，与公司签订食堂档口经营合同，明确双方权利义务。（三）档口退出机制1.自然退出：合同期满后，档口经营者如需继续经营，应在合同期满前[X]个月提出续约申请，经审核合格后可续签合同；未提出续约申请或审核不合格的，合同期满后自然退出。2.违规退出：档口经营者如有下列情形之一的，公司有权解除合同，责令其退出食堂经营：违反国家法律法规或食品安全相关规定，受到相关部门处罚的。经营过程中出现严重食品安全事故，造成不良影响的。严重违反食堂管理制度，经多次警告仍不改正的。擅自改变经营品种或经营范围，未经公司同意的。拖欠租金、水电费等费用，经催缴仍不支付的。3.自愿退出：档口经营者因自身原因不愿继续经营的，可提前[X]个月向公司提出书面申请，经公司同意后办理退出手续。三、档口经营管理（一）营业时间档口应按照公司规定的营业时间进行经营，不得擅自提前或推迟营业。如有特殊情况需要调整营业时间，需提前向食堂管理部门申请并获得批准。（二）菜品供应1.菜品质量档口提供的菜品应新鲜、卫生、安全，符合国家食品安全标准。严格把控食材采购渠道，确保食材质量。采购的食材应索证索票，建立采购台账。加强菜品制作过程管理，严格遵守食品加工操作规范，确保菜品色香味俱佳。2.菜品价格档口菜品价格应合理定价，不得高于市场同类菜品价格。价格调整应提前向食堂管理部门报备，并在档口显著位置公示。3.菜品更新档口应定期更新菜品，根据季节变化和员工口味需求推出新菜品。每月新菜品推出数量不少于[X]种。（三）服务质量1.员工着装档口从业人员应统一着装，保持服装整洁干净。着装应符合食品安全要求，不得穿着拖鞋、短裤等进入操作间。2.服务态度从业人员应热情、礼貌、周到地为员工提供服务，不得与员工发生争吵或冲突。耐心解答员工关于菜品、价格等方面的疑问，积极听取员工意见和建议。3.打餐效率合理安排打餐人员，确保在就餐高峰期能够快速、准确地为员工打餐，减少员工排队等候时间。打餐窗口应保持畅通，不得出现拥堵现象。（四）环境卫生1.档口环境档口经营区域应保持整洁卫生，地面、墙面、天花板等应定期清洁消毒。操作间、储物间等应保持通风良好，无异味。2.设备设施档口内的设备设施应定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，防止火灾隐患。3.餐具消毒档口使用的餐具应严格按照规定进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的专用柜内。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。四、食品安全管理（一）食品安全责任1.档口经营者为食品安全第一责任人，应建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，加强对食品安全工作的管理。2.食堂管理部门负责对档口食品安全工作进行监督检查，督促档口经营者落实食品安全责任。（二）食品采购与贮存1.采购要求档口应从正规渠道采购食品及食品原料，索取并留存供应商资质证明文件、购货凭证等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.贮存要求食品及食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，贮存温度应符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用。（三）食品加工与制作1.加工过程食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加非食用物质。2.人员卫生从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，操作时不得佩戴首饰。（四）食品安全自查与整改1.自查制度档口应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。每周至少进行一次食品安全自查，自查记录应妥善保存。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，档口应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保食品安全隐患得到彻底消除。五、档口财务管理（一）费用缴纳1.租金：档口经营者应按照合同约定按时足额缴纳租金，租金标准根据档口面积、经营项目等因素确定。2.水电费：档口应按照实际使用量缴纳水电费，水电费价格按照公司与供电、供水部门签订的合同执行。3.其他费用：如卫生费、垃圾处理费等，档口经营者应按照相关规定按时缴纳。（二）财务管理1.账目设置：档口应建立健全财务账目，如实记录经营收支情况。账目应做到日清月结，账目清晰。2.票据管理：档口应妥善保管各类票据，包括发票、收据等，票据应真实有效，不得虚开、伪造票据。3.财务审计：食堂管理部门定期对档口财务状况进行审计，确保财务收支合规、透明。六、档口考核与奖惩（一）考核内容1.食品安全：包括食品采购、贮存、加工制作、人员卫生等方面的食品安全情况。2.服务质量：如员工着装、服务态度、打餐效率等。3.环境卫生：档口经营区域的清洁卫生状况。4.经营业绩：菜品销售情况、顾客满意度等。（二）考核方式1.日常检查：食堂管理部门工作人员定期对档口进行日常检查，记录检查情况。2.顾客评价：通过设置意见箱、网上评价等方式，收集员工对档口的评价意见。（三）奖惩措施1.奖励对在食品安全、服务质量、环境卫生等方面表现优秀的档口，给予表彰和奖励，如颁发流动红旗、给予一定的物质奖励等。经营业绩突出的档口，在合同续约、档口调整等方面给予优先考虑。2.惩罚对考核不合格的档口，下达整改通知书，责令限期整改。整改后仍不合格的，按照档