洗碗工卫生制度

PAGE洗碗工卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮具清洗消毒工作的规范、卫生，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度，适用于本公司所有从事洗碗工作的人员。2.适用范围本制度适用于公司内所有负责餐具、厨具清洗消毒的洗碗工岗位。3.职责洗碗工负责按照本制度的要求，对餐饮具进行清洗、消毒、保洁等工作；洗碗工主管负责监督洗碗工的日常工作，确保制度的有效执行；公司食品安全管理部门负责对洗碗工卫生工作进行定期检查与指导。二、人员卫生要求1.健康管理洗碗工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事洗碗工作。如发现洗碗工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。在工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，应及时用肥皂或洗手液在流动水下洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行洗碗操作，以免污染餐具。不得在工作场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。三、清洗消毒流程1.餐具回收洗碗工应在规定时间内到各餐厅、厨房收集使用后的餐具、厨具，回收时应检查餐具的破损情况，如有破损应及时记录并单独存放。回收的餐具应分类放置，避免不同类型餐具相互污染。例如，将瓷器、玻璃器皿、金属餐具等分别放置在不同的容器或区域。2.初步冲洗将回收的餐具放入专用的清洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的食物残渣、油污等。冲洗时应确保水流充足，使餐具表面的污垢能够被有效冲掉。对于油污较重的餐具，可先使用适量的洗洁精进行初步浸泡，浸泡时间不宜过长，一般控制在35分钟，然后再进行冲洗。3.清洗消毒设备准备每天工作前，检查洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备是否正常运行，确保设备的清洁卫生。根据餐具的数量和类型，合理设置洗碗机的清洗程序和消毒参数。例如，对于瓷器餐具，可设置较高的水温、较长的喷淋时间和适当的消毒剂浓度；对于玻璃器皿，应选择较为温和的清洗消毒模式，避免损坏。准备好足够的消毒药水，消毒药水的浓度应符合国家相关标准要求。定期更换消毒药水，确保消毒效果。4.餐具清洗将初步冲洗后的餐具放入洗碗机内，按照设定的程序进行清洗。洗碗机应具备足够的喷淋压力和清洗时间，以确保餐具表面的污垢能够被彻底清除。在清洗过程中，应注意观察洗碗机的运行情况，如有异常应及时停机检查并处理。对于一些手工清洗难度较大的餐具，如形状特殊的厨具、带有顽固污渍的餐具等，可采用手工辅助清洗的方式。手工清洗时应使用专用的清洁工具和消毒药水，按照规定的操作流程进行清洗。5.消毒处理清洗后的餐具应立即进行消毒处理。消毒方式可根据实际情况选择热力消毒、化学消毒或其他符合国家卫生标准的消毒方法。热力消毒：采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间不少于10分钟。可使用蒸汽消毒柜或高温洗碗机进行热力消毒。化学消毒：使用化学消毒剂进行消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明配制消毒药水，确保消毒药水的浓度准确无误。消毒药水应浸泡餐具5分钟以上，浸泡后应使用流动水将餐具表面的消毒药水冲洗干净。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具应达到国家规定的卫生标准，不得检出大肠菌群、致病菌等。6.保洁存放消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜或保洁区域内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜内的餐具应分类存放，摆放整齐，避免相互挤压和碰撞。餐具应放置在清洁、干燥的架子上，不得直接接触地面或墙壁。在保洁过程中，应注意防止餐具再次受到污染。如发现保洁柜内的餐具被污染，应重新进行清洗消毒。四、清洗消毒设备维护与管理1.设备清洁每天工作结束后，应对洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备进行清洁。清洁时应先关闭设备电源，待设备冷却后进行操作。