煮饭清洁卫生制度

PAGE煮饭清洁卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织内煮饭工作的清洁卫生，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及煮饭工作的场所、设备、人员及相关流程。3.基本原则煮饭清洁卫生工作应遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、严格执行的原则，确保煮饭过程符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理煮饭工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事煮饭工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持头发清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰物。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织煮饭工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、场所卫生要求1.环境清洁煮饭场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。保持通风良好，空气清新，无异味。2.布局合理煮饭场所应根据工艺流程合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品库房等。3.设施设备清洁煮饭设备、工具、容器等应定期清洁消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持良好的运行状态。餐具、厨具应分类存放，定位摆放，保持整齐有序。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。2.验收要求食品采购回来后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。3.储存要求食品应分类存放于专用的食品库房内，隔墙离地存放，保持通风良好。食品库房应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质食品。食品库房应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，防止食品受到污染。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。蔬菜、水果等原料应浸泡清洗，必要时进行消毒处理。肉类、禽类原料应清洗干净，去除血水、毛发等杂质。2.切配要求切配食品应在专用的切配间内进行，配备专用的刀具、案板等工具。切配工具应生熟分开使用，并有明显的标识。切配好的食品应及时放入容器内，不得长时间暴露在空气中。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。烹饪过程中应注意火候控制和翻炒均匀，防止食品烧焦、烤糊。不得使用变质、过期的油脂进行烹饪。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备或手工清洗，清洗过程应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。餐具应在专用的清洗池内进行清洗，不得与其他物品混洗。2.消毒要求餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。3.保洁要求餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放于保洁柜内，并有明显的标识。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具受到污染。七、卫生检查与监督1.自查制度煮饭工作人员应每天对工作场所、设备、工具、食品等进行自查，发现问题及时整改。煮饭负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对检查情况进行记录，并及时督促整改。2.定期检查公司/组织应定期对煮饭工作进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、场所卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。定期检查可由公司/组织内部的卫生管理部门或委托专业的卫生检测机构进行。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反本制度的行为，应按照公司/组织的相关规定进行处理。八、废弃物处理卫生要求1.分类收集食品废弃物应分类收集，分别收集于专用的垃圾桶内，不得与其他垃圾混放。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.及时清理食品废弃物应及时清理，不得在煮饭场所内长时间存放。每天工作结束后，应将垃圾桶内的废弃物清理干净，并对垃圾桶进行清洗消毒。3.处理