项目食堂安全卫生制度

PAGE项目食堂安全卫生制度一、总则1.目的为加强项目食堂安全卫生管理，预防食品安全事故，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本项目食堂的安全卫生管理工作，包括食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等环节。3.基本原则食堂安全卫生管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，确保食品安全。二、食品采购安全卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，评估内容包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、合格证明文件等，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购和使用未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类及其制品。3.采购验收食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，对食品的质量、数量、包装等进行检查，确保所采购的食品符合要求。验收合格的食品应及时入库或上架存放，验收不合格的食品应及时退货或进行其他处理，并做好记录。三、食品储存安全卫生管理1.仓库管理食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应分类分区存放食品，食品应离地、离墙存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。2.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，确保账实相符。盘点时，应检查食品的质量状况，对超过保质期或者变质、损坏的食品，应及时清理销毁，并做好记录。根据库存情况，合理安排食品采购计划，避免食品积压或短缺。3.食品储存条件不同种类的食品应根据其特性，选择合适的储存条件。例如，易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货食品应存放在干燥通风的地方。食品储存温度应符合以下要求：冷藏温度为0℃8℃；冷冻温度为18℃以下。四、食品加工安全卫生管理1.加工人员要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。2.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持良好的通风和环境卫生。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品加工过程食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。对于易腐食品，应尽快加工和食用，避免长时间存放。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、食品销售安全卫生管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持良好的通风和环境卫生。食品销售设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.销售过程要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品作为原料再次销售。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品销售应明码标价，不得欺诈消费者。3.食品留样食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具消毒安全卫生管理1.餐具清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保消毒效果。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁的顺序进行。化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。物理消毒时，应采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方法，消毒温度和时间应符合要求。消毒后的餐具应自然沥干或烘干，不得使用抹布擦干。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具再次受到污染。七、环境卫生安全卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物，地面、墙壁应清洁卫生，无污渍、无灰尘。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得有污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等。食堂应定期进行除虫灭鼠工作，防止害虫和老鼠对食品造成污染。2.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾应及时清运，运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。3.污水排放食堂应设置合理的污水排放系统，确保污水排放畅通，不得有污水外溢现象。污水应经过处理后达标排放，不得直接排放到环境中。八、食品安全事故应急管理1.应急组织机构成立食品安全事故应急领导小组，由项目经理担任组长，成员包括食堂负责人、安全管理人员、医务人员等。应急领导小组负责组织、协调食品安全事故的应急处置工作。明确应急领导小组各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任追究等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。3.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督检查与考核1.监督检查建立健全食堂安全卫生监督检查制度，定期对食堂的安全卫生状况进行检查。检查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.考核制度制定食堂安全卫生考核