中央厨房炉灶间卫生制度

PAGE中央厨房炉灶间卫生制度一、总则1.目的为加强中央厨房炉灶间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司中央厨房内炉灶间的所有工作人员、设备设施以及食品加工操作流程。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，全面落实炉灶间卫生管理责任。二、人员卫生要求1.健康管理炉灶间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事炉灶间的食品加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织炉灶间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励工作人员积极参加各类食品安全知识培训和学习活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生要求1.清洁消毒炉灶间应保持清洁卫生，每天工作结束后，对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清扫和擦拭，清除油污、灰尘和杂物。定期对炉灶、蒸箱、烤箱、炒灶等设备设施进行清洁消毒，防止油污积聚和细菌滋生。消毒方法应符合国家相关标准要求，消毒剂应选择安全、有效的产品，并严格按照使用说明进行操作。食品加工用的工具、容器、餐具等应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的工具、容器、餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。2.通风换气炉灶间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。在烹饪高峰时段，应增加通风换气频率，保证炉灶间内空气质量符合国家卫生标准要求。3.防虫防鼠炉灶间应采取有效的防虫防鼠措施，门窗应安装防虫网，防止昆虫进入。定期检查炉灶间内的食品储存区域和设备设施，清除鼠迹、鼠洞，防止老鼠进入。可设置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等灭鼠设施，或投放安全有效的灭鼠药物，但应注意避免对食品造成污染。保持炉灶间内环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫和老鼠的滋生环境。四、设备设施卫生要求1.采购验收炉灶间所需的设备设施应从正规渠道采购，选择质量可靠、符合卫生标准的产品。采购时应索取产品的质量合格证明文件，并进行严格的验收。对新购置的设备设施，应按照产品说明书的要求进行安装调试，确保设备正常运行后，方可投入使用。2.日常维护建立设备设施维护保养制度，定期对炉灶、蒸箱、烤箱、炒灶等设备设施进行检查、清洁、润滑、紧固等维护保养工作，确保设备设施处于良好的运行状态。对设备设施的易损部件应定期进行更换，避免因设备故障影响食品加工质量和卫生安全。定期对设备设施进行全面检查和维护，及时发现并排除安全隐患，确保设备设施的安全运行。3.清洁消毒设备设施表面应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对设备设施进行擦拭清洁，清除油污和杂物。定期对设备设施进行消毒，消毒方法应根据设备设施的材质和性能选择合适的消毒剂，并严格按照使用说明进行操作。对于直接接触食品的设备设施表面，应使用食品安全级消毒剂进行消毒。对设备设施的内部结构和管道系统，应定期进行清洁消毒，防止污垢积聚和细菌滋生。可采用专业的清洁消毒设备和工具，或请专业的清洁服务公司进行清洗消毒。五、食品加工卫生要求1.原料采购采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准要求。采购时应索取供应商的资质证明文件、产品合格证明文件和进货票据，并建立采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。对采购的食品原料应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识等是否符合要求。对不合格的原料应及时退货或处理，不得用于食品加工。2.储存保管食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，隔墙离地，保持通风良好。仓库内应设置不同的功能区域，如原料区、半成品区、成品区等，并进行明显标识。食品原料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压和过期。对易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，确保其在保质期内质量安全。定期检查食品原料的储存情况，及时清理变质、过期或损坏的原料，防止交叉污染。3.加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工前应认真检查食品原料的质量，对不合格的原料不得加工使用。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免受到污染。食品加工应生熟分开，防止交叉污染。加工后的半成品和成品应及时放入专用的容器或设备中，并进行妥善保存。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。使用的食用油应符合国家食品安全标准要求，定期更换，避免反复使用。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括添加剂的名称、使用时间、使用量、使用人等信息。4.食品留样中央厨房应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，每个品种的留样应单独存放，并标明留样日期、餐次、食品名称、留样量等信息。食品留样应冷藏保存，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、卫生检查与监督1.自查自纠炉灶间应建立每日卫生自查制度，由专人负责对炉灶间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品加工卫生等进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。每周应进行一次全面的卫生自查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高炉灶间的卫生管理水平。2.定期检查公司应定期组织对炉灶间的卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品加工卫生等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。七、记录与档案管理1.记录要求炉灶间应建立完善的卫生记录档案，对卫生检查、人员培训、设备设施维护、食品采购验收、食品留样等各项卫生管理活动进行详细记录。卫生记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记或伪造。记录内容应包括日期、时间、地点、事项、责任人等信息。卫生记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔或圆珠笔记录。记录字迹应清晰、工整，易于辨认。2.档案管理卫生记录档案