食堂卫生与消毒制度

PAGE食堂卫生与消毒制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理与消毒工作。3.基本原则食堂卫生与消毒工作应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂卫生管理1.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无脱落。食堂周边应保持良好的卫生状况，无垃圾堆积，无污水流淌。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁无异味。2.食品加工场所卫生食品加工间应布局合理，生熟分开，设有专门的原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区和食品储存区。加工场所地面应防滑、易清洁，墙壁应贴有瓷砖至天花板，便于清洁和消毒。加工设备和工具应定期清洁、维护，保持良好的卫生状态。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。储存的食品应标明进货日期、保质期等信息，便于管理和检查。库存食品应定期盘点，及时清理过期、变质食品。4.人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。接触直接入口食品的人员，操作前还应进行手部消毒。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。三、食品采购与索证索票1.采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.索证索票管理索证索票资料应分类整理，妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。应定期对索证索票资料进行检查，确保资料的完整性和有效性。发现问题应及时与供应商沟通解决，并做好记录。四、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，采购后应及时处理，避免长时间存放。蔬菜、水果等原料应清洗干净，去除农药残留、泥沙等杂质。肉类、禽类、水产品等原料应洗净，必要时进行消毒处理。原料处理过程中应避免交叉污染，使用的刀具、案板等工具应生熟分开。2.加工制作食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应确保油温适宜，避免炸焦。加工过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时食用，如需储存，应按照食品储存卫生要求进行存放。3.烹饪卫生烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪。烹饪后的食品应放置在清洁、消毒后的容器中，避免受到二次污染。厨师应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。烹饪过程中应注意防止食品溅出，污染周围环境。五、餐具、饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类病菌。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求在餐具、饮具保洁过程中，应保持保洁柜内清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。保洁人员应定期对保洁柜进行检查，发现问题及时处理。六、食品添加剂使用管理1.使用原则食堂使用食品添加剂应符合国家食品安全标准，遵循“不超范围、不超剂量”的原则。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。储存条件应符合要求，防止变质、失效。3.使用记录食堂应建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。七、食堂消毒管理1.消毒方法食堂消毒可采用物理消毒和化学消毒两种方法。物理消毒包括热力消毒、紫外线消毒等；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。不同的消毒对象应选择合适的消毒方法和消毒剂浓度，并严格按照规定的消毒时间进行操作。2.消毒范围食堂的餐具、饮具、食品加工设备、工具、容器、桌面、地面、墙壁、天花板等均应定期进行消毒。食品储存场所、更衣室、卫生间等区域也应进行定期消毒，保持清洁卫生。3.消毒频率餐具、饮具应每餐进行清洗消毒；食品加工设备、工具、容器等应每天进行清洗消毒；桌面、地面、墙壁、天花板等应每周进行一次全面消毒；食品储存场所、更衣室、卫生间等区域应每天进行清洁消毒。在传染病流行期间或发生食品安全事故后，应增加消毒频率，加强消毒力度。4.消毒记录食堂应建立消毒记录制度，详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖食堂卫生管理、食品采购与索证索票、食品加工过程卫生、餐具饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用管理等各个环节。自查计划应根据实际情况定期进行调整和完善，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施食堂应按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项制度的执行情况，对发现的问题应详细记录，并分析原因。3.整改措施针对自查中发现的问题，食堂应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应及时落实到位，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。4.自查与整改记录食堂应建立食品安全自查与整改记录档案，将自查计划、自查记录、整改措施及复查情况等资料进行归档保存。自查与整改记录档案应妥善保管，保存期限不得少于二年。九、人员培训与健康管理1.培训内容食堂工作人员应定期参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食堂卫生与消毒制度、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理等。培训应结合实际案例，注重实用性和操作性，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。2.培训频率食堂工作人员每年应接受不少于[X]小时的食品安全知识培训。新入职员工应在上岗前接受食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。在食品安全法律法规、标准规范发生变化或出现食品安全事故等特殊情况时，应及时组织针对性的培训。3.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核结果等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。演练记录应妥善保存不少于二年。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.处置措施食堂应积极配合相关部门进行食品安全事故调查，提供相关资