幼儿园饭堂场所卫生制度

PAGE幼儿园饭堂场所卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园饭堂场所的卫生安全，保障幼儿的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范饭堂场所的各项卫生管理工作，预防和控制食源性疾病的发生，为幼儿提供一个清洁、卫生、安全的就餐环境。2.适用范围本制度适用于幼儿园内的饭堂场所，包括厨房操作间、餐厅、食品储存间等相关区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理饭堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能入职。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。在食品处理区工作时不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。三、场所环境卫生要求1.厨房操作间保持操作间清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、台面等，清除食物残渣、油污等污垢。操作间应定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用物理方法（如紫外线灯照射、高温煮沸等）或化学方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。操作间内的设备、工具应摆放整齐，保持清洁。炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期清洁维护，防止油污积聚引发火灾。操作间应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁，确保通风良好。操作间内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，每天清理并定期消毒。垃圾应及时清运，不得在操作间内堆放。2.餐厅餐厅地面应保持清洁，每天清扫，定期拖地，保持无污渍、无水渍。餐桌、餐椅应每天擦拭，定期消毒。消毒可采用擦拭消毒或浸泡消毒的方法，使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行消毒。餐厅内的门窗、墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清洁和消毒，可根据实际情况选择合适的清洁和消毒方法。餐厅应保持良好的通风，空气清新。可通过自然通风或安装通风设备来实现通风换气。餐厅内应设置洗手设施，配备洗手液、擦手纸等用品，方便幼儿和工作人员洗手。洗手设施应定期清洁消毒，确保正常使用。3.食品储存间食品储存间应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。一般食品储存温度应控制在常温范围内，易腐食品应根据其特性进行冷藏或冷冻储存。食品储存间内应设置货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，整齐摆放。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。食品储存间应定期清理，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品。清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次使用。食品储存间内应保持清洁卫生，定期进行消毒。消毒可采用擦拭消毒或喷雾消毒的方法，使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行消毒。食品储存间应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品新鲜、无变质、无异味，包装标识应符合食品安全标准要求。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存食品入库前应进行验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购记录是否相符，不符合要求的食品不得入库。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品贮存应按照食品的特性选择适宜的贮存条件，如常温、冷藏、冷冻等。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在≤8℃，冷冻温度应控制在≤18℃。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。食品贮存场所应设置防虫、防鼠设施，防止虫害、鼠害对食品造成污染。定期检查防虫、防鼠设施的有效性，及时进行维护和更换。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，必要时佩戴口罩。加工直接入口食品时，操作人员应戴口罩和一次性手套。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洁消毒后使用。加工设备、工具应定期进行维护保养，确保正常运行。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品、半成品应与原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品应在2小时内食用，如需超过2小时存放的，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品接触地面、墙壁、垃圾等不洁物品。加工后的食品应妥善存放，防止再次污染。如需对食品进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。餐具、饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准要求。餐具、饮具消毒后应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。应定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果监测，监测结果应符合国家卫生标准要求。六、食品安全自查与记录1.自查计划幼儿园应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频次和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、场所环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查频次应不少于每周一次，重点环节应增加自查频次。自查人员应包括饭堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等相关人员。2.自查实施自查人员应按照自查计划的要求，对饭堂场所的卫生状况、食品安全管理等进行全面检查。检查过程中应认真填写自查记录表，详细记录检查情况。自查发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时有效的解决。3.自查记录与存档食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、检查情况、发现的问题及整改措施等内容。食品安全自查记录应作为幼儿园食品安全管理的重要档案资料，以备监管部门检查和内部查阅。七、食品留样制度1.留样要求幼儿园饭堂应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应不少于125克/品种。每个品种的留样食品应分别用独立的容器盛装，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应做好食品留样记录，