自助早餐厅卫生制度

PAGE自助早餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保自助早餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅的卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提高餐厅的卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于本自助早餐厅内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的区域和人员，包括餐厅厨房、就餐区域、食品储存仓库、餐具洗涤消毒间以及所有餐厅工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、台面、厨具等的清洁。检查食品原材料的质量和卫生状况，对不合格的原材料及时报告并处理。做好食品留样工作，按照规定的数量和时间进行留样。3.服务员职责保持就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。协助厨师做好食品的摆放和整理工作，确保食品展示的卫生和美观。负责餐具的回收和传递，配合餐具洗涤消毒间做好餐具的清洁消毒工作。注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，保持良好的服务形象。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件。检查采购食品的质量和卫生状况，确保原材料符合食品安全要求。做好食品采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。5.仓库管理员职责负责食品储存仓库的管理，保持仓库的清洁干燥通风。按照食品储存要求分类存放食品，遵循先进先出的原则，防止食品变质。定期检查库存食品的质量和卫生状况，对过期、变质食品及时清理销毁。做好仓库的出入库记录，确保食品数量和质量的可追溯性。三、环境卫生要求1.餐厅整体环境餐厅内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。定期进行全面清扫，每周至少进行一次大清洁。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。如有损坏或污染，应及时修复和清洁。门窗应保持完好，玻璃明亮干净，窗帘定期清洗。2.就餐区域餐桌、椅摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐结束后及时清理桌面，更换桌布。地面干净整洁，无油污、无水渍。每天定时清扫，必要时进行拖地消毒。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周围环境清洁。垃圾桶每周至少清洗一次。3.厨房区域炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣。每次使用后及时清理，每周至少进行一次深度清洁。台面、案板应保持清洁，使用前后进行清洗消毒。刀具、厨具等应摆放整齐，定期消毒。厨房墙壁、地面应无油污、无积水。每天进行清扫，定期进行全面清洁和消毒。通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止油烟积聚。4.食品储存仓库仓库地面应平整干燥，货架摆放整齐。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜。根据食品储存要求，设置不同的温湿度区域。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，与非食品仓库分开设置。定期清理仓库，检查库存食品的质量和保质期，对过期、变质食品及时清理销毁。5.餐具洗涤消毒间餐具洗涤消毒设备应正常运行，定期维护保养。确保消毒效果符合卫生标准。洗涤池应专用，不得与其他水池混用。洗涤后的餐具应及时放入消毒设备进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生。四、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。食品采购应遵循先进先出的原则，避免积压导致食品变质。2.食品储存食品应分类分区存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品储存应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和检查。库存食品应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理。3.食品加工制作食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，便于追溯。五、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告并就医，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，必要时使用洗手液或消毒剂。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得穿戴工作服进入厕所等非食品处理区域，离开工作岗位后再次返回时应重新洗手消毒。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经消毒的餐具、饮具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和浓度应符合卫生标准。消毒后的餐具、饮具应采用专用的保洁设备存放，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁餐具保洁柜应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得堆放过高，避免相互挤压碰撞。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅各区域进行卫生检查。餐厅经理每周至少进行一次全面检查，各岗位负责人每天进行自查。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面，检查结果应详细记录。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。2.考核与奖惩建立卫生考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。奖励方