肉类加工间卫生管理制度

PAGE肉类加工间卫生管理制度一、总则1.目的为加强肉类加工间的卫生管理，确保肉类加工过程的卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司肉类加工间的所有生产活动，包括原料采购、加工、储存、包装、运输等环节。3.职责分工加工间主管：负责肉类加工间卫生管理工作的全面监督和指导，确保各项卫生管理制度的有效执行。加工人员：严格遵守本制度，做好个人卫生和加工操作过程中的卫生工作，确保加工产品的卫生质量。卫生管理员：定期对加工间进行卫生检查和清洁消毒工作，及时发现和解决卫生问题，并做好记录。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事肉类加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离肉类加工岗位。2.个人卫生加工人员进入加工间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露，不得佩戴首饰。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲和涂指甲油。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，并用肥皂或洗手液洗净。不得在加工间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。一般每周至少清洗2次，如有污染应及时更换。工作服应专人专用，不得混用。不同加工区域的工作服应有所区分，避免交叉污染。工作服清洗后应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保工作服无菌。三、加工间环境卫生管理1.加工间布局肉类加工间应合理布局，分为原料区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应按照工艺流程进行布局，做到生熟分开、洁污分开，防止食品在加工过程中受到污染。加工间内应有足够的通风、采光设施，保持空气流通，温度、湿度适宜。2.清洁消毒加工间每天工作结束后，应进行全面的清洁消毒工作。地面、墙壁、天花板、设备、工具等应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂进行清洁消毒。清洁消毒顺序应遵循先清洁后消毒的原则，先清除垃圾、污垢，再进行消毒处理。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。清洁消毒频率：地面、墙壁、天花板等每周至少进行1次全面清洁消毒；设备、工具等每天使用后应及时清洗消毒。消毒剂的选择和使用应符合相关法律法规和行业标准的要求，严格按照说明书进行配制和使用，确保消毒效果。3.垃圾处理加工间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理2次，确保加工间内环境整洁。垃圾应分类存放，分别收集可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾，并按照相关规定进行处理。四、设备与工具卫生管理1.设备管理肉类加工设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，性能良好。设备维护保养计划应明确维护保养的内容、时间和责任人。设备使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清洗，清除设备表面和内部的污垢、血迹等。对直接接触肉类的设备表面，应定期进行食品安全检测，确保设备表面符合食品安全标准。2.工具管理加工工具应保持清洁卫生，每天使用后应及时清洗消毒，晾干后存放于专用的工具柜内。不同用途的工具应分开存放，不得混用。例如，用于切割生肉的刀具不得用于切割熟肉。定期对工具进行检查和更换，如有损坏或不符合卫生要求的工具应及时淘汰。五、原料卫生管理1.原料采购肉类原料应从具有合法资质的供应商处采购，确保原料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、动物检疫合格证明等相关证件。采购的肉类原料应新鲜、无异味、无变质，符合国家相关食品安全标准。不得采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。建立原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保原料可追溯。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求，并索取相关证明文件。对验收合格的原料，应及时入库储存；对验收不合格的原料，应及时退货或按照相关规定进行处理，不得进入加工间。验收过程中发现的问题应做好记录，并及时向相关部门报告。3.原料储存肉类原料应分类存放于专用的冷库或冷藏柜内，储存温度应符合要求，一般猪肉、牛肉等红肉储存温度为18℃以下，禽肉储存温度为20℃以下。冷库或冷藏柜应定期进行清洁消毒，确保储存环境卫生。原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免原料积压过期。六、加工过程卫生管理1.加工操作规范加工人员应严格按照操作规程进行加工，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。肉类原料应清洗干净后再进行加工，去除表面的污垢、血迹等。清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。加工过程中应控制好温度、时间等参数，确保肉类加工熟透，杀灭病原体。例如，猪肉、牛肉等红肉烹饪时中心温度应达到70℃以上，禽肉烹饪时中心温度应达到82℃以上。不得在加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保加工产品的质量安全。2.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用产品名称及使用量等信息，确保可追溯。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。3.加工过程中的卫生防护在加工过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止食品受到污染。例如，在切割、包装等操作过程中，应使用防护罩、手套等防护用品。加工间内的门窗应安装防虫、防鼠设施，防止昆虫、老鼠等进入加工间污染食品。定期对加工间内的空气进行检测，确保空气质量符合食品安全标准。七、包装与储存卫生管理1.包装材料管理包装肉类产品的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应从具有合法资质的供应商处采购，并索取相关证明文件。包装材料应妥善存放，避免受到污染。存放包装材料的仓库应保持清洁卫生，通风良好。定期对包装材料进行检查，如有破损、变质等情况，不得用于包装肉类产品。2.包装过程卫生包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。包装前应洗手消毒，确保手部清洁。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免包装材料和产品受到污染。包装设备应定期清洗消毒，确保包装过程的卫生安全。包装后的肉类产品应及时封口，确保包装严密，防止产品受到外界污染。3.储存卫生包装好的肉类产品应及时入库储存，储存环境应符合产品的储存要求。一般常温储存的产品应存放于干燥、通风的仓库内，冷藏产品应存放于冷库或冷藏柜内，冷冻产品应存放于冷冻库内。产品应分类存放，不得混放。不同批次、不同规格的产品应分开存放，并有明显的标识。定期对储存产品进行检查，如有变质、损坏等情况，应及时清理并按照相关规定进行处理。八、运输卫生管理1.运输车辆管理用于运输肉类产品的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输车辆应具备防雨、防尘、防污染等设施，确保产品在运输过程中不受污染。运输车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，避免在运输过程中发生故障，影响产品质量。运输车辆应配备必要的温度监测设备，确保运输过程中产品的温度符合要求。2.运输过程卫生运输肉类产品时，应采取有效的防护措施，防止产品受到污染。例如，在车厢内铺垫清洁的塑料布或其他防护材料，避免产品与车厢直接接触。运输过程中应保持车厢内清洁卫生，不得在车厢内堆放其他杂物。运输时间较长时，应定期对产品进行检查，确保产品质量安全。如发现产品有异常情况，应及时处理。九、卫生检查与记录1.卫生检查卫生管理员应定期对肉类加工间进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生、运输卫生等方面。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合方式，每周至少进行1次定期检查，不定期抽查根据实际情况随时进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应向卫生管理员提交整改报告，卫生管理员应进行复查，确保整改效果。对反复出现的卫生问题或严重违反卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行严肃处理。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织肉类加工人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工操作规范、清洁消毒知识等。培训