烹调加工卫生制度

PAGE烹调加工卫生制度一、总则1.目的为加强公司烹调加工环节的卫生管理，确保食品的安全与卫生，保障员工和客户的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及烹调加工食品的场所和人员，包括食堂、餐厅等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烹调加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止工作，进行治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、嚼口香糖等。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求采购食品及原料时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购食品及原料时，应按照相关规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品及原料应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品及原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。用于加工食品的工具、容器、设备等应保持清洁，定期维护和消毒，必要时应进行标识区分，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、设备应严格分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、指甲、首饰等掉入食品中，避免食品接触不洁的台面、地面等。如需对食品进行调味、添加食品添加剂等操作，应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行，不得超量、超范围使用。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应严格按照相关规定控制温度、时间等参数；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间等进行操作。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应无异味、无油腻感、无可见污垢等。2.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。六、环境卫生要求1.加工场所清洁烹调加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，保持表面清洁、无污垢、无霉斑。加工场所内的通风、排烟、排水等设施应定期检查、维护，确保正常运行，保持空气流通、排水通畅。2.垃圾处理食品加工过程中产生的垃圾应及时清理，分类存放于专用垃圾桶内，并加盖密闭。垃圾桶应定期清理，保持清洁，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。垃圾应按照规定的时间和地点进行清运，严禁随意丢弃。七、设备设施卫生管理1.设备设施清洁用于烹调加工的设备设施应定期进行清洁，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、洗碗机等，确保设备设施表面无油污、无食物残渣等。设备设施的内部结构、管道等应定期进行清理，防止污垢积聚影响设备设施的正常运行和食品卫生安全。2.设备设施维护定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行，性能良好。对设备设施的易损部件应及时更换，避免因设备设施故障影响食品加工质量和安全。八、卫生检查与记录1.卫生检查公司应建立卫生检查制度，定期对烹调加工场所、人员、食品、餐具、设备设施等进行卫生检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，检查内容应涵盖本制度的各项要求。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.记录管理卫生检查记录、食品采购记录、食品留样记录、餐具消毒记录、设备设施维护记录等应妥善保存，保存期限不得少于二年。记录应真实、完整、准确，能够反映公司烹调加工卫生管理的实际情况，以便追溯和查询。九、培训与教育1.培训计划公司应制定烹调加工卫生培训计划，定期组织从事烹调加工的人员进行卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式进