幼儿园集体食堂卫生制度

PAGE幼儿园集体食堂卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园集体食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园集体食堂的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.基本原则幼儿园集体食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保师生饮食安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应设置在远离污染源、地势干燥、通风良好的地方。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食堂应具备完善的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、冷藏冷冻设施、餐具消毒设施等。洗手消毒设施应安装在食堂入口、食品处理区等位置，方便人员随时洗手消毒。通风换气设施应保证食堂内空气流通，有效排出油烟、异味等。冷藏冷冻设施应能正常运行，确保食品储存、加工温度符合要求。餐具消毒设施应能满足食堂餐具消毒需求，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污。墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无霉斑。门窗应保持清洁，玻璃明亮，无灰尘。食堂内垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持食堂环境整洁。泔水桶应定期清理、消毒，防止异味和滋生蚊虫。食堂应定期进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证件，并留存购物凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上，避免食品受到污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠害、虫害对食品造成污染。四、食品加工与供应卫生管理1.食品加工食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的食品应及时放入清洁、专用的容器内，避免交叉污染。食品加工过程应符合卫生要求，食品应煮熟煮透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工食品应使用符合食品安全标准的食品添加剂，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品供应食品供应前应进行感官检查，发现食品有变质、异味等异常情况时，不得供应。供应的食品应保持新鲜、卫生，温度应符合要求。食堂应配备必要的食品保温、保洁设施，确保食品在供应过程中不受污染。食品供应窗口应保持清洁，餐具摆放整齐，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用专用工具进行食品分发。食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于100克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒食堂应建立餐具、饮具清洗消毒制度，配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备和设施。餐具、饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗餐具、饮具应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应分类摆放，避免相互挤压、碰撞。保洁柜内不得存放其他杂物。食堂应定期检查餐具、饮具的卫生状况，发现问题及时处理。使用一次性餐具、饮具时，应选择符合食品安全标准的产品。六、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购食堂采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取相关证件，并留存购物凭证。采购的食品添加剂应符合国家标准，禁止采购无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。2.食品添加剂贮存食品添加剂应存放在专门的贮存场所，专人管理。贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识。3.食品添加剂使用食堂使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用剂量等。禁止在食品加工过程中使用非食用物质和滥用食品添加剂。七、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食堂工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、培训情况等。健康档案应妥善保管，以备查阅。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年40小时。食堂从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，熟悉食品加工操作流程和卫生要求。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、供应等环节进行自查。自查应每月不少于一次，自查结果应记录在案。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保整改到位。2.监督管理教育行政部门应加强对幼儿园集体食堂的监督管理，定期对食堂进行检查。卫生行政部门应依法对食堂的食品卫生状况进行监督检查，对违反食品安全法律法规的行为依法进行查处。幼儿园应积极配合相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的整改意见，应认真落实，及时整改。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向幼儿园和当地食品药品监管部门报告