学校饭堂管理及卫生制度

PAGE学校饭堂管理及卫生制度一、总则（一）目的为加强学校饭堂管理，确保师生饮食安全与健康，提高饭堂服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于学校内所有饭堂的管理与运营，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、供餐服务、环境卫生等方面。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全法律法规，把保障师生饮食安全放在首位，预防食品安全事故的发生。2.服务至上原则以师生需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务，满足师生不同的口味和营养需求。3.科学管理原则运用科学的管理方法和手段，对饭堂的各个环节进行规范化、精细化管理，提高管理效率和质量。4.责任追究原则明确各部门和人员在饭堂管理中的职责，对因工作失误或违规操作导致食品安全问题或服务质量问题的，依法依规追究相关人员的责任。二、管理职责（一）学校管理部门职责1.负责制定学校饭堂管理的政策、制度和规划，并监督实施。2.对饭堂的食品安全、服务质量、环境卫生等进行全面管理和考核。3.协调解决饭堂运营过程中出现的问题，保障饭堂正常运转。4.定期组织对饭堂管理人员和从业人员的培训，提高其业务水平和管理能力。（二）饭堂管理团队职责1.负责饭堂的日常运营管理，包括食品采购、加工制作、供餐服务、人员管理等。2.严格执行学校饭堂管理的各项制度和标准，确保食品安全和服务质量。3.加强与师生的沟通交流，及时了解师生的意见和建议，不断改进服务工作。4.定期对饭堂的设施设备进行维护和更新，确保其正常运行。（三）从业人员职责1.严格遵守食品安全法律法规和学校饭堂的各项管理制度。2.保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。4.积极参加食品安全培训和考核，不断提高食品安全意识和业务技能。三、食品采购与储存（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的质量证明文件、检验检疫证明等。3.建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。4.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）储存要求1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。4.储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保正常运转。四、食品加工制作（一）加工场所要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.配备必要的加工设备和工具，并定期维护和更新。3.加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，布局合理，防止交叉污染。（二）加工过程要求1.食品原料应洗净、切配后进行加工制作，避免生熟交叉污染。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。3.加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下进行，并在规定时间内食用。4.严禁使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。五、供餐服务（一）供餐方式1.根据学校实际情况，可采用集中供餐、分餐制等供餐方式。2.供餐过程中应注意食品的保温、保鲜，防止食品变质。（二）餐具管理1.提供符合卫生标准的餐具，餐具应经过严格的清洗、消毒、保洁处理。2.设立专用的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒。3.餐具消毒后应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。（三）就餐环境管理1.保持饭堂就餐环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.合理安排就餐座位，保持良好的就餐秩序。3.加强饭堂通风换气，保持空气清新。六、环境卫生管理（一）环境卫生要求1.饭堂内外环境应保持整洁，无垃圾、无污水、无杂物。2.定期对饭堂的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁和消毒。3.垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。（二）卫生设施管理1.配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备等，并定期维护和更新。2.洗手池应配备充足的洗手液和干手设施，方便师生洗手。3.加强对卫生设施的管理，确保其正常运行。七、食品安全自查与监督（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对饭堂的食品安全状况进行自查。2.自查内容包括食品采购、储存、加工制作、供餐服务、环境卫生等方面。3.对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并记录整改情况。（二）监督检查1.学校管理部门应定期对饭堂进行监督检查，检查内容包括食品安全制度执行情况、食品质量安全、环境卫生等方面。2.接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。3.鼓励师生对饭堂的食品安全和服务质量进行监督，设立举报电话和邮箱，及时处理师生的投诉和举报。八、人员培训与健康管理（一）培训制度1.建立饭堂从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全培训和业务培训。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。3.培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。（二）健康管理1.饭堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。2.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。九、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急程序、处置措施等内容。2.定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。（二）事故处置1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处