大食堂安全运营管理制度

PAGE大食堂安全运营管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强大食堂的安全运营管理，确保食堂食品安全、人员安全、设备设施安全等，为全体就餐人员提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障公司/组织员工的身体健康和正常工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司/组织内的大食堂，包括食堂的厨房操作间、餐厅、储物间、员工通道等相关区域及所有工作人员和就餐人员。3.基本原则安全第一原则：始终将安全放在首位，预防为主，综合治理，确保食堂运营过程中的各类安全风险得到有效控制。依法依规原则：严格遵守国家相关法律法规、食品安全标准以及行业规范，确保食堂运营合法合规。全员参与原则：强化全体食堂工作人员和就餐人员的安全意识，鼓励全员参与安全管理，共同维护食堂安全运营环境。持续改进原则：不断完善安全运营管理制度和措施，根据实际情况和反馈意见，持续改进食堂安全管理水平。二、食品安全管理1.食品采购安全严格选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评估，淘汰不合格供应商。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，拒绝采购变质、过期、三无等不符合要求的食品。食品采购应遵循先进先出的原则，避免积压导致食品变质。2.食品储存安全设立专门的食品储存区域，分为主食库、副食库、调料库等，保持仓库通风良好、干燥清洁，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免交叉污染。库存食品应定期盘点清查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。加强对库存食品的防虫、防鼠、防霉措施，设置防鼠板、灭蝇灯、防虫网等设施，防止虫害鼠害对食品造成污染。3.食品加工安全厨房操作人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应遵循食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。严格按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，专人专柜保管，使用时做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房操作间清洁卫生，定期对厨房设备设施进行清洁消毒，防止细菌滋生。4.食品留样安全每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故调查时使用。三、人员安全管理1.人员资质与培训食堂工作人员应具备相应的岗位技能和知识，新员工入职前应进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。定期组织食堂工作人员参加食品安全、消防安全、卫生知识等方面的培训，提高员工的安全意识和操作技能。培训应做好记录，留存培训资料。食堂关键岗位人员（如厨师、食品安全管理员等）应取得相关资格证书，持证上岗。2.人员操作规范工作人员在操作过程中应严格遵守操作规程，严禁违规操作。例如，使用厨房设备设施时应按照说明书正确操作，避免因操作不当引发安全事故。工作期间不得擅自离岗，如需离岗应告知相关人员并做好交接工作，确保工作的连续性和安全性。严禁在食堂内吸烟、使用明火，非厨房操作人员不得擅自进入厨房操作间。3.人员健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等），应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，便于跟踪管理。四、设备设施安全管理1.设备设施采购与验收食堂设备设施的采购应选择质量可靠、符合安全标准的产品，采购时应索取产品合格证明、质量检验报告等相关资料。设备设施到货后，应组织相关人员进行验收，检查设备设施的型号、规格、数量、质量等是否符合要求，确保设备设施完好无损，各项性能指标正常。验收合格后方可投入使用，并做好验收记录。2.设备设施安装与调试新设备设施安装应按照厂家提供的安装说明书进行操作，确保安装牢固、位置合理、连接正确。安装过程中如需动火作业，应办理动火审批手续，并采取相应的防火措施。设备设施安装完成后，应进行调试运行，检查设备设施的运行状况、性能参数等是否符合要求，发现问题及时整改。调试合格后，由专业人员进行验收，并出具验收报告。3.设备设施维护与保养建立设备设施维护保养制度，定期对食堂设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。维护保养工作应包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等内容，并做好记录。对关键设备设施（如炉灶、蒸箱、冷藏设备等）应制定专项维护保养计划，由专业技术人员进行定期检查和维护，及时发现和排除设备设施故障隐患。设备设施出现故障时，应及时报修，维修人员应在规定时间内到达现场进行维修。维修完成后，应进行试机验收，确保设备设施恢复正常运行，并做好维修记录。4.设备设施安全检查每日对食堂设备设施进行常规安全检查，检查内容包括设备设施的运行状况、安全防护装置是否完好、电气线路是否正常等，发现问题及时处理，并做好检查记录。定期组织对食堂设备设施进行全面安全检查，检查周期根据设备设施的使用情况和重要程度确定，一般每月或每季度进行一次。全面安全检查应邀请专业技术人员参与，对设备设施的性能、安全状况等进行详细检查评估，对发现的安全隐患及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保安全隐患得到彻底消除。五、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅环境整洁，地面无污渍、水渍，桌椅摆放整齐，定期进行清扫和消毒。餐厅内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，通风良好，无异味。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖，定期更换垃圾袋，保持垃圾存放区域清洁卫生。2.厨房环境卫生厨房操作间应每日进行彻底清洁，地面、墙面、天花板应无油污、无灰尘，定期进行消毒处理。厨房设备设施表面应保持清洁，定期擦拭，无油污、无杂物。炉灶、蒸箱等设备使用后应及时清理，防止油污积累引发火灾隐患。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。3.储物间环境卫生储物间应保持干燥通风，货物摆放整齐有序，便于通风和查看。定期清理储物间内的杂物和过期食品，保持储物间整洁卫生。加强对储物间的防虫、防鼠措施，设置防鼠板、灭蝇灯等设施，防止虫害鼠害对食品和物资造成污染。六、消防安全管理1.消防设施配备食堂内应按照规定配备足够数量、种类合适的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、灭火器具、火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统等，并定期进行检查和维护，确保消防设施器材完好有效。消防设施器材应设置在明显、便于取用的位置，周围不得堆放杂物，确保通道畅通无阻。2.消防安全制度建立消防安全责任制，明确各岗位人员的消防安全职责，签订消防安全责任书，将消防安全工作落实到每个岗位、每个人。制定消防安全管理制度，包括用火、用电、用气安全管理制度，消防设施器材维护管理制度，火灾隐患排查整改制度，消防安全教育培训制度，灭火和应急疏散预案演练制度等，并严格执行。3.用火用电用气安全食堂内严禁私拉乱接电线，严禁使用大功率电器设备，如需临时用电应办理相关审批手续，并由专业电工进行操作。厨房内的炉灶、蒸箱等用火设备应定期检查维护，确保燃气管道、阀门、接口等无泄漏现象，使用完毕后应及时关闭燃气阀门。食堂内不得违规使用明火，如需进行动火作业（如焊接、切割等），必须办理动火审批手续，经批准后方可作业。动火作业前应清除周围易燃物，配备灭火器材和看火人员，确保动火作业安全。4.消防安全培训与演练定期组织食堂工作人员参加消防安全培训，培训内容包括消防法律法规、消防安全知识、火灾预防与扑救、逃生自救技能等，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。培训应做好记录，留存培训资料。制定灭火和应急疏散预案，并定期组织演练。演练应包括火灾报警、疏散引导、灭火扑救、伤员救护等环节，检验和提高员工的应急响应能力和协同配合能力。演练结束后，应对演练效果进行评估，针对存在的问题及时进行整改完善。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司/组织相关领导担任组长，食堂负责人、食品安全管理员等为成员。应急处置领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确应急处置领导小组各成员的职责，包括事故报告、现场指挥、救援协调、信息发布、后勤保障等，确保应急处置工作有序进行。2.食品安全事故报告发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人和食品安全管理员。食堂负责人应在接到报告后第一时间向公司/组织相关领导报告，并按照规定向当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对中毒人员进行救治，及时拨打急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗，并安排专人负责陪同。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大和再次发生。做好事故后续处理工作，如安抚中毒人员及其家属，妥善处理赔偿事宜等。4.后期整改与