粤菜餐厅卫生管理制度

PAGE粤菜餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强粤菜餐厅的卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，保障消费者的身体健康和生命安全，同时维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本粤菜餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工更衣室、卫生间等，以及餐厅全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，建立健全卫生管理体系，确保餐厅卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施得到有效落实。对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生检查和监督工作。2.厨师长职责负责厨房的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程和标准。监督厨师严格按照卫生标准进行食品加工制作，确保食品卫生安全。定期检查厨房设备、工具的清洁消毒情况，保证其处于良好的卫生状态。组织厨房员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作水平。对厨房卫生问题及时进行整改，防止食品安全事故的发生。3.服务员职责保持餐厅用餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等，为顾客提供舒适的用餐环境。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作，确保食品无异物、无污染。负责餐厅公共区域的卫生维护，如卫生间、走廊等，定期进行清洁消毒。对顾客提出的卫生问题及时反馈并协助解决，提高顾客满意度。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及原材料，确保所采购的物品符合食品安全要求。选择具有良好信誉的供应商，索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。对采购的食品及原材料进行验收，检查其质量、包装、保质期等，杜绝不合格产品进入餐厅。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。5.仓库管理员职责负责仓库的卫生管理工作，保持仓库环境整洁、通风良好。对食品及原材料进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品变质和交叉污染。定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。三、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生每日营业前和营业结束后，对餐桌、椅子进行清洁，擦拭桌面、椅面，清理垃圾和杂物。每餐结束后，及时清理地面，清扫食物残渣、水渍等，保持地面干净整洁，无污渍、无异味。定期对餐厅墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除灰尘、蜘蛛网等，保持环境整洁。保持餐厅内空气清新，定期开窗通风，必要时使用空气净化器等设备。2.厨房卫生每日营业前和营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、炊具、台面、水槽等，清除油污、食物残渣等。定期对厨房墙壁、天花板、抽油烟机等进行深度清洁，防止油污积累，保持厨房环境整洁。将厨房垃圾及时清理，分类存放于专用垃圾桶，并定期清运，保持垃圾桶周围清洁无异味。保持厨房通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟和异味。3.储物间卫生保持储物间整洁有序，食品及原材料应分类存放，并有明显标识。定期清理储物间，检查食品及原材料的保质期，及时清理过期、变质物品。做好储物间的防潮、防虫、防鼠工作，地面、货架保持清洁，无灰尘、无杂物。4.员工更衣室卫生员工应保持更衣室整洁，个人衣物、物品摆放整齐。定期对更衣室进行清洁消毒，包括地面、墙壁、衣柜等，保持环境干净卫生。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等，并保持其正常使用。5.卫生间卫生每日营业前和营业结束后，对卫生间进行全面清洁，包括马桶、洗手池、地面、墙壁等，清除污渍、异味。定期对卫生间进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，确保卫生间环境卫生安全。保持卫生间通风良好，配备卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。检查卫生间设施设备是否正常运行，如有损坏及时报修。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品及原材料来源可靠、质量安全。采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件。严格按照食品采购索证索票制度，在采购食品及原材料时，向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。2.食品储存仓库管理员应按照食品储存条件要求，对食品及原材料进行分类存放，确保不同种类的食品分开储存，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以利于通风和防潮。仓库内设置专门的区域存放易腐食品，如肉类、禽类、水产品等，并根据需要配备冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。定期检查库存食品的质量和保质期，对过期、变质食品应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理，严禁使用过期、变质食品。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工制作卫生操作规程，保持个人卫生，工作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工制作过程应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。制作凉菜应在专间内进行，专间内应配备专用的冷藏、消毒、通风等设施设备，操作人员应严格遵守专间卫生管理制度。4.食品留样餐厅应按照规定对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备追溯和检查。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时回收，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应确保消毒温度和时间符合要求，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等不符合卫生要求的情况，应及时更换或重新清洗消毒。员工在摆放餐具、饮具时应注意卫生，避免污染。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。员工如发现身体不适，患有上述有碍食品安全疾病或其他可能影响食品卫生的疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅经理报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每日由餐厅经理或厨师长组织对餐厅各区域的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，督促相关人员立即进行整改。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由餐厅经理带队，各部门负责人及相关人员参加，对餐厅卫生管理工作进行全面检查和评估。定期检查应涵盖本制度规定的所有卫生管理内容，检查结果应形成书面报告，对存在的问题进行分析总结，并提出改进措施和建议。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应建立整改台账，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。对于违反卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行严肃处理，情节严重的可给予警告、罚款、辞退等处罚。积极配合卫生监督部门的检查和监督工作，对提出的问题和建议应认真落实整改，不断提高餐厅卫生管理水平。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关卫生知识。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗工作。2.操作技能培训针对不同岗位的员工，开展相应的操作技能培训，如厨师的食品加工制作技能、服务员的餐桌服务技能、采购人员的食品采购验收技能等。通过实际操作演示、模拟练习等方式，提高员工的操作技能水平，确保各项卫生管理措施能够有效落实。3.培训记录建立员工卫生培训档案，记录员工参加培训的时间、内容、考核成绩等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅和追溯。九、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和