守护厨房卫生管理制度

PAGE守护厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境清洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、用餐区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。厨房应配备必要的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。厨房内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、抽油烟机、餐桌椅、餐具等，确保无灰尘、无油污、无杂物。每周应对厨房进行一次深度清洁，包括对厨房设备进行拆卸清洗，对厨房角落、缝隙等进行彻底清理。厨房内应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，消毒频率应根据实际情况确定。餐具应每餐消毒，可采用煮沸、蒸汽、电子消毒柜等方式进行消毒；厨房环境可采用紫外线灯照射、消毒剂喷洒等方式进行消毒。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。可安装防虫网、挡鼠板等设施，定期清理厨房垃圾，保持厨房环境清洁。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可使用杀虫剂、灭鼠药等进行杀灭，但应注意避免对食品和人体造成危害。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受潮、变质。食品储存应设置专门的仓库，仓库内应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品质量，发现变质、过期食品应及时清理，不得销售或使用。食品仓库内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量，发现变质、过期食品不得加工使用。食品加工前应进行清洗、整理，去除污垢、杂质、异味等，确保食品清洁卫生。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，避免交叉污染。2.食品加工过程食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家相关标准。食品加工过程中应保持厨房环境清洁，及时清理加工过程中产生的废弃物，避免污染食品。3.烹饪卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪过程中应注意火候、油温等，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。烹饪好的食品应及时出锅，不得长时间存放，避免食品变质。五、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。餐具清洗应采用专用的餐具清洗设备或按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行手工清洗。餐具清洗过程中应使用符合国家食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。2.餐具消毒餐具消毒可采用煮沸、蒸汽、电子消毒柜等方式进行消毒，消毒温度、时间应符合国家相关标准。采用化学消毒剂消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。餐具消毒后应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具保洁保洁柜内应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，餐具应分类存放，避免交叉污染。保洁柜应定期清理，餐具应定期更换保洁柜，确保餐具始终处于清洁卫生状态。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。在工作期间，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，应立即停止工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。厨房工作人员应遵守食品卫生操作规范，不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查公司应建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与烹饪卫生、餐具清洗消毒卫生、人员卫生等。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录，并及时反馈给厨房工作人员。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督管理公司应加强对厨房卫生管理工作的监督管理，明确各部门、各岗位在厨房卫生管理工作中的职责，确保厨房卫生管理工作落到实处。公司应设立投诉举报电话，接受员工对厨房卫生问题的投诉举报，对投诉举报的问题应及时