卫生餐饮十项制度

PAGE卫生餐饮十项制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生餐饮十项制度。本制度旨在规范餐饮经营活动中的各个环节，确保餐饮服务符合卫生要求，预防食品安全事故的发生，提升餐饮行业整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、门店及相关工作人员。包括但不限于餐厅、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品安全相关标准和规范。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保食品安全。强化全员参与，明确各岗位卫生职责，共同维护餐饮卫生环境。持续改进，根据行业发展和实际情况，不断完善卫生管理制度。二、食品采购索证索票制度1.采购要求必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料。选择供应商时，要对其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行严格审查，确保供应商具备合法经营资格。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关证明文件。购货凭证应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，以便追溯食品来源。2.索证索票管理设立专门的索证索票档案，由专人负责收集、整理和保管供应商资质文件及购货凭证。档案应分类存放，便于查阅和管理。定期对索证索票档案进行检查和更新，确保档案信息的完整性和有效性。如发现供应商资质文件过期或购货凭证缺失等问题，应及时要求供应商补充或更换。在采购食品入库时，应将索证索票档案中的相关信息与食品入库记录进行核对，确保两者信息一致。三、食品储存制度1.食品分类储存根据食品的种类、特性和保质期，对食品进行分类分区储存。一般分为主食库、副食库、冷藏库、冷冻库等。不同种类的食品应分别存放，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。确保食品存放环境干燥、通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。2.库存管理建立食品库存台账，详细记录食品的入库日期、保质期、库存数量等信息。定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食品。对过期食品要进行单独标识，严禁再次使用或销售。冷藏库和冷冻库应保持适宜的温度和湿度。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。定期对冷藏库和冷冻库进行检查和维护，确保设备正常运行。四、食品加工制作过程卫生制度1.加工前准备加工人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作间应保持清洁卫生，每天营业前进行全面清扫和消毒。检查食品原料的质量，如发现有变质、异味或其他不符合卫生要求的原料，不得用于加工制作。对食品原料进行清洗、切配等预处理，确保原料干净、卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，要控制油温，确保食品炸制熟透。不得使用变质或超过保质期的油脂进行烹饪。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。不得超量、超范围使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备的容量应与餐饮具的使用量相匹配，能够满足日常清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。首先用洗涤剂清洗餐饮具表面的油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒。消毒方法可根据实际情况选择物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内温度应保持适宜，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒效果检测等方法。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或设备参数。委托有资质的第三方检测机构对餐饮具消毒效果进行定期抽检，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。六、环境卫生管理制度1.餐厅环境卫生保持餐厅内环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清扫，包括桌椅、门窗、灯具等设施的清洁。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾应分类收集，日产日清，防止垃圾滋生蚊虫和异味。2.操作间环境卫生操作间应保持清洁卫生，每天营业结束后进行彻底清扫和消毒。操作台上不得摆放与食品加工无关的物品，保持操作台面整洁。食品加工设备、工具等应定期清洗消毒，保持干净卫生。设备和工具使用后应及时清理，摆放整齐。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁、无异味，定期进行清扫和消毒。配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保卫生间设施正常使用。定期检查卫生间的通风设备，保持通风良好，防止异味积聚。七、从业人员健康管理制度1.健康检查餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、培训记录、卫生习惯等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于两年。定期对从业人员健康档案进行更新，及时掌握员工的健康状况。如员工健康状况发生变化，应及时调整其工作岗位，确保食品安全。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。八食品安全自查制度1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。根据餐饮经营的实际情况和季节特点，合理安排自查时间。一般每月至少进行一次全面自查，对重点环节和关键部位应增加自查频率。2.自查内容与方法自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、从业人员健康状况、设备设施运行情况等。采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行自查。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标。3.整改落实与跟踪对自查中发现的问题，应立即进行整改。责任部门和责任人应按照整改措施要求，认真落实整改工作。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查档案，记录每次自查的情况、整改措施及整改结果。对自查中发现的重大食品安全问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施防止问题再次发生。九、食品添加剂使用管理制度1.采购与使用要求食品添加剂必须从具有合法资质的生产经营单位采购，索取并留存相关资质证明文件和购货凭证。采购的食品添加剂应符合国家标准规定的品种和质量要求。严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。严禁使用非食用物质作为食品添加剂。2.使用记录建立食品添加剂使用记录台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息。使用记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照操作规程进行，确保使用安全。3.监督检查定期对食品添加剂的采购、使用情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合规定要求。检查内容包括食品添加剂的索证索票情况、使用记录情况、保管情况等。如发现食品添加剂采购、使用过程中存在违规行为，应立即责令整改，并依法依规进行处理。十、附则1.制度解释本制度由本公司/组织[具体部门]负责解释。如对本制