配餐中心卫生管理制度

PAGE配餐中心卫生管理制度一、总则1.目的为加强配餐中心卫生管理，确保配餐食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本配餐中心的所有工作人员、食品加工制作过程、食品储存与运输等环节。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，全面加强配餐中心卫生管理工作。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事配餐工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职前必须进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择资质合法、信誉良好的供应商，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、食品品种等信息。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。食品加工制作设备、工具应定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，保持良好的通风和空气流通。2.加工过程卫生食品加工制作应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工食品使用的原料、辅料、添加剂等应符合国家食品安全标准，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，保持手部清洁。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能有效去除餐饮具上的污垢、细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂溶液洗净，最后用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应及时沥干水分，放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜内应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，防止餐饮具再次受到污染。六、环境卫生管理1.清洁制度建立环境卫生清扫制度，定期对配餐中心的室内外环境进行清扫，保持环境整洁。每天工作结束后，应对食品加工制作场所、贮存场所、餐饮具清洗消毒场所等进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。每周应对配餐中心进行一次全面的大扫除，包括墙壁、地面、天花板、门窗等的清洁。2.虫害防治采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等害虫进入配餐中心，如安装防鼠板、纱窗、灭蝇灯等。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，防止害虫滋生和繁殖。不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药剂进行虫害防治。3.废弃物处理食品加工制作过程中产生的废弃物应分类收集，妥善处理，防止污染环境。废弃物应及时清理，存放时间不得超过24小时，清理后的存放场所应进行清洗、消毒。严禁将食品废弃物随意丢弃，应按照环保要求进行集中处理。七、卫生检查与监督1.自查制度配餐中心应建立卫生自查制度，每天由专人负责对食品加工制作、贮存、餐饮具清洗消毒等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生自查，对配餐中心的环境卫生、人员卫生、食品卫生等进行检查，并做好记录。每月对卫生自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保配餐中心卫生管理符合法律法规和行业标准的要求。3.记录与档案管理做好卫生检查、培训、采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