使用专用的清洁工具和清洁剂，对设备的内外表面、喷淋系统（洗碗机）、加热系统（消毒柜）等进行全面清洁，清除设备表面的油污、水垢、食物残渣等污垢。定期清理设备的排水管道，防止堵塞。可使用专业的管道疏通剂或进行人工清理，确保排水畅通。2.设备检查与维修定期对清洗消毒设备进行检查，包括设备的运行状况、各项参数是否正常、部件是否松动或损坏等。每周至少进行一次全面检查，发现问题及时记录并报告。对于设备的故障维修，应安排专业的维修人员进行处理。维修人员应具备相应的资质和经验，能够熟练掌握设备的维修技术。在维修过程中，应做好维修记录，包括故障现象、维修时间、维修内容、更换的零部件等信息。建立设备维修档案，将每次维修记录整理归档，以便日后查阅和参考。通过维修档案，可了解设备的维修历史，为设备的维护保养提供依据。3.设备保养根据设备的使用说明书和维护保养要求，定期对设备进行保养。例如，定期更换设备的易损件，如洗碗机的喷淋臂、喷头，消毒柜的加热管、密封胶条等；对设备的传动部件、润滑部位进行润滑保养，确保设备的正常运行。定期对设备进行功能测试，检查设备的清洗消毒效果是否符合要求。如发现设备的清洗消毒效果下降，应及时进行调整和维修，确保设备始终处于良好的运行状态。五、环境卫生要求1.工作场所清洁洗碗间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对洗碗间的地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除地面的积水、油污，擦拭墙壁和天花板上的灰尘，清洁门窗玻璃。定期对洗碗间的通风设备进行清洁，确保通风良好。通风口应无堵塞，通风管道应定期清理，防止积尘和异味滋生。洗碗间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期消毒，保持清洁无异味。2.清洁工具管理洗碗间应配备专用的清洁工具，如清洁刷、抹布、拖把等。清洁工具应分类存放，保持清洁卫生。使用后的清洁工具应及时清洗干净，晾干后存放于指定位置。对于有油污的清洁工具，应使用含有清洁剂的水进行浸泡清洗，确保工具表面无油污残留。定期对清洁工具进行消毒处理，可采用浸泡消毒或煮沸消毒等方式，消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的清洁工具应妥善保管，防止再次污染。3.化学用品管理洗碗间使用的化学消毒剂、洗洁精等化学用品应妥善存放，存放在专门的化学品储存柜内，储存柜应保持通风良好，远离火源和食品加工区域。化学用品应分类存放，并标明名称、浓度、保质期等信息。使用化学用品时，应严格按照操作规程进行，避免化学品泄漏、误用等情况发生。定期检查化学用品的保质期，对于过期的化学用品应及时清理，不得继续使用。六、食品安全自查与记录1.自查计划公司应制定洗碗工卫生制度的自查计划，明确自查的内容、频率和人员。自查频率至少每周一次，由洗碗工主管负责组织实施，食品安全管理部门人员参与监督检查。自查内容应包括人员卫生状况、清洗消毒流程执行情况、清洗消毒设备运行状况、环境卫生等方面。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。通过自查记录，可及时发现洗碗工卫生工作中存在的问题，为改进工作提供依据。3.问题整改对于自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。整改责任人应按照整改措施的要求，认真落实整改工作。在整改期限内完成整改任务，并将整改情况及时报告洗碗工主管和食品安全管理部门。食品安全管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对于整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处理。七、培训与教育1.培训计划公司应制定洗碗工卫生培训计划，定期组织洗碗工参加卫生知识培训。培训计划应根据洗碗工的实际情况和工作需求，合理安排培训内容和培训时间。培训内容应包括食品安全法律法规、洗碗工卫生制度、清洗消毒技术、个人卫生要求等方面。培训时间每次不少于30分钟，每月至少组织一次培训。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。集中授课可邀请专业的食品安全讲师或公司内部的管理人员进行讲解；现场演示可由经验丰富的洗碗工进行实际操作演示，让新员工直观地了解清洗消毒流程；视频教学可播放相关的食品安全培训视频，增强培训的趣味性和吸引力。鼓励洗碗工之间相互交流和学习，分享工作经验和技巧。通过组织经验交流活动，提高洗碗工的整体业务水平。3.培训考核定期对洗碗工进行培训考核，考核内容应涵盖培训计划中的各项内容。考核方式可采用理论